2025年高职（食品生物技术）食品发酵工程综合测试题及答案

2025年高职（食品生物技术）食品发酵工程综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.下列哪种微生物不是食品发酵中常用的菌种？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A.根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D.根据微生物对抗生素敏感性的差异进行筛选3.下列关于发酵工程的叙述，正确的是（）A.谷氨酸发酵时不断通入无菌空气可促进乳酸或琥珀酸的积累B.从自然界分离的野生型菌株只能通过诱变选育才能用于生产C.发酵液的pH为7～8时，有利于谷氨酸棒状杆菌生成谷氨酸D.发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度无关4.下列关于发酵工程应用的叙述，错误的是（）A.发酵工程的产品可以是微生物的代谢产物B.发酵工程的产品可以是微生物的细胞本身C.发酵工程可以用于生产基因工程药物D.发酵工程不可以用于生产单细胞蛋白5.啤酒发酵过程中，酵母细胞的主要作用是（）A.分解淀粉B.分解麦芽糖C.产生酒精D.以上都是6.下列关于食品发酵过程中控制条件的说法，错误的是（）A.温度会影响微生物的生长和代谢B.pH值会影响微生物的酶活性C.氧气含量会影响发酵产物的种类D.发酵时间越长，发酵效果越好7.酸奶发酵过程中，主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.下列关于发酵工程中培养基的说法，正确的是（）A.培养基是为微生物提供生长繁殖所需营养的基质B.培养基中只需要含有碳源、氮源、水和无机盐C.培养基的成分不需要根据不同的微生物进行调整D.固体培养基常用于大规模工业生产9.发酵工程中，为了提高发酵产物的产量，通常会采取的措施是（）A.增加接种量B.降低发酵温度C.减少搅拌速度D.缩短发酵时间10.下列关于食品发酵工程的发展历程，错误的是（）A.古代就有利用微生物发酵制作食品的记载B.现代发酵工程起源于抗生素的生产C.随着基因工程的发展，发酵工程的应用范围不断扩大D.目前发酵工程已经可以完全替代传统的食品加工方法第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述发酵工程的基本流程。12.（15分）分析影响发酵工程的主要因素有哪些？13.（15分）举例说明发酵工程在食品工业中的应用。14.（15分）材料：某食品发酵工厂在生产酸奶时，发现酸奶的口感和品质不如以前。经过调查分析，发现是发酵过程中某些条件控制不当导致的。问题：请你根据所学知识，分析可能是哪些条件控制不当，并提出相应的改进措施。15.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，食品发酵工程在开发新型健康食品方面发挥着越来越重要的作用。例如，利用发酵技术生产富含益生菌的食品，对人体健康有益。问题：请你谈谈食品发酵工程在开发新型健康食品方面的优势，并举例说明。答案：1.C2.C3.C4.D5.D6.D7.B8.A9.A10.D11.发酵工程的基本流程包括：菌种的选育，通过诱变育种、基因工程等方法获得优良菌种；培养基的配制，根据菌种的营养需求配制合适的培养基；灭菌，对培养基和发酵设备进行灭菌处理，防止杂菌污染；扩大培养，将选育出的优良菌种进行扩大培养，增加菌种数量；接种，将扩大培养后的菌种接种到发酵罐中；发酵过程控制，控制发酵的温度、pH值、氧气含量等条件，使微生物进行生长和代谢；产品的分离和提纯，采用过滤、离心、萃取等方法将发酵产物从发酵液中分离出来，并进行提纯。12.影响发酵工程的主要因素有：温度，不同的微生物生长和代谢所需的最适温度不同，合适的温度有利于微生物的生长和发酵产物的生成；pH值，微生物的生长和酶活性受pH值影响较大，发酵过程中需要控制合适的pH值；氧气含量，根据发酵类型的不同，对氧气的需求也不同，需氧发酵需要充足的氧气，厌氧发酵则要严格控制氧气；营养物质，培养基中碳源、氮源、生长因子等营养物质的种类和比例会影响微生物的生长和代谢；接种量，合适的接种量可以缩短发酵周期，提高发酵产物的产量；发酵时间，不同的发酵过程需要的时间不同，要根据实际情况控制发酵时间。13.发酵工程在食品工业中的应用广泛。如啤酒的生产，利用酵母菌发酵麦芽汁产生酒精和二氧化碳等；酸奶的制作，通过乳酸菌发酵牛奶，使其酸度增加、蛋白质凝固，产生独特的风味和口感；酱油酿造，利用米曲霉等微生物发酵大豆等原料，生成多种风味物质；面包制作，酵母菌发酵面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀松软。14.可能控制不当的条件及改进措施：温度方面，若发酵温度过高，可能导致乳酸菌生长受抑制，产酸能力下降，应降低发酵温度至适宜范围，一般酸奶发酵温度在40℃左右。pH值方面，若发酵过程中pH值不合适，影响乳酸菌活性，可通过添加缓冲剂或控制原料初始pH值来调节。氧气含量方面，若有氧气混入，可能导致杂菌生长，影响酸奶品质，应确保发酵过程严格无氧，如密封发酵罐等。15.食品发酵工程在开发新型健康食品方面优势明显。优势在于可通过发酵改变