2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜创新制作综合试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜创新制作综合试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不适合用于冷菜创新制作？A.新鲜的时令蔬菜B.经过特殊腌制的肉类C.变质的海鲜D.特色的豆制品2.冷菜造型中，常用的雕刻工具不包括以下哪种？A.雕刻刀B.剪刀C.镊子D.擀面杖3.对于冷菜色彩搭配，以下说法错误的是？A.要注重色彩的和谐统一B.可以采用强烈对比的色彩组合C.应避免色彩过于单调D.颜色种类越多越好4.以下哪种调味汁常用于冷菜的创新口味调制？A.番茄沙司B.蚝油C.鱼露D.百香果糖浆5.冷菜装盘时，为了增加立体感，可采用的方法是？A.平铺食材B.堆砌食材C.只使用一种食材D.不考虑层次6.制作冷菜时，以下哪种香料能赋予独特的风味？A.花椒B.味精C.鸡精D.淀粉7.以下哪种冷菜制作手法能更好地保留食材营养？A.油炸B.焯水后凉拌C.长时间炖煮D.高温烤制8.冷菜创新中，将传统食材与哪种元素结合能带来新颖感？A.现代烹饪技法B.复古装饰C.常规调料D.传统摆盘9.对于冷菜的营养搭配，以下不合理的是？A.荤素搭配B.多放高热量食材C.色彩丰富食材搭配D.粗细搭配10.以下哪种创意冷菜造型可以体现海洋主题？A.花朵造型B.书本造型C.帆船造型D.圆形造型第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简述三种创新冷菜的制作理念。12.（15分）在冷菜制作中，如何运用色彩搭配来提升菜品的视觉效果？13.（15分）材料：有一批新鲜的水果，如草莓、蓝莓、橙子等。请设计一款以这些水果为主料的创新冷菜，并说明制作步骤和特色。14.（15分）材料：当前市场上流行一些特色酱料，如泰式甜辣酱、蛋黄酱等。请结合这些酱料，创作一款创新冷菜，并阐述其创意点和制作要点。15.（15分）材料：随着健康饮食观念的普及，人们对冷菜的营养要求也越来越高。请以“健康冷菜创新”为主题，设计一款冷菜，并说明其营养搭配和创新之处。答案：1.C2.D3.D4.D5.B6.A7.B8.A9.B10.C11.理念一：食材融合理念，将不同种类的食材进行新颖搭配，如水果与蔬菜搭配、中西食材搭配等。理念二：技法创新理念，运用新的烹饪技法制作冷菜，如低温慢煮、分子料理手法等。理念三：主题创意理念，围绕特定主题制作冷菜，如节日主题、地域文化主题等。12.首先要确定主色调，如清新的绿色系可选用生菜、黄瓜等搭配，给人清爽之感；暖色系如红色草莓、橙色胡萝卜搭配，传递活力。然后用对比色增加亮点，如绿色蔬菜与红色番茄搭配。还可利用食材本身色彩分层摆放，像紫甘蓝、白色豆腐、黄色玉米粒分层铺放，提升视觉丰富度。13.制作一款水果沙拉塔。先将草莓、蓝莓、橙子切成小块。取一个玻璃杯，底部铺一层橙子块，接着铺一层蓝莓，再铺一层草莓。重复上述步骤至杯子装满。在顶部可点缀一片薄荷叶。特色在于造型独特，像一座小塔，且水果新鲜，色彩丰富，口感酸甜可口。14.创作一款泰式甜辣水果冷盘。将各种水果切成小块，如苹果、梨、香蕉等。淋上泰式甜辣酱拌匀。创意点在于将泰式甜辣酱这种特色酱料与水果结合带来独特口味。制作要点是水果块大小适中，酱料用量根据个人口味调整，搅拌均匀，确保每块水果都裹上酱料。15.设计一款五彩蔬菜冷拼。选用紫甘蓝、西兰花、胡萝卜、生菜、玉米粒等蔬菜。将紫甘蓝切丝，西兰花焯水切块，胡萝卜切片焯水，生菜洗净，玉米粒煮熟。把这些蔬菜按颜色搭配摆放在盘