2025年中职（烹饪工艺）中式面点制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）中式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作中式面点时，对面粉质量要求较高的是哪种类型的点心？（）A.酥皮类点心B.蒸制类点心C.油炸类点心D.水煮类点心2.调制面团时，加入适量的盐主要作用是（）。A.增加面团韧性B.增加面团延展性C.改善面团色泽D.调节面团发酵速度3.以下哪种原料常用于制作中式面点的馅料？（）A.橄榄油B.奶油C.猪油D.黄油4.中式面点中，制作馒头一般选用哪种面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉5.制作水调面团时，水温对面团性质影响较大，30℃左右的水温适合调制（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.冰水面团6.下列哪种发酵方法常用于中式面点制作？（）A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.多次发酵法7.制作中式酥皮点心时，起酥的关键步骤是（）。A.折叠面团B.揉面C.醒面D.饧面8.中式面点中，常用于制作花卷的成型手法是（）。A.包法B.捏法C.卷法D.抻法9.蒸制中式面点时，一般用什么火候？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火10.以下哪种中式点心属于发酵面坯？（）A.油条B.麻花C.酥饼D.春卷第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.中式面点制作中，常用的辅助原料有______、______、______等。2.调制面团时，水的作用是______、______、______。3.中式面点的成型手法主要有______、______、______、______等。4.蒸制中式面点时，要注意______、______、______。5.中式面点的馅料制作要注意______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作中式面点时，所有的面粉都可以用来制作各种点心。（）2.调制面团时，加入鸡蛋可以增加面团的韧性和延展性。（）3.中式面点的发酵面坯必须使用酵母发酵。（）4.炸制中式面点时，油温越高越好。（）5.制作中式面点的馅料时，调味要均匀，口味要适中。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述制作中式水调面团的要点。2.说明中式面点中常用的几种馅料调制方法。3.讲述中式面点蒸制过程中的注意事项。五、案例分析题（每题10分，共20分）小李在制作中式包子时，发现包子蒸熟后表皮塌陷，口感不佳。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。答案：第I卷：1.A2.A3.C4.B5.B6.B7.A8.C9.A10.A第II卷：二、1.糖、油、盐2.使面粉形成面筋网络、调节面团软硬度、增加面团可塑性3.包法、捏法、卷法、抻法等4.控制火候、掌握蒸制时间、注意摆放间距5.选料新鲜、调味恰当、搅拌均匀三、1.×2.√3.×4.×5.√四、1.要点：选用合适的面粉，根据不同需求选择中筋、高筋或低筋面粉；掌握好水温，冷水适合调制冷水面团，热水适合调制热水面团，30℃左右适合调制温水面团；揉面要充分，使面团光滑、劲道；醒面时间要适当，让面团松弛均匀。2.调制方法：荤馅调制，将肉类切碎，加入葱姜水、酱油、盐、料酒、香油等搅拌均匀；素馅调制，蔬菜洗净切碎，先加盐杀出水分，再加入食用油、葱姜末、盐、味精等搅拌；甜馅调制，如豆沙馅，红豆煮熟去皮，炒制成豆沙，加入糖、油等调味；果酱馅，直接用果酱加糖、水等调制。3.注意事项：蒸锅要提前加水烧开，保证蒸汽充足；面点摆放要均匀，避免相互挤压；根据面点大小和厚度合理控制蒸制时间，一般薄皮小点心蒸制时间短，厚皮大点心蒸制时间长；蒸制过程中不要随意打开锅盖，防止蒸汽泄漏影响成品质量。五、可能原因：发酵不足，面团没有充分发酵，导致包子蒸熟后体积小且塌陷；揉面不均匀，面团内部结构不一致，影响发酵和成型；包制时收口不紧，蒸汽进入使包子内部结构