2025年大学（食品科学与工程）食品发酵综合实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵综合实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出符合题意的选项)1.以下哪种微生物在食品发酵中常用于酸奶的制作？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品发酵过程中，发酵条件的控制对产品质量至关重要。以下不属于发酵条件的是（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.发酵剂用量3.下列哪种食品不是通过发酵工艺生产的？（）A.酱油B.豆腐C.啤酒D.泡菜4.在食品发酵中，起主要作用的酶不包括以下哪种？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶5.发酵食品的风味形成主要与以下哪种物质有关？（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.风味物质6.酸奶发酵过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌分解为（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖7.以下哪种发酵方式属于固态发酵？（）A.酒精发酵B.酸奶发酵C.酱油酿造D.啤酒发酵8.食品发酵过程中，微生物的生长繁殖需要适宜的营养物质。以下哪种不是微生物生长所需的营养要素？（）A.碳源B.氮源C.维生素D.矿物质9.发酵食品的保质期相对较长，主要原因是（）A.发酵过程中产生的酸性物质抑制了微生物生长B.发酵食品水分含量低C.发酵食品添加了防腐剂D.发酵食品经过高温灭菌10.以下哪种微生物常用于面包发酵？（）A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酿酒酵母D.双歧杆菌11.食品发酵过程中，发酵时间的长短会影响产品的（）A.口感B.色泽C.营养成分D.以上都是12.以下哪种发酵产品属于厌氧发酵的结果？（）A.葡萄酒B.果醋C.酸菜D.腐乳13.在食品发酵中，为了保证发酵的顺利进行，常需要对原料进行预处理。以下不属于原料预处理的是（）A.清洗B.粉碎C.灭菌D.调味14.发酵食品中的益生菌对人体健康有益，以下哪种不属于益生菌？（）A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.金黄色葡萄球菌D.保加利亚乳杆菌15.食品发酵过程中，发酵罐的材质选择很重要。一般来说，发酵罐常用的材质是（）A.玻璃B.不锈钢C.塑料D.陶瓷16.以下哪种发酵工艺可以提高食品的营养价值？（）A.发酵豆制品产生大豆异黄酮B.发酵面食产生更多淀粉C.发酵肉类产生更多脂肪D.发酵蔬菜产生更多纤维素17.发酵食品的香气成分主要来源于（）A.原料本身的香气物质B.发酵过程中微生物代谢产生的香气物质C.发酵过程中添加的香料D.以上都有18.在食品发酵中，为了防止杂菌污染，以下措施不正确的是（）A.保持发酵环境清洁B.对发酵设备进行消毒C.增加发酵剂用量D.控制发酵条件19.以下哪种发酵食品在制作过程中需要进行腌制？（）A.豆豉B.kefirC.纳豆D.鱼露20.食品发酵技术的发展趋势不包括以下哪项？（）A.智能化B.绿色化C.复杂化D.个性化第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述食品发酵的基本原理（8分）22.简答题：列举三种常见的食品发酵剂及其作用（9分）23.分析题：分析影响食品发酵的主要因素有哪些，并举例说明（15分）24.材料分析题：阅读以下材料：在酸奶发酵过程中，某研究小组发现不同品牌的牛奶发酵效果存在差异。他们选取了三种不同品牌的牛奶A、B、C，在相同的发酵条件下进行酸奶发酵实验，记录了发酵时间、酸奶的酸度和口感等指标。结果显示，牛奶A发酵时间最短，酸奶酸度适中，口感细腻；牛奶B发酵时间较长，酸度较高，口感偏酸；牛奶C发酵时间最长，酸度较低，口感较稀。请分析不同品牌牛奶发酵效果差异的可能原因（14分）25.论述题：论述食品发酵技术在现代食品工业中的重要地位和发展前景（14分）答案1.B2.B3.B4.D5.D6.C7.C8.C9.A10.C11.D12.C13.D14.C15.B16.A17.D18.C19.D20.C21.食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，从而产生具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品。微生物通过自身的代谢活动产生各种酶，这些酶作用于原料中的大分子物质，如淀粉、蛋白质、脂肪等，将其分解为小分子物质，如糖类、氨基酸、脂肪酸等，同时微生物还会合成一些新的代谢产物，如有机酸、醇类、酯类等，这些物质共同构成了发酵食品的风味和品质。22.（1）乳酸菌：常用于酸奶、泡菜等发酵，能将乳糖分解为乳酸，使食品具有酸味和独特口感，还可抑制有害菌生长。（2）酵母菌：用于面包、啤酒等发酵，能发酵糖类产生二氧化碳和酒精，使面包膨胀、啤酒产生气泡和特殊风味。（3）醋酸菌：用于果醋发酵，可将酒精氧化为醋酸，赋予果醋酸味和香气。23.影响食品发酵的主要因素及举例：（1）温度：不同微生物生长和发酵所需温度不同，如酸奶发酵常用40℃左右，温度过高或过低都会影响发酵效果。（2）pH值：微生物生长和发酵对环境pH值有要求，如泡菜发酵初期pH值下降利于乳酸菌生长。（3）氧气含量：分为好氧发酵（如醋酸发酵）和厌氧发酵（如酸奶发酵），氧气含量影响微生物代谢途径。（4）发酵剂用量：合适的发酵剂用量能保证发酵顺利进行，用量过多或过少都可能影响发酵进程和产品质量。24.不同品牌牛奶发酵效果差异的可能原因：（1）原料成分不同：不同品牌牛奶的蛋白质、脂肪、乳糖等含量及比例有差异，影响微生物利用和发酵产物生成。（2）微生物适应性：牛奶中的微生物种类和数量不同，对发酵条件适应性不同，导致发酵效果不同。（3）营养物质含量：某些品牌牛奶可能含有更多微生物生长所需的生长因子等营养物质，促进发酵。（4）抗生素残留：若牛奶中有抗生素残留，会抑制乳酸菌生长，影响发酵。25.食品发酵技术在现代食品工业中具有重要地位：它能改善食品风味、质地和营养价值，