2025年中职（烹饪西点）饼干创新制作综合试题及答案

2025年中职（烹饪西点）饼干创新制作综合试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作饼干时，面粉的选择对饼干的口感起着关键作用。以下哪种面粉适合制作酥脆型饼干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.在饼干制作中，油脂的作用不包括以下哪一项？（）A.使饼干具有丰富的口感B.防止饼干在烘烤过程中干裂C.增加饼干的韧性D.延长饼干的保质期3.饼干烘烤时，温度和时间的控制非常重要。一般来说，酥脆型饼干的烘烤温度和时间为（）A.150℃，15-20分钟B.180℃，10-15分钟C.200℃，5-10分钟D.220℃，2-5分钟4.以下哪种添加剂常用于饼干制作中作为膨松剂？（）A.食盐B.小苏打C.柠檬酸D.焦糖色素5.制作巧克力饼干时，巧克力的融化方式正确的是（）A.直接用大火加热B.放在热水中隔水融化C.用微波炉高火加热D.与其他原料一起搅拌融化6.饼干面团调制好后，需要进行松弛，其目的是（）A.使面团更有弹性B.让面团中的水分分布均匀C.便于后续的整形操作D.增加面团的延展性7.以下哪种形状的饼干模具适合制作动物造型饼干？（）A.圆形模具B.方形模具C.异形模具D.三角形模具8.制作饼干时，加入鸡蛋的主要作用是（）A.增加饼干的蛋白质含量B.使饼干颜色更金黄C.增强饼干的韧性和延展性D.提高饼干的甜度9.饼干表面出现斑点或颜色不均匀，可能是因为（）A.烘烤温度过高B.油脂用量过多C.面粉质量不好D.搅拌时间过长10.要制作出具有独特风味的饼干，可以在配方中加入以下哪种原料？（）A.咖啡豆粉B.玉米淀粉C.泡打粉D.奶粉第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.饼干制作中常用的油脂有黄油、（）和植物油等。2.饼干的分类方法有多种，按（）可分为甜饼干和咸饼干。3.制作饼干时，常用的搅拌方法有（）和打发法。4.饼干烘烤后要及时取出，放在（）上晾凉，防止饼干受潮变软。5.为了使饼干口感更加丰富，可以在表面撒上（）或者涂抹果酱等。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作饼干时，黄油可以直接从冰箱中取出使用。（）2.小苏打和泡打粉都可以作为饼干的膨松剂，它们的作用原理相同。（）3.饼干面团调制好后，不需要醒发，可以直接进行整形。（）4.烘烤饼干时，烤箱要提前预热，这样才能保证饼干受热均匀。（）5.饼干制作过程中，加入的糖越多，饼干越甜，口感越好。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：在制作一款新的饼干产品时，研发团队遇到了饼干口感过硬的问题。经过分析，发现是面粉的选择和油脂用量不太合适。1.请分析面粉选择对饼干口感的影响，并说明应该如何选择合适的面粉来改善口感过硬的问题？2.油脂用量对饼干口感有何作用？针对口感过硬的情况，应如何调整油脂用量？3.除了面粉和油脂，还有哪些因素可能会影响饼干的口感？请简要说明。五、创新设计题（共20分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，市场上对低糖、高纤维的饼干产品需求也日益增长。请你设计一款创新型的低糖高纤维饼干，说明其主要原料、制作方法及特点。要求：主要原料不少于3种，制作方法简要描述，特点突出产品的低糖高纤维优势。答案：一、选择题1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.C9.A10.A二、填空题1.植物油2.口味3.搅拌法4.晾架5.糖粉三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×四、简答题1.低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，能使饼干口感酥脆。口感过硬可能是用了高筋或中筋面粉。应选用低筋面粉，其能降低饼干的韧性，增加酥脆感。2.油脂能使饼干口感丰富、防止干裂、增加延展性。口感过硬可能油脂用量不足。应适当增加油脂用量，一般可增加10%-15%，让饼干更滋润，改善口感。3.鸡蛋增加韧性和延展性；膨松剂影响饼干蓬松度；烘烤温度和时间影响口感和色泽；搅拌程度影响面团质地等。五、创新设计题主要原料：燕麦片、全麦面粉、杏仁粉、木糖醇、橄榄油。制作方法：将燕麦片、全麦面粉、杏仁粉