2025年中职（烹饪工艺与营养）烘焙技术基础试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烘焙技术基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%2.打发蛋清时，加入细砂糖的作用不包括（）A.增加蛋清的韧性B.帮助蛋清打发C.增加泡沫的稳定性D.提升蛋糕的甜度3.制作面包时，酵母的最佳发酵温度范围是（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃4.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性，常用于制作起酥类产品（）A.黄油B.植物油C.猪油D.酥油5.烘焙中，小苏打作为膨松剂使用时，需要搭配（）A.白醋B.柠檬汁C.塔塔粉D.以上都可以6.戚风蛋糕烘烤后出现塌陷现象，可能的原因是（）A.烘烤温度过高B.烘烤时间过长C.蛋白霜打发不足D.以上都是7.制作饼干时，面团调制过度会导致（）A.饼干口感过硬B.饼干表面不平整C.饼干易破碎D.饼干膨胀过大8.以下哪种原料不是制作泡芙的主要原料（）A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.高筋面粉9.烘焙中，用于增加产品奶香味的原料是（）A.奶粉B.炼乳C.奶油D.以上都是10.制作面包时，第一次发酵的适宜湿度一般为（）A.60%-65%B.65%-70%C.70%-75%D.75%-80%第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每题2分，共10分）（1）烘焙中常用的糖有白砂糖、绵白糖和（）。（2）制作蛋糕时，打发蛋黄糊一般采用（）的手法。（3）面包制作中，最后醒发的温度一般控制在（）℃左右。（4）泡芙面糊搅拌好后应尽快烘烤，防止（）导致泡芙塌陷。（5）烘焙中，用于调节面团硬度的原料是（）。2.判断题（每题2分，共10分）（1）烘焙中，烤箱预热的目的是使烤箱内部温度均匀，保证产品烘烤效果一致。（）（2）制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性，调节酵母发酵速度。（）（3）蛋清打发过度会导致蛋清变得稀薄，无法形成稳定的泡沫。（）（4）在烘焙中，使用新鲜鸡蛋比冷藏鸡蛋更有利于打发蛋清。（）（5）制作饼干时，黄油软化程度越高，越容易与其他原料混合均匀。（）3.简答题（每题10分，共20分）（1）简述制作戚风蛋糕的主要步骤及注意事项。（2）说明面包制作过程中，面团揉面的目的及判断面团揉好的标准。4.材料分析题（每题15分，共20分）材料：某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕，在市场上销售一段时间后，顾客反映蛋糕口感偏干，不够细腻。经分析，发现制作过程中可能存在以下问题：打发蛋清时速度过快，导致蛋清中混入过多空气；烘烤温度设置过高，时间过长；使用的低筋面粉质量不佳。问题：针对上述问题，提出改进措施，并说明理由。5.综合应用题（10分）请设计一款简单的水果蛋糕，要求写出所需原料及大致制作流程。答案：第I卷答案：1.A2.A3.C4.D5.D6.D7.A8.D9.D10.B第II卷答案：1.（1）糖粉（2）翻拌（3）三十八（4）面糊消泡（5）水2.（1）√（2）√（3）×（4）×（5）×3.（1）制作戚风蛋糕步骤：准备蛋黄糊，将蛋黄加糖搅拌均匀，加入油和牛奶搅拌，筛入低筋面粉翻拌成面糊；打发蛋清，分三次加糖打发至湿性发泡；混合面糊，取三分之一蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清翻拌；烘烤，倒入模具，放入预热好的烤箱，中下层烤至表面金黄。注意事项：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻以免消泡，烘烤温度和时间要准确。（2）揉面目的：使各种原料充分混合均匀，增强面筋的形成。判断面团揉好标准：面团表面光滑，不粘手，能拉出薄膜，面团具有一定弹性和延展性。4.改进措施及理由：打发蛋清时降低速度，避免混入过多空气，使蛋糕内部组织更细腻；降低烘烤温度，缩短烘烤时间，防止蛋糕表面过快结皮，内部水分过度蒸发，从而使蛋糕口感不干；更换质量好的低筋面粉，优质面粉能更好地形成蛋糕的组织结构，提升口感。5.原料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶、淡奶油、水果（如草莓、蓝莓等）。制作流程：将蛋黄加糖搅拌均匀，加