2025年中职（食品生物工艺）面包烘焙实务综合测试题及答案

2025年中职（食品生物工艺）面包烘焙实务综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.面包烘焙中，对面粉质量影响最大的指标是（）A.水分含量B.蛋白质含量C.灰分含量D.脂肪含量2.以下哪种糖在面包烘焙中能提供良好的色泽和风味（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖3.面包烘焙中常用的油脂是（）A.橄榄油B.花生油C.黄油D.玉米油4.能使面包体积膨胀的主要气体是（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气5.面包烘焙时，最适宜的发酵温度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.制作面包时，加入盐的主要作用是（）A.增加风味B.促进发酵C.增强面筋韧性D.以上都是7.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.面包烘焙中，醒发的目的是（）A.使面团体积增大B.使面包表皮变硬C.使面包内部组织更细密D.以上都不对9.烤面包时，上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不确定10.面包出炉后，应立即放在（）A.通风处B.冷藏柜C.常温下D.潮湿处11.制作面包时，鸡蛋的主要作用是（）A.增加营养B.增加韧性C.增加色泽D.以上都是12.面包烘焙中，使用改良剂的目的是（）A.改善面包品质B.延长保质期C.增加面包体积D.以上都是13.以下哪种面包属于软质面包（）A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包14.面包烘焙时，烤箱预热的目的是（）A.保证面包烘焙效果B.节省能源C.延长烤箱使用寿命D.以上都不对15.制作面包时，牛奶除了增加营养，还能（）A.改善面团延展性B.促进发酵C.增加面包香气D.以上都是16.面包烘焙中，搅拌面团的目的是（）A.使各种原料均匀混合B.形成面筋网络C.促进发酵D.以上都是17.以下哪种面包适合糖尿病患者食用（）A.白面包B.全麦面包C.甜面包D.奶油面包18.面包烘焙时，若烤箱温度过高，面包容易出现（）A.表皮颜色过深B.内部组织粗糙C.体积膨胀不足D.以上都是19.制作面包时，加入酵母的量一般为面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%20.面包烘焙完成后，应在烤箱内焖一段时间，目的是（）A.使面包表皮更酥脆B.使面包内部组织更均匀C.防止面包表皮干裂D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）（总共5题，每题2分，请将答案填在横线上）1.面包烘焙的基本工艺流程包括搅拌面团、______、醒发、烘焙、冷却等环节。2.面包发酵过程中，酵母菌利用面团中的糖分进行______作用，产生二氧化碳和酒精。3.制作面包时，常用的烘焙设备有______、醒发箱、烤箱等。4.面包的风味主要来源于面粉的香气、______的香气以及烘焙过程中产生的香气。5.为了保证面包的质量，应选择新鲜、无异味、______的原料。（二）简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述面包烘焙中影响面包体积的因素有哪些？2.说明面包烘焙时，控制烤箱温度和时间的重要性以及如何根据面包品种进行调整？（三）材料分析题（共15分）（总共1题，每题15分）材料：在面包烘焙过程中，小李发现自己制作的面包体积不够大，表皮颜色也不均匀。经过观察和分析，他认为可能是发酵环节和烘焙环节出现了问题。问题：请你根据材料，分析小李制作的面包可能在发酵和烘焙环节出现了哪些问题，并提出相应的解决措施。（四）案例分析题（共10分）（总共1题，每题10分）案例：某面包店推出一款新的全麦面包，在市场上销售一段时间后，顾客反映面包口感粗糙，有异味。经调查发现，面包店在制作过程中，使用了过期的全麦面粉，并且在烘焙时温度控制不当。问题：请分析该面包店在制作这款全麦面包时存在哪些问题，并提出改进建议。（五）实践操作题（共5分）（总共1题，每题5分）请简要描述一次你成功制作面包的实践过程，包括原料准备、制作步骤、烘焙参数等。答案：1.B2.B3.C4.C5.C6.D7.C8.A9.A10.A11.D12.D13.C14.A15.D16.D17.B18.D19.A20.C填空题答案：1.基础发酵2.呼吸3.和面机4.油脂和糖5.符合质量标准简答题答案：1.影响面包体积的因素有：面粉质量，高筋面粉形成面筋网络好利于膨胀；酵母活性，活性强产气多体积大；发酵温度和时间，适宜温度时间发酵充分体积大；水分含量，适量水分利于面筋形成和酵母发酵；搅拌程度，充分搅拌形成良好面筋网络。2.重要性：温度和时间影响面包的色泽、口感、体积和内部组织。温度过高面包表皮焦糊内部干硬，温度过低面包体积膨胀不足表皮颜色浅。时间过长面包脱水严重表皮硬，时间过短面包内部未熟透。调整：甜面包温度稍高时间稍短，表皮金黄内部柔软；硬质面包温度稍低时间稍长，表皮硬脆内部有嚼劲。材料分析题答案：发酵问题可能是酵母用量不足、发酵温度不合适、发酵时间不够。解决措施：按标准增加酵母量，控制合适发酵温度，延长发酵时间。烘焙问题可能是烤箱温度不均匀、烘焙时间不当。解决措施：检查烤箱，预热均匀，根据面包大小和厚度调整烘焙时间。案例分析题答案：问题：使用过期全麦面粉影响口感和品质，烘焙温度控制不当影响面包质量。改进建议：严格把控原料质量，使用新鲜合格面粉，准确控制烘焙温度和时间，根据面包