2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.防腐剂2.食品中水分的存在形式有（）A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.重力水和毛细管水3.蛋白质变性后，其（）会发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构4.下列哪种糖是还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素5.油脂氧化的主要产物不包括（）A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.醇类6.食品中常见的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶E.纤维素酶7.维生素A属于（）A.水溶性维生素B.脂溶性维生素C.矿物质D.氨基酸8.下列哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁9.食品中的色素分为（）A.天然色素和人工合成色素B.水溶性色素和脂溶性色素C.叶绿素和类胡萝卜素D.花青素和黄酮类色素10.以下哪种食品添加剂是防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.以上都是11.食品的风味主要包括（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉E.以上都是12.下列哪种物质是食品中的呈味物质？（）A.氯化钠B.谷氨酸钠C.蔗糖D.以上都是13.食品的质构主要包括（）A.硬度B.弹性C.黏性D.脆性E.以上都是14.以下哪种食品的水分活度较低？（）A.新鲜水果B.面包C.饼干D.牛奶15.蛋白质的二级结构主要包括（）A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.无规卷曲E.以上都是16.下列哪种油脂的营养价值较高？（）A.动物油脂B.植物油C.氢化植物油D.人造奶油17.食品中常见的微生物不包括（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒18.以下哪种食品的保质期较短？（）A.罐头食品B.冷冻食品C.新鲜蔬菜D.方便面19.食品的加工过程中，可能会发生的化学反应不包括（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.酸碱中和反应20.下列哪种食品的营养成分相对较为单一？（）A.大米B.鸡蛋C.苹果D.牛奶第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.食品中的主要营养成分包括______、______、______、______和______。2.蛋白质的一级结构是指______。3.油脂氧化的主要途径有______和______。4.食品中的酶促反应主要包括______、______和______。5.维生素C属于______溶性维生素，缺乏维生素C会导致______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品中水分的作用。2.蛋白质变性的原因及对其性质的影响。3.简述油脂氢化的优缺点。4.食品中常见的酶有哪些？它们在食品加工中有什么作用？（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，观点明确，论据充分。论述食品风味的形成机制。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品厂生产的面包出现了发霉现象，经检测发现面包中含有大量的霉菌。问题：1.霉菌在面包中生长繁殖的条件有哪些？2.如何防止面包发霉？（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。请设计一个简单的实验，测定某种食品中的水分含量。答案：1.E2.A3.BCD4.C5.D6.E7.B8.A9.A10.D11.E12.D13.E14.C15.E16.B17.D18.C19.D20.A填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质2.氨基酸的排列顺序3.自动氧化、光氧化4.水解反应酶促褐变、氧化还原反应5.水、坏血病简答题答案：1.水分是食品的重要组成部分，它在食品中起着溶剂、运输介质、参与化学反应、调节食品的质地和口感等作用。2.蛋白质变性的原因包括物理因素（如加热、紫外线、超声波等）和化学因素（如强酸、强碱、重金属盐等）。变性后，蛋白质会失去生物活性，溶解度降低，黏度增加，容易被酶水解。3.油脂氢化的优点是可以提高油脂的熔点，改善油脂的稳定性和可塑性；缺点是会产生反式脂肪酸，对人体健康有害。4.食品中常见的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。它们在食品加工中可以起到催化化学反应、改善食品的质地和口感、延长食品的保质期等作用。论述题答案：食品风味的形成机制包括以下几个方面：一是原料本身的风味物质，如水果中的香气成分；二是加工过程中产生的风味物质，如美拉德反应、焦糖化反应等；三是微生物代谢产生的风味物质，如发酵食品中的香气成分；四是食品添加剂的使用，如食用香料、调味料等。这些风味物质相互作用，形成了食品独特的风味。材料分析题答案：1.霉菌在面包中生长繁殖的条件包括适宜的温度、湿度和氧气。一般来说，霉菌在20-30℃的温度下生长繁殖较快，相对湿度在70%以上时容易生长。2.防止面包发霉的方法包括控制面包的水分含量，使其低于霉菌生长所需的水分活度；保持面包的储存环境干燥、通风；加入适量的防腐剂；采用真空包装或充氮包装等。综合应用题答