2025年大学（食品科学与工程）食品分析技术试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品分析技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种方法不属于食品分析中常用的分离方法（）A.过滤B.蒸馏C.滴定D.萃取2.测定食品中水分含量时，通常采用的温度是（）A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃3.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法4.下列哪种物质可用于测定食品中的还原糖（）A.斐林试剂B.双缩脲试剂C.碘液D.苏丹Ⅲ染液5.食品中脂肪含量测定时，常用的提取剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿6.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.碘量法D.电位滴定法7.食品中灰分测定时，一般采用的灼烧温度是（）A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃8.以下哪种仪器可用于食品中微量元素的测定（）A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.紫外可见分光光度计D.电位分析仪9.食品中酸度测定时，常用的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿10.测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法是（）A.消化B.萃取C.过滤D.离心11.食品中碳水化合物含量测定时，常用的方法是（）A.直接滴定法B.间接碘量法C.比色法D.重量法12.以下哪种物质可用于食品中防腐剂的测定（）A.甲醛B.苯甲酸C.乙醇D.丙酮13.食品中色素含量测定时，常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.比色法D.电位滴定法14.测定食品中水分活度常用的仪器是（）A.气相色谱仪B.水分活度仪C.紫外可见分光光度计D.电位分析仪15.食品中微生物检测时，常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.察氏培养基16.以下哪种方法可用于食品中农药残留的测定（）A.气相色谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法17.食品中蛋白质的氨基酸组成分析常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.离子交换色谱法C.气相色谱法D.电位滴定法18.测定食品中脂肪的脂肪酸组成常用的方法是（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.比色法D.电位滴定法19.食品中添加剂的测定时，常用的分离方法是（）A.过滤B.蒸馏C.萃取D.离子交换色谱法20.以下哪种仪器可用于食品中香气成分的分析（）A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.紫外可见分光光度计D.电位分析仪第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品分析的主要内容及意义。22.（10分）请说明食品中水分测定的常用方法及原理。23.（10分）论述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的原理及步骤。24.（15分）材料：某食品厂生产的一批饼干，怀疑其中脂肪含量超标。请设计一个实验方案来测定该饼干中的脂肪含量。25.（15分）材料：市场上销售的某品牌饮料，宣称含有多种维生素。请设计一个实验方案来测定该饮料中维生素C的含量。答案：1.C2.A3.B4.A5.B6.C7.D8.B9.A10.A11.A12.B13.A14.B15.A16.A17.B18.A19.D20.A21.食品分析主要内容包括食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品中有害物质分析、食品感官分析等。意义在于保障食品安全，为食品质量控制提供依据，指导食品加工工艺优化，满足消费者对食品质量和营养的需求，促进食品行业健康发展。22.常用方法有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法等。直接干燥法原理是在一定温度下，将样品加热干燥，使水分蒸发，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。减压干燥法是利用在较低压力下水分沸点降低的原理，加速水分蒸发。蒸馏法是基于两种互不相溶的液体混合物沸点不同，通过蒸馏分离出水分来测定含量。23.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。步骤：包括样品消化、蒸馏和滴定等操作。24.实验方案：称取一定量饼干样品，用乙醚或石油醚等提取剂进行索氏提取，将提取液转移至恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干，再于105℃烘干