单位食堂自选餐制度规范

PAGE单位食堂自选餐制度规范一、总则（一）目的为了规范单位食堂自选餐的管理，提高餐饮服务质量，保障员工的饮食健康与安全，满足员工多样化的用餐需求，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于单位内部食堂提供的自选餐服务，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材采购、加工、储存、销售等环节的食品安全，预防食品安全事故的发生。2.营养均衡原则：合理搭配菜品，提供多样化的食物选择，保证员工摄入均衡的营养。3.优质服务原则：以员工满意为目标，提供热情、周到、高效的餐饮服务，不断提升服务水平。4.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，提高资源利用效率。二、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。优先选择通过相关食品安全认证的供应商。2.对供应商进行定期评估和考核，包括食材质量、价格、交货期、售后服务等方面。评估结果作为供应商合作的重要依据，对于不符合要求的供应商及时淘汰。（二）采购流程1.根据食堂用餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。采购计划应提前提交给采购部门，确保采购工作的顺利进行。2.采购人员应按照采购计划进行采购，严格把控食材质量。采购过程中，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并留存备份。3.采购的食材应符合国家食品安全标准，禁止采购变质、过期、三无产品以及其他不符合食品安全要求的食材。（三）验收标准1.食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。2.对于新鲜食材，应检查其外观、色泽、气味等是否正常；对于冷冻食材，应检查其包装是否完好，有无解冻、变质迹象。3.验收合格的食材应及时入库或投入使用；验收不合格的食材应及时与供应商沟通，要求其更换或退货处理，并做好记录。三、食堂加工与制作（一）加工人员要求1.食堂加工人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.加工人员应遵守食品加工操作规范，严格按照工艺流程进行加工制作，确保食品安全。（二）加工场所与设备1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应具备良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损。2.食堂应配备必要的加工设备和工具，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行，工具清洁卫生。3.加工设备和工具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。（三）加工操作规范1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存。2.加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗消毒，分类存放。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等，确保菜品熟透，防止食物中毒。4.加工好的菜品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，避免受到污染。四、食品储存与保鲜（一）储存设施1.食堂应配备专门的食品储存设施，包括冷藏库、冷冻库、干货库等。储存设施应定期进行检查和维护，确保温度、湿度等环境条件符合要求。2.食品储存应分类分区存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分别存放，避免相互污染。3.食品储存区域应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。（二）储存要求1.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.干货食品应存放在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。3.食品储存应做好记录，包括食品名称、入库时间、保质期、储存位置等信息，便于管理和追溯。（三）保鲜措施1.对于新鲜的蔬菜、水果等食材，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、保鲜膜包裹等，延长其保鲜期。2.对于剩余的食品，应及时冷藏或冷冻保存，并在规定的时间内处理，避免变质。五、食堂环境卫生与消毒（一）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，地面、桌面、门窗等应无灰尘、无污渍。2.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。3.食堂周边环境应保持清洁，无杂物、无积水，防止蚊虫滋生。（二）消毒制度1.食堂应建立严格的消毒制度，对餐具、厨具、加工设备、就餐区域等进行定期消毒。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.厨具、加工设备等应定期进行擦拭消毒，就餐区域应每天进行清扫和消毒，包括桌面、椅子、地面等。4.消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。六、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂的规模和用餐人数，合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨人员、收银员、保洁员等。2.食堂工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，能够胜任本职工作。（二）岗位职责1.厨师：负责食堂菜品的加工制作，保证菜品质量和口味；制定每周菜谱，合理搭配食材；控制食材成本，避免浪费。2.帮厨人员：协助厨师进行食材清洗、切配、装盘等工作；负责食堂厨房的清洁卫生工作。3.收银员：负责食堂就餐人员的收费工作，准确记录就餐人数和金额；保管好现金和票据，定期进行结算。4.保洁员：负责食堂就餐区域和厨房的清洁卫生工作，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具回收等；定期对食堂进行消毒，保持环境整洁。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。2.建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。考核结果与绩效挂钩，并作为员工晋升、奖励的依据。七、就餐管理（一）就餐时间1.明确单位食堂的就餐时间，提前向员工公布。就餐时间应合理安排，避免与工作时间冲突。2.食堂应在就餐时间内提供充足的菜品供应，确保员工能够按时就餐。（二）就餐秩序1.员工应遵守食堂就餐秩序，排队打餐，不得插队、拥挤。2.就餐时应文明用餐，保持桌面清洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.员工应按需取餐，避免浪费。对于浪费行为，应进行适当的教育和引导。（三）特殊情况处理1.对于因工作原因不能按时就餐的员工，食堂应提供必要的用餐服务，如预留饭菜、提供外卖等。2.对于患有特殊疾病或有特殊饮食需求的员工，食堂应根据实际情况提供个性化的餐饮服务。八、食品安全监督与检查（一）监督机构成立单位食品安全监督小组，负责对食堂食品安全进行监督检查。食品安全监督小组应由单位领导、食堂管理人员、员工代表等组成。（二）检查内容1.食品安全制度执行情况：检查食堂是否建立并执行食品安全管理制度，包括食材采购、加工制作、储存保鲜、环境卫生消毒等方面的制度。2.食材质量：检查采购的食材是否符合食品安全标准，有无变质、过期、三无产品等。3.加工操作规范：检查食堂加工人员是否遵守食品加工操作规范，生熟是否分开，烹饪是否熟透等。4.环境卫生：检查食堂的环境卫生状况，包括加工场所、就餐区域、储存设施等是否清洁卫生。5.消毒情况：检查食堂的消毒制度执行情况，餐具、厨具、加工设备等是否定期消毒，消毒记录是否完整。（三）检查频率食品安全监督小组应定期对食堂进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。九、投诉与处理（一）投诉渠道1.设立食堂投诉电话、邮箱或意见箱，方便员工对食堂的餐饮服务质量、食品安全等方面进行投诉和建议。2.在食堂显著位置公布投诉渠道信息，确保员工能够及时了解和使用。（二）投诉处理流程1.接到员工投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.对投诉事项进行调查核实，了解具体情况。可通过与投诉人沟通、查看相关记录、现场检查等方式进行调查。3.根据调查结果，提出处理意见和整改措施。对于能够立即解决的问题，应及时给予答复