酒店餐饮人员岗位职责说明

酒店餐饮人员岗位职责说明酒店餐饮部门作为服务核心，其高效运转依赖于各岗位人员的专业履职与协同配合。明确各岗位的职责边界与工作重点，既是保障服务品质、优化运营效率的基础，也是提升客户体验、塑造品牌口碑的关键。以下从核心岗位出发，梳理餐饮人员的具体职责要求，为酒店餐饮管理与人员履职提供参考。一、餐饮部经理/主管餐饮部经理（或主管）是部门运营的核心统筹者，需从全局视角推动服务、成本、团队的协同发展：运营统筹：结合酒店定位与市场需求，制定餐饮服务的年度、季度计划，涵盖菜品更新、主题活动策划、服务流程优化等；督导各岗位日常工作推进，确保前厅服务、厨房出品、后勤保障的衔接顺畅，及时协调解决运营中的突发问题（如客诉处理、设备故障应对）。团队管理：主导人员招聘、培训与绩效考核，针对新员工开展服务标准、安全规范等专项培训，定期组织技能竞赛或经验分享会提升团队能力；关注员工职业发展，合理分配工作任务，营造协作高效的团队氛围。品质管控：建立服务质量与菜品品质的监督机制，通过日常巡检、客户反馈分析等方式，优化服务细节（如接待礼仪、上菜速度）与菜品稳定性；参与新菜品的研发评审，确保出品符合酒店定位与客户口味偏好。成本与合规管理：统筹食材采购预算与成本控制，通过优化菜单结构、管控库存损耗等方式降低运营成本；严格落实食品安全法规与酒店卫生标准，定期组织厨房、餐厅的安全检查，确保证照齐全、操作合规。客户关系维护：对接重要客户或团体用餐需求，定制个性化服务方案；收集客户意见并推动改进，通过会员体系、回访机制等提升客户忠诚度与复购率。二、厨师岗位（含主厨、炉灶、凉菜、面点等细分岗）厨师团队是餐饮出品的核心创造者，需兼顾口味创新、品质稳定与安全规范：菜品研发与制作：主厨牵头结合季节、地域特色及客户反馈，定期更新菜单，研发兼具口感与颜值的新菜品；炉灶、凉菜、面点等岗位按标准流程完成菜品制作，确保口味、摆盘、分量的一致性，高峰期需高效协作保障出餐速度。食材管理：参与食材采购的品质把控，验收时核对新鲜度、规格与订单匹配度；合理规划食材存储（如分类冷藏、干货防潮），遵循“先进先出”原则减少损耗；针对剩余食材创新利用（如边角料制作员工餐或特色小食），提升成本效益。厨房卫生与安全：每日操作前清洁灶台、工具与设备，操作后彻底清理油污、残留食材；严格执行生熟分开、餐具高温消毒等规范，定期检查燃气、电路安全，确保厨房环境符合卫生部门与酒店的双重标准。团队协作与传承：主厨统筹厨房分工，协调各岗工作节奏；资深厨师需带教新人，分享烹饪技巧与应急处理经验（如菜品临时改单、设备故障时的替代方案），维护厨房团队的技术传承与协作效率。三、餐饮服务员服务员是客户体验的直接传递者，需以细致服务构建酒店与客户的情感连接：餐前准备：按标准布置餐桌（餐具摆放、餐布折叠、环境消杀），检查灯光、空调、音响等设备状态；提前熟悉当日特色菜品、优惠活动，备好点单工具（如菜单、笔、Pad），确保服务区域整洁有序。餐中服务：热情接待到店客户，根据人数与需求安排餐位，递上菜单并简要介绍特色；准确记录客户点单，复述确认菜品、口味要求（如辣度、忌口），及时传递至厨房；上菜时报菜名、注意荤素/冷热搭配顺序，主动关注客户用餐进度，适时添茶、更换骨碟，灵活响应加菜、催菜、退换菜等需求。餐后收尾：礼貌询问客户用餐体验，引导完成结账；迅速清理餐桌，分类回收餐具、厨余垃圾，重置餐桌以备下一批客户；协助收银员核对账单，统计当日客户反馈（如菜品评价、服务建议）并上报。协作与应急：与传菜员、收银员保持沟通，确保菜品传递准确无误；遇到客诉时先致歉安抚，及时上报主管并配合解决（如菜品瑕疵时主动更换、赠送果盘等补偿），避免矛盾升级。四、传菜员传菜员是前厅与后厨的“纽带”，需保障菜品传递的高效与准确：菜品传递：根据厨房出餐顺序，核对菜品与点单信息（桌号、菜品名称、数量），使用托盘规范端送，确保菜品在传递中不受损、温度不流失；高峰期合理规划送餐路线，避免与服务员、客户动线冲突。餐间协助：协助服务员完成餐前摆台（如补充餐具、整理餐布）、餐后收台（如搬运脏餐具至洗碗间）；定时检查公共区域卫生，清理地面杂物、补充餐巾纸等易耗品。沟通协调：及时向厨房反馈前厅客户的特殊需求（如加急、口味调整），向前厅传递厨房的出餐进度（如菜品延误原因），确保双方信息对称，提升服务衔接效率。五、收银员收银员是账务管理的关键岗，需兼顾精准结算与客户服务：账务处理：准确录入客户点单信息，核对菜品、数量、价格；结账时支持现金、刷卡、电子支付等多种方式，开具发票并确保金额、抬头无误；妥善保管账单存根，每日下班前完成当日营收的清点与核对。现金与数据管理：设置备用金并严格登记使用，避免长款、短款；每日/周/月统计营收数据、客源结构（如散客/团体占比）、热门菜品等，形成报表供管理层分析决策。客户服务：结账时主动核对账单明细，耐心解答客户关于价格、优惠的疑问；遇客户投诉账单问题时，先致歉并协同服务员、主管核查，快速给出解决方案（如退款、折扣补偿）。六、餐饮后勤人员（库管、保洁等）后勤人员是餐饮运营的“保障线”，需从供应链与环境层面筑牢基础：库管员：严格验收食材，核对供应商送货单与订单的品种、数量、质量，拒收变质或不符规格的货品；按类别分区存储食材（如生鲜冷藏、干货防潮），定期盘点库存，预警滞销或即将过期的食材；根据厨房需求及时发放食材，登记出入库台账，确保账实相符。保洁员：每日营业前后清洁餐厅地面、桌面、门窗，定期深度清洁（如地毯吸尘、玻璃擦拭）；分类清洗消毒餐具、厨具，确保无残留污渍、细菌超标；维护公共区域（如走廊、卫生间）的整洁，及时补充洗手液、卫生纸等用品，营造干净舒适的用餐环境。结语酒店餐饮各岗位职责环环相扣，从经理的统筹到服务员的细节服务，从