2025年大学（食品科学与工程）食品发酵实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在食品发酵中常用于酸奶的制作？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品发酵过程中，发酵条件的控制对产品质量至关重要。以下哪个因素不是影响发酵的关键因素？A.温度B.光照C.pH值D.氧气含量3.在啤酒发酵过程中，主要的发酵产物不包括以下哪一项？A.酒精B.二氧化碳C.麦芽糖D.高级醇类4.下列哪种食品发酵工艺属于固态发酵？A.葡萄酒酿造B.酱油酿造C.酸奶制作D.啤酒发酵5.发酵剂在食品发酵中起到什么作用？A.增加发酵速度B.提高产品口感C.抑制有害微生物生长D.以上都是6.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质7.酸奶发酵过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌转化为？A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖8.以下哪种食品发酵需要严格的无氧条件？A.面包发酵B.泡菜发酵C.果醋发酵D.红茶发酵9.发酵食品的风味形成主要与以下哪种物质有关？A.发酵剂B.原料C.发酵条件D.以上都是10.在食品发酵中，常用的灭菌方法不包括？A.高温灭菌B.紫外线灭菌C.化学药剂灭菌D.冷冻灭菌11.以下哪种微生物可用于发酵豆制品产生独特风味？A.芽孢杆菌B.双歧杆菌C.米曲霉D.大肠杆菌12.食品发酵过程中，发酵时间的长短主要影响？A.产品产量B.产品质量C.发酵成本D.以上都有影响13.葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程称为？A.糖化B.酒化C.酯化D.氧化14.下列哪种食品发酵属于深层发酵？A.豆腐乳发酵B.豆豉发酵C.柠檬酸发酵D.面酱发酵15.发酵食品的营养价值通常会有所提高，主要体现在？A.蛋白质含量增加B.维生素含量增加C.矿物质含量增加D.以上都是16.酸奶发酵剂中通常含有多种乳酸菌，其中嗜酸乳杆菌的主要作用是？A.产酸B.产香C.改善口感D.增强产品稳定性17.在食品发酵中，防止杂菌污染的措施不包括？A.使用纯净的发酵剂B.严格控制发酵环境卫生C.增加发酵剂用量D.对原料进行预处理18.以下哪种发酵食品在发酵过程中会产生红曲色素？A.红曲酒B.米醋C.臭豆腐D.纳豆19.食品发酵过程中，微生物代谢产生的次级代谢产物对食品风味有重要影响。以下哪种物质属于次级代谢产物？A.酒精B.乳酸C.酯类化合物D.二氧化碳20.下列哪种食品发酵工艺历史最为悠久？A.酸奶发酵B.面包发酵C.酿酒发酵D.酱油发酵第II卷（非选择题共60分）w2（10分）答题要求：简述食品发酵的基本原理，包括微生物的作用、发酵底物的转化以及发酵产物的形成。w3（15分）答题要求：请详细阐述影响食品发酵的主要因素，并举例说明每个因素如何具体影响发酵过程和产品质量。w4（15分）材料：某食品厂在进行酸奶发酵生产时出现了产品质量问题。发酵后的酸奶口感酸涩，酸度明显高于正常产品，且有异味。经检测发现，发酵过程中乳酸菌数量不足，同时杂菌污染严重。问题：请分析导致该酸奶发酵出现质量问题的可能原因，并提出相应的解决措施。w5（20分）材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，发酵食品因其独特的风味和潜在的健康益处受到越来越多的关注。发酵食品不仅可以改善食品的品质和口感，还含有丰富的益生菌、酶、维生素等生物活性成分，对人体健康具有积极作用。例如，泡菜富含乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡；豆豉含有多种抗氧化物质，具有抗氧化、降血脂等功效。问题：请结合材料，谈谈你对发酵食品发展前景的看法，并说明理由。同时，举例说明你所熟悉的一种发酵食品及其对健康的具体益处。答案：1.B2.B3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.D10.D11.C12.D13.B14.C15.B16.A17.C18.A19.C20.Cw2答案：食品发酵基本原理如下：微生物在适宜条件下，利用发酵底物进行代谢活动。例如乳酸菌利用牛奶中的乳糖，通过糖酵解途径将乳糖转化为乳酸，使牛奶酸度升高，形成酸奶独特口感。酵母菌利用碳水化合物产生酒精和二氧化碳，用于面包发酵使其蓬松。微生物代谢过程中还会产生多种代谢产物，如酯类、醛类等赋予发酵食品独特风味，同时一些微生物还能合成维生素等营养成分，提升食品营养价值。w3答案：影响食品发酵的主要因素及举例：温度，如酸奶发酵一般在40℃左右，温度过高或过低都会影响乳酸菌生长繁殖及产酸速度，导致酸奶品质不佳。pH值，不同发酵阶段对pH值有要求，如泡菜发酵初期pH值变化影响微生物生长，进而影响泡菜风味和品质。氧气含量，啤酒发酵前期需适量氧气供酵母繁殖，后期严格无氧促使酒精发酵，氧气控制不当会影响啤酒口感和品质。w4答案：原因：发酵剂质量问题，乳酸菌数量不足可能是发酵剂保存不当或本身活力不够。发酵条件控制不当，如温度、pH值等未达到乳酸菌最佳生长要求。卫生条件差，导致杂菌污染，抑制乳酸菌生长。解决措施：选用优质发酵剂并正确保存和使用。严格控制发酵温度、pH值等条件，定期监测。加强生产环境清洁消毒，严格遵守卫生规范，防止杂菌污染。w5答案：发酵食品发展前景广阔。理由：随着人们健康意识提高，