2025年大学（食品科学与工程）食品安全实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品安全实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂在规定使用范围内一般认为是安全的，但过量摄入可能对人体有害？A.山梨酸钾B.谷氨酸钠（味精）C.亚硝酸钠D.以上都是2.食品中常见的生物性污染不包括以下哪一项？A.细菌B.病毒C.农药残留D.霉菌3.以下关于食品保质期的说法，正确的是？A.保质期是食品可食用的最后期限B.过了保质期的食品一定不能食用C.保质期的长短与食品的种类、包装形式等有关D.只要在保质期内，食品的质量和安全性就绝对有保障4.食品加工过程中，以下哪种操作可能会导致食品受到化学性污染？A.使用未清洗干净的加工设备B.操作人员未穿戴工作服和口罩C.在食品中添加过多的防腐剂D.以上都是5.以下哪种食品属于高风险食品，需要特别注意食品安全？A.新鲜水果B.冷藏牛奶C.自制发酵豆制品D.包装饼干6.食品检验中，用于检测微生物指标的常用方法是？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.平板计数法D.分光光度法7.以下关于食品储存条件的说法，错误的是？A.常温储存适用于大多数食品B.冷藏可以延长食品的保质期C.冷冻能有效杀灭食品中的微生物D.不同食品有其适宜的储存温度8.食品中毒事件中，最常见的中毒类型是？A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.真菌毒素食物中毒D.动物性食物中毒9.以下哪种食品包装材料可能会对食品造成污染？A.聚乙烯塑料袋B.玻璃容器C.纸质包装D.彩色塑料包装10.食品安全标准的制定依据不包括以下哪一项？A.保障公众身体健康B.食品生产企业的利益C.科学技术水平D.食品行业发展需求第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品中常见的化学性污染物及其来源。12.（15分）请说明食品加工过程中控制微生物污染的主要措施。13.（15分）分析食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。材料：市场上出现了一批标注生产日期为近期，但口感和气味异常的面包。经调查，发现该面包生产企业在生产过程中使用了过期的面粉。14.（15分）请分析该面包生产企业的行为违反了哪些食品安全相关规定，并说明可能导致的后果。材料：某学校食堂发生了一起食物中毒事件，多名学生出现呕吐、腹泻等症状。经检测，发现食堂供应的饭菜中含有大量金黄色葡萄球菌。15.（15分）请分析该食物中毒事件的原因，以及学校食堂应采取哪些措施来预防类似事件的再次发生。答案：1.D2.C3.C4.D5.C6.C7.C8.A9.D10.B11.食品中常见的化学性污染物包括重金属（如铅、汞、镉等），来源有工业废水排放污染土壤进而污染农作物、含重金属的包装材料等；农药残留，来源于农业生产中使用农药；兽药残留，源于养殖过程中使用兽药；还有食品添加剂超量或超范围使用等。12.食品加工过程中控制微生物污染的措施有：保持加工环境清洁卫生，定期消毒；对加工设备进行清洁和消毒处理；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原材料进行严格筛选和清洗，去除表面微生物；采用合适的加工工艺，如高温杀菌、低温冷藏等；控制加工过程中的温度、湿度等环境条件，抑制微生物生长。13.食品添加剂在食品工业中的作用有：改善食品的感官性状，如色泽、风味、口感等；防止食品腐败变质，延长保质期；便于食品加工，如乳化、增稠等。使用原则是：经过安全性评价，证明在规定使用范围内对人体无害；符合食品添加剂的使用范围和最大使用量规定；不得掩盖食品的腐败变质或伪造其质量；不得降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。14.该面包生产企业行为违反了食品安全法中关于禁止使用过期食品原料的规定。可能导致的后果是：食用该面包的消费者可能会出现食物中毒等不良反应，危害身体健康；企业将面临法律责任，如罚款、吊销许可证等；损害企业的声誉和形象，导致消费者对其产品失去信任，影响企业的经济效益和市场竞争力。15.该食物中毒事件原因是食堂供应的饭菜中含有大量金黄色葡萄球菌，可能是食品加工过程中卫生条件不达标，如操作人员未严格洗手消毒、加工环境清洁不到位等，导致金黄色葡萄球菌污染饭菜。学校食堂应采取的预防措施有：加强食堂卫生管理，定期清洁消毒加工场所