幼儿园食堂卫生管理规范汇编

幼儿园食堂卫生管理规范汇编一、总则为切实保障在园幼儿的饮食安全与健康，规范幼儿园食堂卫生管理工作，结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及幼儿饮食特点，制定本管理规范。本规范适用于幼儿园食堂的食品采购、加工、储存、供应等全流程管理，旨在为食堂日常运营提供清晰的操作指引与管理依据，确保幼儿饮食安全、营养、卫生。二、组织管理（一）管理责任体系幼儿园实行园长负责制，园长为食堂食品安全第一责任人，全面统筹食堂卫生管理工作。成立由园长、后勤主管、保健医生、教师代表组成的食堂卫生管理小组，明确各成员职责：园长：审批食堂重大事项，监督管理制度落实；后勤主管：负责食堂日常运营管理，协调人员、物资与设施维护；保健医生：指导食品营养搭配，参与卫生监督与应急处置；教师代表：收集家长、幼儿反馈，参与食堂开放日监督。（二）制度建设食堂需建立并完善以下核心制度，确保管理有章可循：《食堂从业人员岗位职责》《食品采购验收制度》《食品加工操作规范》；《餐具消毒管理制度》《食品留样制度》《食品安全应急预案》；各项制度需张贴于食堂醒目位置，从业人员全员知晓并严格执行。三、人员管理（一）从业人员资质食堂所有从业人员（含厨师、帮厨、仓库管理员、配送员）须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检；体检不合格或患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核等）者，立即调离岗位。（二）培训与考核新入职人员须接受不少于40学时的食品安全知识与操作规范培训，考核合格后方可上岗；在岗人员每学期参加不少于20学时的复训，内容涵盖食品安全法规、幼儿饮食特点、应急处置等；培训记录与考核结果存档，作为从业人员绩效评估依据。（三）个人卫生要求从业人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，长发需束入帽内；操作直接入口食品时（如分餐），须佩戴一次性手套；保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰；操作前、便后、处理生熟食品后必须按“七步洗手法”彻底洗手；严禁在食堂内吸烟、饮食、存放私人物品，工作期间不得串岗、闲聊。四、场所与设施管理（一）食堂选址与布局食堂应远离污染源（如厕所、垃圾站、化工企业等），与幼儿活动区保持合理距离，避免交叉污染；内部布局遵循“生进熟出”流程，设置粗加工间、烹饪间、备餐间、仓库、消毒间等功能区域，各区域独立分隔，避免生熟食品交叉污染。（二）设施设备要求地面与墙面：地面采用防滑、易清洁的地砖，墙面贴瓷砖至顶棚，便于冲洗消毒；通风与照明：配备机械通风设备（如排风扇、空调），保持空气流通；操作间照明亮度不低于220勒克斯，避免食品加工时出现视觉盲区；防蝇防鼠：门窗安装纱窗、门帘，下水道口设防鼠网，仓库门口设挡鼠板，定期检查并清理蚊虫、鼠类孳生地；冷藏冷冻设备：配备足够容量的冰箱、冰柜，生熟食品分柜存放，并标注“生食区”“熟食区”；设备定期除霜（霜厚不超过1厘米），温度记录每日公示。五、食品采购与储存管理（一）采购管理食品及原料须从具有合法资质的供应商采购，优先选择大型商超、定点屠宰场、品牌供应商；采购时索取并留存票据、检验检疫证明、合格证明（如蔬菜农药残留检测报告、肉类检疫合格证），建立采购台账，记录食品名称、数量、供应商、进货日期等，台账保存不少于2年；严禁采购以下食品：变质霉变食品、“三无”产品、过期食品、来源不明的禽畜肉、野生蘑菇等易引发中毒的食材。