2025年中职（酿酒技术）白酒酿造工艺阶段测试试题及答案

2025年中职（酿酒技术）白酒酿造工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.以下哪种粮食是白酒酿造常用的原料（）A.玉米B.大豆C.红薯D.以上都是3.白酒发酵过程中，窖池的作用不包括（）A.提供发酵场所B.调节温度C.增加香味物质D.过滤杂质4.酿造优质白酒，对水质的要求不包括（）A.无色透明B.无异味C.硬度高D.酸碱度适中5.白酒酿造中，大曲的制作原料主要是（）A.小麦B.大米C.高粱D.豌豆6.白酒发酵的适宜温度范围一般是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.以下不属于白酒酿造工艺中“老五甑法”特点的是（）A.出酒率高B.发酵周期短C.酒质好D.操作复杂8.白酒酿造过程中，蒸馏的作用是（）A.分离酒精和水B.去除杂质C.增加香味D.以上都是9.在白酒陈酿过程中，酒质发生变化的主要原因是（）A.酒精挥发B.微生物作用C.化学反应D.以上都有10.优质白酒的口感特点不包括（）A.醇厚B.辛辣C.绵甜D.净爽第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述白酒酿造的基本工艺流程。12.（15分）分析影响白酒发酵的主要因素有哪些？13.（15分）论述大曲在白酒酿造中的作用。14.（15分）材料：某白酒企业采用传统工艺酿造白酒，在发酵过程中发现酒醅升温过快。请分析可能的原因及解决措施。15.（15分）材料：随着消费者对白酒品质要求的提高，某酿酒企业决定改进酿造工艺以提升产品质量。请你为该企业提出一些可行的改进建议。答案：1.C2.D3.D4.C5.A6.C7.B8.D9.D10.B11.白酒酿造基本工艺流程：原料选择与处理→糖化发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。原料经筛选、粉碎等处理后，进行糖化发酵，利用微生物将淀粉转化为糖，再发酵生成酒精。通过蒸馏分离出酒精和杂质，得到原酒。原酒经过陈酿使酒质更加醇厚，最后经勾调调整口感和风味，包装后即为成品白酒。12.影响白酒发酵的主要因素：①微生物种类和数量，合适的微生物是发酵的关键；②温度，适宜的温度范围利于微生物生长代谢；③水分，保证发酵物料的含水量合适；④氧气，需控制好发酵过程中的氧气供应；⑤原料质量，优质原料利于发酵；⑥酸度，合适的酸度影响微生物活性。13.大曲在白酒酿造中的作用：①提供多种微生物，大曲中含有丰富的酵母菌、霉菌等，为发酵提供菌种；②分泌多种酶类，如淀粉酶、糖化酶等，促进原料的糖化和发酵；③产生香味物质的前体，在发酵过程中形成多种香味成分的基础物质，赋予白酒独特风味；④影响发酵过程和酒质，大曲的质量和使用方式影响发酵进程和最终酒的品质。14.酒醅升温过快可能原因及解决措施：原因可能有发酵温度过高；微生物生长过于旺盛；发酵前期氧气供应过多等。解决措施：调整发酵温度，可通过控制发酵环境温度或调整发酵物料的散热方式；适当控制微生物接种量；严格控制发酵前期的氧气进入量，如密封发酵容器等。15.改进建议：①优化原料处理工艺，提高原料的纯净度和利用率；②改良大曲制作工艺，提升大曲质量，增加有益微生物种类和数量；③精准控制发酵条件，如温度、湿度、氧气含量等，确保发酵稳定进行；④采用