2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种原料不适合用于制作冷菜？（）A.新鲜的蔬菜B.生鱼片C.经过高温油炸的肉类D.新鲜的水果2.冷菜制作中，用于消毒刀具、案板等工具的常用消毒剂是（）A.洗洁精B.白醋C.酒精D.漂白粉3.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般需要进行（）处理。A.焯水B.腌制C.油炸D.烘烤4.冷菜装盘时，讲究的原则不包括（）A.整齐美观B.色彩搭配协调C.突出主料D.随意堆砌5.以下哪种冷菜属于卤制菜品？（）A.盐水鸭B.凉拌鸡丝C.糖渍番茄D.酱牛肉6.制作冷菜时，为了增加菜品的口感，可以适当加入（）A.大量的盐B.过多的糖C.适量的醋D.辛辣调料7.冷菜的保存温度一般建议在（）A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10℃以上8.以下哪种原料常用于制作冷菜中的泡菜？（）A.白菜B.土豆C.鸡蛋D.牛肉9.制作冷菜拼盘时，以下哪种刀法常用于切配造型？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法10.冷菜制作中，对于原料的选择，首要考虑的因素是（）A.价格便宜B.容易获取C.新鲜度D.颜色好看11.以下哪种冷菜的制作过程中不需要经过加热处理？（）A.凉拌豆芽菜B.红烧排骨（冷吃）C.烤鸡翅（冷吃）D.卤蛋12.制作冷菜时，调制味汁的关键是（）A.随意添加调料B.严格按照配方比例C.多加糖D.多放盐13.以下哪种冷菜适合夏季食用？（）A.麻辣鸭脖B.热卤大肠C.凉拌苦瓜D.红烧猪蹄（冷吃）14.冷菜装盘时，为了使菜品更具立体感，可以采用（）A.平铺法B.叠放法C.围边法D.镶嵌法15.制作冷菜时，对于一些易氧化变色的原料，如藕片，可采取（）措施。A.焯水后浸泡在清水中B.直接凉拌C.油炸后凉拌D.高温烤制后凉拌16.以下哪种冷菜制作工艺中会用到烟熏技术？（）A.凉拌豆皮B.烟熏三文鱼C.糖拌西红柿D.水煮毛豆17.冷菜制作中，为了去除某些原料的异味，常采用（）方法。A.焯水后冷水浸泡B.添加大量香料C.长时间腌制D.高温油炸18.以下哪种冷菜属于冻制菜品？（）A.水晶肘子B.凉拌豆皮C.卤鸡腿D.糖渍草莓19.制作冷菜时，选择调味料要考虑的因素不包括（）A.菜品的口味要求B.成本C.个人喜好D.原料的特性20.冷菜拼盘的造型设计应根据（）来进行构思。A.个人心情B.食材数量C.用餐场合D.厨师喜好第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.冷菜制作中常用的香料有八角、桂皮、______等。2.制作凉拌菜时，一般先将原料切配好，再加入调味料______均匀。3.卤制菜品时，卤汁的保存很重要，可放入______保存。4.冷菜装盘的步骤一般包括垫底、围边、______。5.泡菜制作过程中，需要用到的微生物主要是______。三、判断题（每题2分，共10分）1.冷菜制作时，所有原料都必须经过焯水。（）2.卤汁越老越好，反复使用能使卤菜味道更醇厚。（）3.制作冷菜拼盘时，原料的摆放顺序不重要。（）4.凉拌菜中加入适量的香油可以增加菜品的香气。（）5.泡菜制作过程中，盐的用量越多越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小李准备制作一份凉拌土豆丝作为冷菜。他选用了新鲜的土豆，将土豆去皮后切成丝，然后直接放入碗中，加入了盐、醋、糖、生抽、蒜末等调料搅拌均匀。1.请指出小李制作过程中的不足之处，并说明原因。2.请给出正确的凉拌土豆丝制作步骤。五、综合题（每题20分，共20分）材料：某餐厅要举办一场冷餐会，需要准备多种冷菜。要求冷菜口味多样，造型美观，能满足不同顾客的需求。请你为该餐厅设计一份冷菜菜单，并简要说明每道菜品的制作要点和特色。答案：一、选择题答案：1.C2.C3.B4.D5.D6.C7.B8.A9.D10.C11.A12.B13.C14.D15.A16.B17.A18.A19.C20.C二、填空题答案：1.花椒2.搅拌3.冰箱4.盖顶5.乳酸菌三、判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.×四、简答题答案：1.不足之处：土豆丝切好后直接调味，未进行焯水。原因：土豆丝焯水可去除淀粉，使口感更脆爽，还能去除部分生涩味。2.正确步骤：土豆去皮切丝，放入清水中冲洗几遍去除淀粉。锅中烧开水，放入土豆丝焯水至断生，捞出过凉水沥干水分。将土豆丝放入碗中，加入盐、醋、糖、生抽、蒜末、香油等调料搅拌均匀即可。五、综合题答案：示例菜单：凉拌黄瓜：黄瓜洗净拍碎切段，加蒜末、醋、盐、糖、香油拌匀，口感清爽。卤牛肉：牛肉焯水后放入卤汁中卤制入味，切片摆盘，香味浓郁。糖渍番茄：番茄去皮切块，撒上白糖腌制，酸甜可口。凉拌三