餐饮行业食品安全责任制度模板

餐饮行业食品安全责任制度模板一、总则为强化餐饮服务全过程食品安全管理，落实食品安全主体责任，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合餐饮行业经营特点，制定本食品安全责任制度。本制度适用于本餐饮企业（含门店、中央厨房、集体用餐配送单位等）各部门、各岗位人员，覆盖食品采购、加工、储存、供应、服务全流程管理。食品安全管理遵循“预防为主、全程管控、责任到人、社会共治”原则，企业法定代表人（或主要负责人）为食品安全第一责任人，对企业食品安全负全面责任；各岗位人员按职责分工承担相应食品安全管理责任，确保食品安全风险可控、隐患可消、责任可溯。二、岗位食品安全责任（一）企业负责人责任企业负责人是食品安全第一责任人，需全面统筹食品安全管理工作：组织制定食品安全管理制度、操作规程及应急预案，确保制度贴合企业实际并有效执行；保障食品安全管理所需的人员、经费、设施设备投入，为食品安全管理提供必要条件；定期主持食品安全工作会议，听取管理汇报，研究解决食品安全重大问题；发生食品安全事故时，立即启动应急预案，配合监管部门调查处置，落实整改措施。（二）食品安全管理员责任食品安全管理员（需持有效《食品安全管理人员培训合格证明》）具体负责日常食品安全管理：组织开展食品安全法律法规、操作规范的培训，提升全员食品安全意识与操作技能；每日检查食品加工经营场所卫生、设施设备运行、人员操作规范等情况，及时纠正违规行为，记录并跟踪整改结果；审核食品原料供应商资质，查验采购索证索票、检验报告等资料，建立供应商档案；组织实施食品留样、餐具消毒、虫害防治等关键环节的管理，确保操作符合规范；配合监管部门监督检查，如实提供食品安全相关资料，落实整改要求。（三）采购人员责任采购人员需严格把控食品原料入口关：从具备合法资质的供应商采购食品、食品添加剂、食品相关产品，优先选择“名特优新”或通过认证的供应渠道；采购时索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格证明（或检疫证明）等资料，建立采购台账，如实记录采购信息；查验食品原料感官性状，拒绝采购腐败变质、过期、标签标识不规范或来源不明的食品；对冷链食品、高风险食材（如肉、蛋、乳制品）加强运输环节温度监控，确保到货时品质符合要求。（四）厨房操作人员责任厨房操作人员直接负责食品加工安全，需严格遵守操作规范：加工前检查食材新鲜度，去除变质、污染部分；生、熟食品加工工具（刀、砧板、容器等）严格分开，避免交叉污染；烹饪时确保食品中心温度达到安全要求（如肉类需≥70℃并持续适当时间），严禁加工制作违禁食品（如野生毒蘑菇、发芽土豆等）；按“先进先出”原则使用食品原料，剩余食品冷藏保存需标注时间，再次加工前充分加热；保持操作区域清洁，加工结束后及时清理设备、工具及台面，废弃物按规定处理。（五）服务人员责任服务人员在食品供应环节承担食品安全辅助管理责任：送餐（上菜）时检查食品外观、温度，发现异常（如变质、异味）立即退回厨房处理；引导消费者合理点餐，提示特殊人群（如过敏体质）注意食材成分，记录并反馈消费者关于食品安全的诉求；保持就餐区域环境卫生，及时清理餐桌废弃物，避免污染食品或传播病菌；配合开展“明厨亮灶”相关工作，接受消费者对食品加工过程的监督。（六）仓储管理人员责任仓储管理人员负责食品储存安全：按食品类别、保质期、储存条件（温湿度、避光、通风等）分类存放食品，设置明显标识，离墙离地≥10厘米；定期检查库存食品，清理过期、变质、霉变食品，记录并报告异常情况；保持仓库清洁干燥，安装防虫、防鼠、防潮设施，定期检查维护；出库时核对食品保质期，优先发放临近保质期的食品，确保“先进先出”。三、食品安全管理流程责任（一）采购验收流程采购前：采购部门结合经营需求制定采购计划，明确食材品种、数量、质量标准，报食品安全管理员审核；采购中：按审核后的计划采购，同步收集供应商资质及产品证明文件；验收时：仓储、厨房或食品安全管理员共同验收，检查食材外观、包装、标识、温度等，不符合要求的拒绝入库并记录原因，及时联系供应商退换货。（二）加工制作流程粗加工：蔬菜、肉类、水产品分类清洗，去除不可食用部分；禽蛋需清洗外壳后使用；切配：生熟分开，刀具、砧板、容器专用，切配好的食材及时使用或冷藏；烹饪：根据食材特性控制火候、时间，确保彻底加热；现制饮品、凉菜等需在专用操作区制作，操作人员佩戴口罩、手套；备餐：成品食品需在规定时间内供应，超过2小时的热食需保温（≥60℃）或冷藏（≤8℃），再次食用前充分加热。（三）清洗消毒流程餐具消毒：采用物理（蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒法，消毒后餐具需沥干、保洁存放，定期检测消毒效果；设备工具清洗：加工设备、工具、容器用后及时清洗，定期消毒，保持清洁无油污、无残渣；场所清洁：每日营业结束后，对厨房、餐厅、仓库等区域进行全面清洁，每周开展一次深度清洁，重点清理排水沟、地漏、冷库等易污染区域。（四）食品留样流程每餐次、每个品种的食品需留样，留样量≥125克，盛放于专用密封容器，标注餐次、时间、品种；留样食品需冷藏（0-8℃）保存48小时，由专人负责，记录留样信息；留样冰箱专用，定期清理，禁止存放其他物品，确保温度稳定。（五）人员健康管理流程入职体检：新员工入职前需取得有效健康证明，方可上岗；定期体检：在岗人员每年进行一次健康检查，健康证明过期前1个月安排复检；健康监测：员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、呼吸道症状等，立即离岗就医，痊愈并经食品安全管理员确认后可返岗。四、监督与考核（一）内部监督检查日常检查：食品安全管理员每日对各岗位操作、设施设备、环境卫生等进行巡查，填写《食品安全日常检查表》，发现问题当场责令整改，重大问题立即报告企业负责人；定期检查：企业每月组织一次全面检查，涵盖采购、加工、储存、服务全流程，形成《食品安全月度检查报告》，分析风险点并制定改进措施；专项检查：针对季节特点（如夏季防蝇虫、冬季防变质）、重大活动保障、新品引入等开展专项检查，确保重点环节安全。（二）考核与奖惩考核标准：结合岗位责任、操作规范、问题整改情况制定考核细则，量化评分（如食品安全管理员需确保月度检查问题整改率≥95%）；奖惩措施：考核结果与绩效、晋升挂钩，对严格落实责任、避免食品安全事故的人员给予表彰或奖励；对违规操作、屡教不改的人员，视情节给予警告、调岗、辞退等处理，造成严重后果的依法追究责任。五、食品安全事故应急处理（一）应急预案制定企业需制定《食品安全事故应急预案》，明确事故分级、报告程序、处置措施、责任分工，至少每年组织一次应急演练，确保员工熟悉处置流程。（二）事故报告与处置报告：发生疑似食品安全事故（如消费者出现呕吐、腹泻、腹痛等症状），第一时间向企业负责人报告，2小时内上报属地市场监管部门及卫生健康部门；处置：立即停止供应可疑食品，保护现场，封存剩余食品、原料及加工工具，配合监管部门开展调查；整改：根据事