2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜答案：B2.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施可减少有害冰晶的生成？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.先快速后缓慢冷冻D.先缓慢后快速冷冻答案：A3.气调保鲜中，常使用的气体不包括以下哪种？（）A.氮气B.氢气C.二氧化碳D.氧气答案：B4.以下哪种保鲜剂属于天然保鲜剂？（）A.山梨酸钾B.纳他霉素C.茶多酚D.苯甲酸钠答案：C5.辐照保鲜技术中，辐照剂量过高可能会导致食品出现什么问题？（）A.变色B.变味C.营养成分损失增加D.以上都是答案：D6.食品在干燥过程中，水分含量降低到一定程度后，干燥速率会明显下降，这是因为（）A.食品表面水分蒸发阻力增大B.食品内部水分扩散阻力增大C.干燥设备性能下降D.以上都不是答案：B7.真空包装能延长食品保质期，主要是因为（）A.隔绝了氧气B.降低了温度C.减少了水分D.抑制了微生物生长答案：A8.对于易氧化的油脂类食品，以下哪种保鲜措施效果较好？（）A.添加抗氧化剂B.低温储存C.避光保存D.以上都需要答案：D9.以下哪种保鲜技术利用了电场对微生物的作用？（）A.脉冲电场保鲜B.磁场保鲜C.超声波保鲜D.紫外线保鲜答案：A10.食品保鲜中常用的包装材料，以下哪种透气性较好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.陶瓷瓶答案：A11.活性包装技术中，能去除食品包装内异味的物质是（）A.吸氧剂B.乙烯吸收剂C.除味剂D.二氧化碳释放剂答案：C12.冷链物流中，食品在运输和储存过程中的温度要求严格，一般冷藏温度范围是（）A.-20℃以下B.-18℃--2℃C.0℃-8℃D.10℃-15℃答案：C13.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜技术？（）A.高温瞬时杀菌B.防腐剂保鲜C.发酵保鲜D.生物保鲜答案：A14.食品在保鲜过程中，微生物的生长繁殖是影响保质期的重要因素，以下哪种微生物对食品保鲜危害较大？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌答案：C15.气调包装中，不同气体比例对食品保鲜效果有影响，对于新鲜肉类，合适的氧气含量一般为（）A.1%-2%B.3%-5%C.10%-15%D.20%-25%答案：B16.以下哪种保鲜技术可以有效抑制食品中的酶活性？（）A.热处理B.低温处理C.化学处理D.以上都可以答案：D17.食品保鲜包装中，智能包装能实时监测食品的质量变化，以下哪种属于智能包装的监测指标？（）A.温度B.湿度C.微生物数量D.以上都是答案：D18.对于新鲜水果的保鲜，以下哪种保鲜技术既能保持水果的外观又能延长保质期？（）A.涂膜保鲜B.速冻保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜答案：A19.食品保鲜技术的发展趋势是更加注重（）A.高效性B.安全性C.环保性D.以上都是答案：D20.以下哪种保鲜技术在食品工业中应用较为广泛，且能较好地保持食品的风味和营养？（）A.超高压保鲜B.微波保鲜C.紫外线保鲜D.超声波保鲜答案：A第II卷（非选择题共60分）（总共3题，每题20分）21.简述气调保鲜技术的原理及常见的气体调节方式。答题要求：详细阐述气调保鲜技术的原理，包括对食品呼吸作用、微生物生长等方面的影响；列举常见的气体调节方式及其作用。22.食品保鲜剂的使用应遵循哪些原则？请举例说明几种常用保鲜剂的特点及适用范围。答题要求：先说明食品保鲜剂使用的原则，然后分别介绍几种常用保鲜剂（如防腐剂、抗氧化剂等）的特点和适用范围。23.结合实际，谈谈冷链物流在食品保鲜中的重要性以及目前冷链物流存在的问题和改进措施。答题要求：阐述冷链物流对食品保鲜的重要意义，分析当前冷链物流存在的诸如设备不足、成本高、运输损耗等问题，并提出相应的改进措施。答案：21.气调保鲜技术原理：通过改变食品包装内的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长繁殖以及酶的活性，从而延长食品保质期。常见气体调节方式：降低氧气含量可采用充入氮气、二氧化碳等气体置换包装内空气；增加二氧化碳含量可直接充入二氧化碳气体或利用食品自身呼吸产生的二氧化碳。降低氧气能抑制需氧微生物生长和食品氧化，增加二氧化碳可抑制多种微生物生长，调节食品生理生化反应。22.食品保鲜剂使用原则：安全性原则，确保对人体无害；有效性原则，能有效延长食品保质期；符合食品卫生标准原则。常用保鲜剂：防腐剂如山梨酸钾，特点是安全性高、抑菌范围广，适用于多种食品如饮料、糕点等；抗氧化剂如维生素C，能防止食品氧化变色、变味，常用于油脂类食品和含油脂较多的加工食品。23.冷链物流在食品保鲜中重要性：能保持食品在低温环境下，抑制微生物生长繁殖和酶活性，减少食品变质和营养损失，保证食品品质和安全。存在问题：冷