中式糕点制作高级操作考试题

中式糕点制作高级操作考试题一、理论考核（占比30%）（一）简答题（每题15分，共3题）1.水油酥皮面团的工艺原理简述水油皮（中筋粉、猪油、水、糖）与干油酥（低筋粉、猪油）的调制要点，并分析二者结合后“起酥”的核心原理。2.广式月饼回油分析以广式莲蓉月饼为例，从原料特性、制作工艺、储存条件三方面，分析影响其“回油”速度与最终品质的关键因素。3.炒馅工艺的价值论述中式糕点馅料（如红豆沙、绿豆蓉）制作中“炒馅”工序的工艺目的，及蓉沙馅炒制过程的关键控制点（火力、时间、状态判断）。（二）案例分析题（30分）某糕点厂生产的桃酥出现“口感过硬、裂纹不规则、色泽偏暗”的质量问题。结合桃酥的原料（面粉、糖、油、鸡蛋、小苏打、臭粉）与烘烤工艺，分析故障成因，并从原料调整、工艺参数优化两方面提出改进方案。二、实操考核（占比70%）（一）酥类糕点制作——苏式鲜肉月饼（40分）操作要求：1.面团调制：独立完成水油皮（中筋粉、猪油、水、糖）与干油酥（低筋粉、猪油）的调制，需体现“面光、盆光、手光”标准，面团软硬度、油脂分布均匀度需符合工艺要求。2.包酥工艺：采用“大包酥”或“小包酥”法开酥，最终酥层需达16层以上，酥层清晰无粘连，擀制过程无破皮、漏酥。3.馅料制作：鲜肉馅以猪肉（肥瘦比3:7）为基料，分3次加入姜葱水（“打水”工艺），搭配生抽、老抽、糖、盐、白胡椒粉调味，馅料需细腻有黏性、咸鲜适中。4.包馅成型：皮馅比例控制为4:6（皮重25g、馅重37.5g），收口紧密无漏馅；成型后月饼直径约6cm、厚度约2cm，表面刷蛋液（仅顶部），木质印章按压出清晰花纹。5.烘烤工艺：烤箱预热至200℃，中层烘烤10分钟后转180℃烘烤15分钟，至表面金黄、酥层起酥；出炉冷却5分钟后观察酥层状态。评分标准：面团调制（10分）：水油皮与干油酥软硬度匹配度（4分）、面团光滑度与油脂分布（3分）、调制手法规范性（3分）。包酥工艺（12分）：酥层数量（≥16层得6分，每少2层扣2分）、酥层清晰度（无粘连得4分，轻微粘连扣2分）、擀制完整性（无破皮得2分）。馅料制作（8分）：打水工艺完成度（分3次加入且完全吸收得4分）、馅料调味准确性（咸鲜适中得4分，过咸/淡各扣2分）。包馅成型（6分）：皮馅比例准确性（误差≤±1g得3分）、收口密封性（无漏馅得2分）、外形美观度（花纹清晰、大小均匀得1分）。烘烤成品（4分）：色泽（金黄得2分，偏暗/焦糊扣1-2分）、酥层起酥度（层次分明得2分，粘连扣1分）。（二）糕类糕点制作——古法马拉糕（30分）操作要求：1.面糊调制：低筋粉、糖、鸡蛋、吉士粉、泡打粉、小苏打按比例（粉:糖:蛋=1:1:1.2）混合，采用“全蛋打发法”，蛋液打发至体积膨胀3倍（提起打蛋头呈“小尖勾”），再与粉类翻拌均匀，面糊需细腻无颗粒、流动性适中（倒在台面上呈“缎带”状缓慢流动）。2.发酵醒发：面糊倒入刷油模具（直径10cm、高5cm），室温25℃下静置醒发至体积膨胀1.5倍（约40分钟），表面出现细密气泡。3.蒸制工艺：蒸锅水沸后放入模具，中火蒸制20分钟，关火后焖5分钟再开盖（避免糕体塌陷）。4.成品要求：马拉糕高度≥6cm，组织呈“蜂巢状”（气孔均匀细密、无大空洞），口感松软有弹性，甜度适中，色泽金黄。评分标准：面糊调制（10分）：蛋液打发程度（体积膨胀3倍、有小尖勾得5分，打发不足扣2-3分）、翻拌手法（无消泡、面糊细腻得5分，消泡严重扣3分）。醒发效果（8分）：体积膨胀度（1.5倍得5分，不足扣2-3分）、表面气泡状态（细密均匀得3分，气泡粗大扣1-2分）。蒸制工艺（6分）：火候控制（上汽后中火稳定得3分，火大/小扣1-2分）、焖制时间（5分钟得3分，时间不足扣1分）。成品品质（6分）：组织状态（蜂巢状、气孔均匀得3分，空洞多扣1-2分）、口感（松软有弹性得2分，过硬/黏扣1分）、色泽（金黄得1分，偏白/焦黑扣0.5分）。（三）附加题（选做，10分）针对“低糖版苏式月饼”的市场需求，设计一款糖含量降低30%的苏式月饼配方与工艺调整方案，需阐述：1.原料替换/调整的依据（如糖的类型、油脂选择对酥性的影响）；2.工艺优化方向（如面团调制、烘烤温度的调整）；3.品质控