2025年高职（食品贮运与营销）食品保鲜阶段测试题及答案

2025年高职（食品贮运与营销）食品保鲜阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品保鲜的主要目的是A.保持食品的外观B.防止食品变质C.延长食品的保质期D.以上都是答案：D2.以下哪种气体可用于食品保鲜A.氧气B.氮气C.氢气D.氯气答案：B3.食品保鲜中常用的防腐剂是A.食盐B.蔗糖C.苯甲酸钠D.维生素C答案：C4.低温保鲜的原理是A.降低微生物的活性B.减缓食品的化学反应C.以上都是D.以上都不是答案：C5.气调保鲜中调节的气体主要是A.氧气、二氧化碳和氮气B.氧气和氢气C.二氧化碳和氢气D.氮气和氢气答案：A6.以下哪种食品适合冷藏保鲜A.面包B.肉类C.饼干D.薯片答案：B7.食品保鲜包装材料应具备的特性不包括A.阻隔性好B.安全性高C.透气性强D.稳定性好答案：C8.真空包装能保鲜食品是因为A.隔绝氧气B.隔绝二氧化碳C.隔绝氮气D.隔绝所有气体答案：A9.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜A.辐照保鲜B.化学保鲜剂保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜答案：A10.食品保鲜中微生物污染的主要来源不包括A.原料本身B.加工设备C.包装材料无菌D.操作人员答案：C11.高温瞬时杀菌的优点不包括A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.能耗低D.设备要求低答案：D12.以下哪种食品适合冷冻保鲜A.牛奶B.香蕉C.豆腐D.巧克力答案：C13.食品保鲜中酶促反应会导致A.食品变色B.食品变味C.食品变质D.以上都是答案：D14.气调保鲜中氧气含量过高会A.促进微生物生长B.加速食品氧化C.保持食品色泽D.延长保质期答案：B15.以下哪种保鲜方法属于化学保鲜A.冷藏保鲜B.真空包装C.防腐剂保鲜D.辐照保鲜答案：C16.食品保鲜中水分的存在形式有A.自由水和结合水B.纯净水和混合水C.液态水和固态水D.气态水和液态水答案：A17.以下哪种食品保鲜剂可用于抑制酶活性A.亚硫酸盐B.山梨酸钾C.纳他霉素D.ε-聚赖氨酸答案：A18.干燥保鲜的原理是A.降低食品水分含量B.增加食品水分含量C.改变食品水分性质D.将水分转化为其他物质答案：A19.食品保鲜中光照会导致A.食品变色B.食品变味C.食品变质D.以上都是答案：D20.以下哪种保鲜技术对食品营养成分影响较小A.高温杀菌B.辐照保鲜C.气调保鲜D.冷冻保鲜答案：C第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品保鲜的基本原理包括抑制微生物生长繁殖、控制酶的活性和________________。答案：延缓食品化学反应2.常见的气调保鲜包装形式有________________、气调包装袋和气体置换包装。答案：气调保鲜箱3.食品保鲜中常用的抗氧化剂有________________、抗坏血酸及其盐类等。答案：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等（写出一种即可）4.低温保鲜分为冷藏保鲜和________________。答案：冷冻保鲜5.食品保鲜包装按功能可分为阻隔性包装、保鲜功能包装和________________。答案：智能包装（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有食品都适合采用相同的保鲜方法。答案：×2.气调保鲜中二氧化碳含量越高越好。答案：×3.食品保鲜中只要控制好温度就能防止食品变质。答案：×4.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。答案：×5.化学保鲜剂可以无限制地使用。答案：×6.真空包装能完全隔绝氧气。答案：×7.食品保鲜中微生物只能通过空气传播。答案：×8.低温保鲜能完全抑制酶的活性。答案：×9.食品保鲜包装材料的安全性与食品保鲜效果无关。答案：×10.干燥保鲜会使食品失去所有水分。答案：×（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，答案要简洁明了。1.简述气调保鲜的原理。答案：气调保鲜是通过调节包装内氧气、二氧化碳和氮气等气体的比例，降低氧气含量，抑制需氧微生物生长和食品氧化，增加二氧化碳含量抑制微生物呼吸作用，从而延长食品保质期，保持食品品质。2.食品保鲜中物理保鲜方法有哪些？答案：物理保鲜方法有低温保鲜（冷藏、冷冻）、高温瞬时杀菌、辐照保鲜、真空包装、气调包装、干燥保鲜等。3.影响食品保鲜效果的因素有哪些？答案：影响因素有温度、湿度、气体成分、微生物污染、酶活性、光照、包装材料及保鲜方法的选择等。4.简述防腐剂保鲜的优缺点。答案：优点是能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。缺点是若使用不当或过量使用可能对人体健康有潜在危害，消费者对含防腐剂食品接受度可能受影响，且长期使用可能使微生物产生抗药性。5.食品保鲜包装材料应具备哪些性能？答案：应具备阻隔性好，防止氧气、水分、气体等透过；安全性高，无毒无害；稳定性好，在不同环境下性能稳定；具有一定机械强度，能保护食品；与食品接触不发生不良化学反应等性能。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，采用传统的密封包装，在常温下保存一段时间后出现了变质现象，罐内有异味，水果颜色也发生了变化。经过分析，发现是微生物污染和酶促反应导致的。1.请分析该水果罐头变质的原因。答案：微生物污染使水果罐头中的微生物大量繁殖，分解水果成分产生异味。酶促反应在适宜条件下发生，导致水果颜色变化，最终使罐头变质。2.针对该问题，提出改进的食品保鲜措施。答案：可采用高温瞬时杀菌，杀灭微生物。采用气调包装，调节气体成分，抑制微生物生长和酶活性。选择阻隔性好的包装材料，减少氧气等进入。也可适当添加防腐剂，但要注意符合标准。还可考虑低温冷藏保存，降低酶活性和微生物生长速度。（五）综合论述题（共10分）答题要求：结合所学知识，综合论述某一食品保鲜技术的应用及发展前景。请论述气调保鲜技术在肉类食品保鲜中的应用及发展前景。答案：气调保鲜技术在肉类食品保鲜中应用广泛。通过调节包装内氧气、二氧化碳和氮气比例，降低氧气含量可抑制肉类氧化变