2025年中职食品加工工艺（食品深加工技术）试题及答案

2025年中职食品加工工艺（食品深加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品深加工技术能有效延长食品的保质期？A.干燥技术B.腌制技术C.发酵技术D.辐照技术2.食品深加工中，常用于改善食品口感和质地的添加剂是？A.防腐剂B.增稠剂C.抗氧化剂D.调味剂3.下列哪种食品在深加工过程中容易发生美拉德反应？A.蔬菜罐头B.速冻水饺C.烘焙面包D.果汁饮料4.食品深加工中，超高温瞬时杀菌的优点不包括？A.杀菌效果好B.营养成分损失小C.能耗低D.设备成本低5.关于食品冻干技术，说法正确的是？A.适合所有食品B.成本低C.能较好保留食品原有风味和营养D.干燥速度慢6.食品深加工中，油脂精炼的主要目的是？A.增加油脂香味B.去除杂质和异味C.提高油脂产量D.改变油脂性质7.以下哪种食品深加工技术可用于生产功能性食品？A.微胶囊技术B.油炸技术C.巴氏杀菌技术D.腌制技术8.食品深加工中，喷雾干燥常用于处理？A.液态食品B.固态食品C.半固态食品D.气态食品9.下列食品在深加工时，容易出现蛋白质变性的是？A.酸奶B.豆腐C.火腿肠D.果脯10.食品深加工中，真空包装的主要作用是？A.保鲜B.防潮C.防氧化D.以上都是11.以下哪种食品深加工技术属于物理加工技术？A.酶解技术B.微波干燥技术C.发酵技术D.化学保鲜技术12.食品深加工中，用于生产人造奶油的技术是？A.油脂氢化技术B.油脂酯交换技术C.油脂分提技术D.油脂脱臭技术13.下列食品在深加工过程中，可能会产生丙烯酰胺的是？A.薯片B.牛奶C.苹果汁D.米饭14.食品深加工中，膜分离技术不包括？A.微滤B.超滤C.纳滤D.电解15.关于食品冷冻干燥技术，错误的是？A.先冷冻后升华干燥B.能耗高C.在低温下进行D.对设备要求高16.食品深加工中，用于生产低聚糖的技术是？A.酶法水解技术B.高温蒸煮技术C.挤压膨化技术D.喷雾干燥技术17.以下哪种食品深加工技术能提高食品的附加值？A.简单的清洗包装B.开发功能性食品C.传统的腌制工艺D.普通的烘焙方式18.食品深加工中，超微粉碎技术主要应用于？A.提高食品口感B.增加食品营养C.改善食品色泽D.延长食品保质期19.下列食品在深加工时，需要注意控制水分活度的是？A.饼干B.蛋糕C.果脯D.以上都是20.食品深加工中，用于生产重组蛋白的技术是？A.基因工程技术B.酶工程技术C.发酵工程技术D.细胞工程技术第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品深加工中，常见的干燥方法有______、______、______等。2.食品发酵过程中，常用的微生物有______、______、______等。3.食品添加剂按功能可分为______、______、______、______等。（写出四类即可）4.食品深加工中，影响美拉德反应的因素有______、______、______等。5.食品冷冻保藏的原理是通过降低温度，抑制______和______的活动。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品深加工中腌制技术的原理及作用。2.食品深加工中，超高温瞬时杀菌与巴氏杀菌相比，有哪些优缺点？3.说明食品冻干技术的工艺流程。4.在食品深加工中，如何控制食品中的微生物污染？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品加工厂生产一种新型的功能性饮料，采用了微胶囊技术将活性成分包裹起来。在生产过程中，发现产品口感不稳定，活性成分损失较大。1.请分析产品口感不稳定和活性成分损失较大可能的原因。（5分）2.针对上述问题，提出改进措施。（10分）（四）论述题（共10分）答题要求：结合食品深加工技术的发展趋势，论述其对食品工业的重要意义。（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某食品企业在生产一种肉类罐头时，发现罐头在储存过程中出现了胀罐现象。经过分析，发现是由于微生物污染导致罐头内食品变质产气。1.请分析微生物污染肉类罐头的可能途径。（3分）2.针对该问题，提出预防措施。（2分）答案：1.D2.B3.C4.D5.C6.B7.A8.A9.C10.D11.B12.A13.A14.D15.B16.A17.B18.A19.D20.A填空题答案：1.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥2.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌3.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂4.温度、水分含量、pH值5.微生物、酶简答题答案：1.腌制技术原理是利用食盐等腌制材料，通过渗透作用使食品脱水，同时抑制微生物生长。作用是延长食品保质期，改善食品风味，增加食品保藏性。2.超高温瞬时杀菌优点是杀菌效果好、营养成分损失小；缺点是设备成本高。巴氏杀菌优点是能较好保留食品营养风味，缺点是杀菌不够彻底，保质期相对较短。3.食品冻干技术工艺流程：先将食品冷冻至冰点以下，使其冻结成固态，然后在高真空条件下，使冰直接升华成水蒸气而除去，从而得到冻干食品。4.控制食品微生物污染措施：保持加工环境清洁卫生，严格控制原材料质量，采用合适的加工工艺和杀菌方法，加强人员卫生管理，做好包装和储存环节的卫生防护。材料分析题答案：1.口感不稳定可能原因：微胶囊壁材选择不当，导致在储存或加工过程中壁材破裂，活性成分释放影响口感；活性成分损失大可能原因：微胶囊制备工艺不完善，壁材包裹效果不佳，活性成分在储存或加工中泄漏；储存条件不合适，加速了活性成分的降解或泄漏。2.改进措施：重新筛选合适的壁材，优化微胶囊制备工艺，提高壁材对活性成分的包裹效果；改善产品储存条件，如降低温度、控制湿度等，减少活性成分的损失；对产品进行稳定性测试，根据测试结果进一步调整工艺或配方。论述题答案：食品深加工技术发展趋势包括智能化、绿色化、个性化定制等。对食品工业意义重大：智能化提高生产效率和质量稳定性；绿色化减少资源消耗和环境污染，符合可持续发展要求；个性化定制满足消费者多样化需求，提升产品竞争力，推动食品工业向更高水平发展，促进产业升级和创新。案例分析题答案：1.微生物污染肉类罐头可能