饭店厨房食品安全操作规程

饭店厨房食品安全操作规程一、总则为保障餐饮服务食品安全，规范饭店厨房食品加工、储存、供应等全流程操作，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合饭店实际运营特点，制定本规程。本规程适用于饭店厨房（含后厨加工区、仓库、备餐间等）的食品采购、储存、加工、清洁消毒及人员管理等环节，厨房负责人为食品安全第一责任人，全体从业人员须严格遵守。二、食品采购与验收（一）采购管理1.供应商选择：优先与资质齐全、信誉良好的供应商建立合作，留存其营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件，定期评估供货质量（如食材新鲜度、包装完整性等），动态调整合作名单。2.采购要求：采购食品及原料需符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期、感官异常（如变色、异味、霉变）或来源不明的食品。肉类、乳制品等重点品类，须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证；进口食品需附中文标签及检验检疫证明。（二）验收流程1.到货查验：核对食品外观、包装、标签与订单的一致性，检查是否存在破损、变质、过期等问题。发现异常当场拒收，并记录供应商、货品信息及问题描述，及时反馈采购部门。2.索证索票：按要求留存供应商资质证明、购货凭证、检验报告等资料，凭证保存期限不少于食品保质期满后6个月（无保质期的保存2年），便于追溯管理。三、食品储存管理（一）库房管理1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分区、分架、分类存放，避免交叉污染。使用货架或垫板，使食品与地面、墙面保持距离（离地≥10厘米，离墙≥5厘米），便于通风和清洁。2.温度控制：冷藏库（柜）温度保持在0℃-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，每日定时监测并记录温度，发现异常立即检修，防止食品变质。3.保质期管理：建立食品库存台账，按“先进先出”原则发放食材，每周检查库存，清理过期、变质食品，记录处理时间、原因及责任人。（二）特殊食品储存1.调味品、食用油等密封储存，避免阳光直射和高温环境；鲜切果蔬、乳制品等易腐食品需冷藏保存，取出后尽快加工使用。2.食品添加剂专人管理、专柜存放，使用时严格按配方和用量添加，填写《食品添加剂使用记录》（含品名、用量、使用时间、操作人员）。四、食品加工操作规范（一）粗加工1.原料处理：蔬菜类先清洗后切配，去除腐烂、变质部分；肉类、水产类在专用区域处理，刀具、砧板与果蔬类严格分开，避免交叉污染。2.清洗要求：果蔬用流动水清洗，必要时浸泡（如去除农药残留），但浸泡时间不宜超过30分钟；肉类、水产类清洗后沥干水分，及时加工或冷藏。（二）切配环节1.生熟分开：切配生食与熟食的刀具、砧板专人专用、标识明确（如红色标识熟食工具，蓝色标识生食工具），使用后及时清洗消毒。2.加工要求：切配后的食品应及时使用，如需暂存，需覆盖保鲜膜或放入密封容器，标注加工时间，防止污染。（三）烹饪环节1.烧熟煮透：食品中心温度需达到70℃以上（可通过温度计监测），确保杀灭致病菌。肉类、禽类、蛋类等易受污染食品，需充分加热，避免半生不熟。2.现制现售：凉菜、沙拉等即食食品在专用操作间制作，操作间需配备空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（每日消毒30分钟），操作人员佩戴口罩、手套、帽子。3.留样管理：每餐次食品成品留样量≥125克，冷藏保存48小时，使用专用密封容器，记录留样品名、时间、人员等信息，便于追溯。五、清洁与消毒管理（一）设备与工具消毒1.刀具、砧板：每次使用后清洗干净，每周至少1次煮沸或蒸汽消毒（煮沸时间≥15分钟）；或用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡10分钟，消毒后用清水冲洗。2.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等每日清洁，去除油污和食物残渣；冰箱、冷库每周除霜、清洁，并用消毒剂擦拭内壁，防止异味和细菌滋生。（二）环境清洁1.地面、墙面：每日营业结束后，用清洁剂清洗地面，去除油污和杂物；墙面每周擦拭1次，保持无污渍、无霉变。2.排水沟：每日清理杂物，每周用含氯消毒剂消毒1次，防止蚊虫滋生和异味产生。（三）餐具消毒1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，可采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线，时间≥15分钟）或化学消毒（含氯消毒剂，浓度250mg/L，浸泡20分钟），消毒后沥干或烘干，放入保洁柜备用。2.保洁柜每周清洁、消毒1次，禁止与未消毒餐具混放，防止二次污染。六、人员管理要求（一）健康管理1.厨房从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康检查，新入职人员体检合格后方可上岗。2.患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎）或皮肤伤口、化脓性炎症者，立即调离岗位，待痊愈后经体检合格方可复工。（二）个人卫生1.工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；操作前、接触不洁物品后、处理生熟食品前后，必须按“七步洗手法”用流动水和洗手液洗手。2.禁止在厨房内吸烟、进食、随地吐痰，不得佩戴首饰、涂抹指甲油操作食品。（三）培训与考核1.定期组织食品安全知识培训（内容含法规、操作规范、应急处理等），新员工入职须接受岗前培训，考核合格后方可上岗。2.建立培训档案，记录培训内容、时间、人员及考核结果，确保全员掌握食品安全要求。七、食品安全应急处理（一）事故报告如发生食品安全事故（如顾客出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状），立即停止供餐，向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，同时保护现场，留存可疑食品及原料。（二）应急处置1.协助医疗机构开展救治，配合监管部门调查，提供采购记录、加工流程、留样食品等证据。2.封存涉事食品及原料，分析事故原因，采取整改措施（如调整加工流程、更换供应商），防止类似事故再次发生