食堂操作规范管理制度

PAGE_食堂操作规范管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，规范食堂操作流程，确保食品安全，提高服务质量，为员工提供卫生、营养、可口的饭菜，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员及就餐员工。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食堂提供的食品无安全隐患。2.规范操作原则：明确各岗位操作流程和标准，保证食堂工作有序、高效进行。3.优质服务原则：以员工需求为导向，不断提升服务水平，满足员工就餐需求。4.勤俭节约原则：合理利用食材、能源等资源，杜绝浪费。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时需严格审查相关证件。2.新员工入职前需参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。3.定期组织员工进行业务培训，不断提高员工的专业素质和服务意识。培训频率为每月至少一次。（二）人员岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督检查食堂各岗位人员的工作情况，确保各项工作符合规范要求。协调与公司其他部门的关系，及时处理员工对食堂工作的意见和建议。负责食堂食材采购、库存管理、成本控制等工作。2.厨师按照食谱精心烹制饭菜，保证饭菜质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。做好厨房设备的日常维护和保养工作。协助食堂主管做好食材采购的验收工作。3.帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗消毒等工作。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，保持就餐环境整洁。配合厨师做好饭菜的分发工作。4.采购员负责食堂食材的采购工作，选择正规供应商，确保食材质量安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。做好采购记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息。5.仓库管理员负责食堂食材及物资的出入库管理，建立库存台账。定期盘点库存物资，确保账实相符。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作，保证物资储存安全。6.餐具消毒员负责食堂餐具、厨具的清洗消毒工作，严格按照消毒流程操作。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。做好消毒记录，记录消毒时间、餐具数量、消毒方式等信息。（三）人员考核与奖惩1.建立人员考核制度，定期对食堂工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量、工作效率、服务态度、食品安全等方面。2.根据考核结果进行奖惩。对表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反制度、工作失误的员工进行批评教育、扣发奖金等处罚，情节严重的予以辞退。三、食材采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。供应商应具备食品生产许可证、营业执照等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系、配送能力等方面的情况。考察合格后方可与其签订采购合同。3.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、合作情况等，定期对供应商进行评价和更新。（二）采购计划与审批1.食堂主管根据就餐人数、季节特点、员工口味等因素制定食材采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、采购时间等内容。2.采购计划需报公司相关部门审批，经批准后方可实施采购。（三）采购流程1.采购员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择合适的供应商进行采购。2.采购食材时应索取发票、送货清单等凭证，确保采购信息真实、完整。3.食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员应严格按照验收标准对食材的数量、质量、规格等进行检查。对验收合格的食材办理入库手续，对不合格的食材及时与供应商协商处理。（四）采购成本控制1.定期对市场食材价格进行调研，掌握价格动态，合理安排采购时机，降低采购成本。2.在保证食材质量的前提下，优先选择性价比高的食材，避免浪费。3.严格控制采购过程中的各项费用，如运输费、包装费等，确保采购成本合理。四、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.每天定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌椅、门窗等，保持餐厅环境整洁。2.就餐结束后及时清理餐桌、地面垃圾，定期对餐厅进行消毒，消毒频率为每周至少一次。3.保持餐厅通风良好，空气清新。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后对厨房进行全面清扫，包括炉灶、案板、厨具、墙壁、地面等。2.定期对厨房进行消毒，消毒频率为每天至少一次。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂）。3.厨房垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。4.厨房内的设备、设施应定期进行维护和保养，保持良好的运行状态。（三）仓库卫生1.仓库应保持干燥、通风，地面、货架应清洁卫生。2.食材应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。3.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。（四）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。2.餐具消毒应严格按照消毒流程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。3.定期对餐具消毒设备进行检查和维护，保证设备正常运行。五、食品加工操作规范（一）食材预处理1.食材采购回来后，应及时进行预处理。预处理包括清洗、切配、解冻等工作。2.清洗食材时应使用流动水，将食材表面的污垢、杂质等清洗干净。3.切配食材应按照规格要求进行，做到大小均匀、形状一致。切配好的食材应分类存放，避免交叉污染。4.解冻食材应采用正确的方法，如自然解冻、低温解冻等，避免在高温下解冻，防止食材变质。（二）烹饪过程1.厨师应严格按照食谱进行烹饪，保证饭菜的质量和口味。2.烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等参数，确保食材熟透，避免出现外焦里生的情况。3.不得使用变质、过期的食材进行烹饪，严禁使用地沟油、非食用物质等。4.烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持厨房空气清新。（三）食品留样1.每餐供应的主副食品均应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查频率为每周至少一次。2.自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食材采购与验收、食品加工操作、环境卫生、人员健康等方面。3.对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。（二）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门和当地食品安全监管部门。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场。4.对食品安全事故进行总结分析，提出改进措施，防止类似事故再次发生。（三）食品安全培训与宣传1.定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全事故案例分析、食品加工操作规范等。2.利用宣传栏、内部刊物等形式向员工宣传食品安全知识，提高员工的自我保护能力。七、食堂设备与物资管理（一）设备管理1.建立食堂设备台账，记录设备的名称、型号、数量、购置时间、维修保养情况等信息。2.定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。设备维护保养应按照设备使用说明书的要求进行，做到定期检查、清洁、润滑、紧固、调试等。3.对设备出现的故障应及时维修，维修记录应详细记录故障原因、维修时间、维修人员等信息。4.新设备购置应按照公司相关规定进行审批，选择质量可靠、性能优良的设备。（二）物资管理1.食堂物资包括食材、调料、餐具、厨具、清洁用品等。物资应分类管理，建立物资台账，记录物资的出入库情况。2.物资采购应