（二）验收管理食品到货后，由后勤主管、仓库管理员、厨师共同验收，检查食品外观、包装、保质期、检疫证明等，不符合要求的立即退货；蔬菜、水果验收时需查看新鲜度，无腐烂、虫蛀；肉类需有检疫合格章，无异味、变色；粮油需检查包装完整性与生产日期。（三）储存管理食品按“分类存放、先进先出”原则管理：干货（米、面、油、调料）存放于干燥、通风的仓库，离墙≥10厘米、离地≥20厘米，避免受潮霉变；鲜货（蔬菜、肉类、蛋类）分类存放于冷藏设备，生肉、海鲜等生食与熟食、半成品严格分柜，避免交叉污染；定期检查库存食品，每周清理一次仓库与冰箱，及时处理过期、变质食品，清理记录存档。六、食品加工制作管理（一）粗加工环节蔬菜、肉类分池清洗，使用专用刀具、砧板（标注“生食”“熟食”），避免交叉污染；蔬菜清洗时先浸泡15分钟（去除农药残留），再流水冲洗；肉类需剔除筋膜、淤血，彻底洗净后再加工。（二）烹饪环节食品须烧熟煮透，中心温度不低于70℃（可使用温度计检测）；严禁制作凉拌菜、发芽土豆、鲜黄花菜等易引发食品安全风险的菜品；烹饪时严格控制调味料用量，避免过咸、过油，符合幼儿清淡饮食需求；剩余饭菜（如汤品）需彻底加热后再供应，加热温度≥70℃，时间≥15分钟。（三）备餐与分餐备餐间为清洁操作区，从业人员进入前须二次更衣、洗手、消毒（使用75%酒精或消毒凝胶）；分餐时使用清洁的餐具，食品存放时间（从烹饪完成到分餐结束）不超过2小时（常温下）；如需延时供应，须将食品冷藏（0-8℃），食用前重新加热。七、食品留样与配送管理（一）食品留样每餐次所有供应的食品（含主食、菜、汤、点心）须留样，每个品种留样量≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），冷藏保存48小时；留样容器须灭菌处理，贴标签注明“留样日期、餐次、食品名称、留样人”，建立留样台账，详细记录留样信息；留样冰箱专人管理，禁止存放其他物品，每日检查温度并记录。（二）配送管理（如需外送分餐）配送人员须持健康证，配送容器（保温箱、餐车）使用前须清洁消毒，并用食品级保鲜膜密封；配送过程中保持容器密闭，避免食品污染；到达班级后，须在30分钟内完成分餐，剩余食品及时回收处理。八、卫生消毒管理（一）餐具消毒幼儿餐具（碗、勺、餐盘）实行“一用一消毒”，优先采用蒸汽消毒（100℃，15分钟）或煮沸消毒（水沸后15分钟），也可使用符合国家标准的消毒柜（温度≥120℃，时间≥30分钟）；消毒后的餐具存放于清洁的密闭柜中，避免二次污染；每周对餐具进行一次煮沸消毒（强化消毒），确保消毒效果。（二）环境与设施消毒食堂地面、墙面每日用含氯消毒液（浓度250mg/L）擦拭或拖洗，每周进行一次“大扫除”，清理卫生死角；操作台面、刀具砧板每餐次后清洗消毒，冰箱、冰柜每周用消毒液擦拭内壁，去除油污与异味；通风设备（排风扇、空调滤网）每月清洗一次，保持空气清新无异味。九、食品安全事故应急处理（一）应急预案制定幼儿园须制定《食品安全应急预案》，明确食物中毒、火灾、燃气泄漏等突发事故的报告流程、处置措施、责任分工；每学期组织一次应急演练，提升从业人员处置能力。（二）事故处置流程若幼儿出现呕吐、腹泻、发热等疑似食物中毒症状，食堂立即停止供餐，保健医生第一时间排查，同时报告园长与属地市场监管部门、疾控中心；保留剩余食品、原料、餐具等证据，配合相关部门调查；及时送医治疗，做好家长沟通与安抚工作；事故处理后，食堂全面排查风险点，整改合格后方可恢复供餐。十、监督与考核（一）日常监督食堂卫生管理小组每日对食堂进行巡查，重点检查人员卫生、食品加工、餐具消毒、留样管理等环节，发现问题立即整改，整改情况记录存档；每月开展一次“食堂开放日”，邀请家长代表、教师代表进入食堂，监督食品加工全过程，收集意见建议并限期整改。（二）考核与奖惩建立从业人员绩效考核制度，将卫生操作规范、食品安全意识、家长满意度等