2025年大学（食品科学与工程）食品分析技术专业测试试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品分析技术专业测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种方法不属于食品分析中常用的物理分析法？（）A.密度测定B.折光率测定C.电位滴定法D.旋光度测定2.食品中水分含量的测定，干燥法适用于（）的食品。A.含挥发性成分较高B.含水分较多C.含挥发性成分较少D.高脂肪3.测定食品中还原糖含量时，常用的试剂是（）。A.斐林试剂B.碘液C.酚酞指示剂D.甲基橙4.食品中蛋白质含量测定，常用的方法是（）。A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法5.下列哪种物质不属于食品中的脂类？（）A.甘油三酯B.磷脂C.固醇D.葡萄糖6.测定油脂酸价时，所用的溶剂是（）。A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.氯仿7.食品中维生素C的测定，常用的方法是（）。A.碘量法B.比色法C.荧光分析法D.电位分析法8.下列哪种仪器可用于食品中微量元素的测定？（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计9.食品中重金属铅的测定，常用的方法是（）。A.比色法B.原子吸收光谱法C.电位滴定法D.酸碱滴定法10.测定食品中菌落总数时，培养温度一般为（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃11.食品中大肠菌群的检验，常用的培养基是（）。A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝琼脂培养基C.马铃薯培养基D.肉汤培养基12.下列哪种物质可用于食品的防腐剂？（）A.苯甲酸B.维生素CC.葡萄糖D.氯化钠13.食品中甜味剂的测定，常用的方法是（）。A.酸碱滴定法B.比色法C.气相色谱法D.电位分析法14.测定食品中色素含量时，常用的方法是（）。A.比色法B.荧光分析法C.电位分析法D.气相色谱法15.食品中香气成分的分析，常用的方法是（）。A.气相色谱法B.液相色谱法C.原子吸收光谱法D.紫外可见分光光度计16.下列哪种方法可用于食品中农药残留的测定？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.原子吸收光谱法D.以上都是17.食品中兽药残留的测定，常用的方法是（）。A.气相色谱法B.液相色谱法C.酶联免疫吸附测定法D.以上都是18.测定食品中二氧化硫残留量时，常用的方法是（）。A.酸碱滴定法B.比色法C.碘量法D.电位分析法19.食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定，常用的方法是（）。A.比色法B.荧光分析法C.电位分析法D.气相色谱法20.下列哪种仪器可用于食品中成分的定性分析？（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.质谱仪D.紫外可见分光光度计第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品分析的任务是______、______、______食品的组成成分和含量。2.食品中水分的存在形式有______和______。3.测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是______。4.食品中脂类的提取方法有______、______等。5.食品中微生物的检验项目包括______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品分析中常用的化学分析法有哪些？2.测定食品中还原糖含量时，为什么要进行预滴定？3.简述食品中脂肪测定的索氏提取法的原理。4.食品中微生物检验的意义是什么？（三）计算题（共1题，10分）答题要求：请写出计算过程和答案。称取某食品样品5.00g，经处理后定容至100mL。取该溶液1mL，加入适量的试剂进行反应，消耗0.1000mol/L的某标准溶液10.00mL。已知该反应的化学计量关系为物质A与物质B的摩尔比为1:1，求该食品样品中物质A的含量（以g/100g表示）。（四）综合分析题（共1题，15分）答题要求：阅读以下材料，并回答问题。材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分消费者投诉食品变质的情况。企业为了查明原因，委托相关机构对该批罐头进行了分析检测。检测结果显示，罐头食品中的微生物指标超标，同时发现食品中的某些营养成分含量也发生了变化。问题：1.请分析罐头食品微生物指标超标可能的原因有哪些？2.食品中的营养成分含量发生变化可能会对人体健康产生哪些影响？3.针对该批罐头食品出现的问题，你认为企业应采取哪些措施来解决？（五）设计实验题（共1题，5分）答题要求：请设计一个实验方案，测定某食品中维生素C的含量。应包括实验原理、实验步骤、所需试剂和仪器等。答案：1.C2.C3.A4.B5.D6.A7.A8.C9.B10.C11.B12.A13.C14.A15.A16.D17.D18.C19.A20.C填空题答案：1.确定、检测、分析2.自由水、结合水3.催化剂和指示消化终点4.索氏提取法、酸水解法5.菌落总数、大肠菌群、致病菌简答题答案：1.酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法、重量法等。2.预滴定的目的是为了粗略确定样品溶液中还原糖的含量，以便在正式滴定中准确控制滴定剂的用量，避免过量或不足。3.索氏提取法的原理是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品中的脂肪用有机溶剂回流提取出来，再通过称量提取物的质量来计算脂肪含量。4.食品中微生物检验的意义在于保障食品安全，防止食物中毒和食源性疾病的发生，保证食品的质量和品质，为食品生产、加工、储存和销售等环节提供科学依据。计算题答案：根据化学计量关系，物质A与标准溶液的物质的量相等。标准溶液的物质的量为：0.1000mol/L×0.01000L=0.001mol则1mL样品溶液中物质A的物质的量也为0.001mol100mL样品溶液中物质A的物质的量为：0.001mol×100=0.1mol物质A的摩尔质量假设为M（g/mol）则该食品样品中物质A的含量为：0.1mol×M（g/mol）÷5.00g×100g/100g=2M（g/100g）综合分析题答案：1.罐头食品微生物指标超标可能的原因有：原料污染、加工过程卫生条件差、包装密封不严、储存温度不当等。2.食品中的营养成分含量发生变化可能会导致人体营养摄入不均衡，影响正常的生理功能，如缺乏某些营养素可能引发疾病，过量摄入某些营养素也可能对健康造成危害。3.企业应采取的措施包括：加强原料检验和控制，改进加工工艺和卫生条件，严格包装密封，合理储存运输，对不合格产品进行召回和处理，加强质量监控和管理等。设计实验题答案：实验原理：维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，通过测定