2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.中式热菜制作中，以下哪种刀法能使原料呈现出丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉腌制一般会用到以下哪种调料？A.料酒、生抽、淀粉B.盐、胡椒粉、面粉C.白糖、醋、豆瓣酱D.花椒、干辣椒、八角3.以下哪种烹饪方法不属于炸？A.干炸B.软炸C.酥炸D.滑炸4.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？A.大火快炒，加少许盐B.小火慢炒，加少许糖C.大火快炒，加少许醋D.小火慢炒，加少许酱油5.制作红烧鱼时，鱼在煎制前需要做什么处理？A.用盐和料酒腌制B.用清水冲洗干净即可C.用淀粉裹匀D.用葱姜蒜爆香6.以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪？A.牛肉B.豆腐C.虾仁D.土豆7.麻婆豆腐的主要味型是？A.麻辣味B.鱼香味C.糖醋味D.咸鲜味8.制作回锅肉时，五花肉一般需要先进行什么处理？A.焯水B.油炸C.煸炒D.腌制9.以下哪种调料是制作糖醋排骨必不可少的？A.番茄酱B.蚝油C.豆豉D.沙茶酱10.中式热菜制作中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？A.增加菜肴的色泽B.使菜肴汤汁浓稠C.保持菜肴温度D.增加菜肴的口感第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.中式热菜常用的油温有低油温、______、高油温。2.川菜的代表菜品有______、麻婆豆腐等。3.制作滑炒菜肴时，一般选用______的原料。4.热菜制作中，焯水分为______和冷水焯水。5.调味的基本原则有______、协调、突出、丰富。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作热菜时，所有食材都可以用相同的烹饪方法。（）2.勾芡时，淀粉越多越好。（）3.炒蔬菜时可以先放酱油，这样会使蔬菜颜色更好看。（）4.炸制食品时，油温越高越好。（）5.制作红烧肉时，小火慢炖能使肉质更软烂入味。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小李在制作一道炒土豆丝时，发现土豆丝炒出来口感发黏，颜色也不够清爽。问题：请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并给出解决方法。材料：小张准备制作一道清蒸鱼，但是鱼蒸好后发现鱼肉有些老，味道也不够鲜美。问题：请分析小张在制作过程中可能出现的问题，并给出解决方法。五、菜品制作（20分）请根据所学知识，制作一道你熟悉的中式热菜，要求写出菜品名称、原料、制作步骤及注意事项。答案：1.C2.A3.D4.C5.A6.C7.A8.A9.A10.C二、1.中油温2.宫保鸡丁3.质地鲜嫩4.热水焯水5.适度三、1.×2.×3.×4.×5.√四、炒土豆丝口感发黏可能是土豆丝切好后浸泡时间过长，吸收了过多水分，应切好后尽快炒制，且炒制前沥干水分。颜色不清爽可能是炒制时火候不够或时间过长，应大火快炒。清蒸鱼鱼肉老可能蒸制时间过长，鱼的大小和蒸锅火候不同，一般控制在8-15分钟左右，要根据实际调整。味道不鲜美可能是鱼腌制不够或蒸鱼豉油等调料使用不当，鱼要提前用葱姜料酒腌制，蒸鱼豉油要在出锅前淋上并利用余热激发香味。五、示例：鱼香肉丝原料：猪肉、木耳、胡萝卜、青椒、葱姜蒜、豆瓣酱、泡椒、盐、料酒、生抽、醋、白糖、淀粉、食用油制作步骤：猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制。木耳、胡萝卜、青椒切丝。调碗汁，将生抽、醋、白糖、淀粉、少许水混合。锅中倒油，油热后滑炒肉丝至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜、豆瓣酱、泡椒炒香，加入配菜丝翻炒，倒入肉丝，再倒入碗汁翻炒