2026年五粮液招聘考试白酒勾调技术基础应用练习题及详解

2026年五粮液招聘考试白酒勾调技术基础应用练习题及详解一、单选题（每题2分，共20题）1.白酒勾调中，通常用哪种方法来平衡酒体的“前香”？A.调整酸度B.增加己酸乙酯含量C.补充粮香物质D.调节酒精度2.五粮液酿造中，哪种原料的“支链脂肪酸”含量最高？A.糯米B.玉米C.高粱D.小麦3.以下哪种现象不属于白酒“挂杯”现象的正常表现？A.酒液均匀挂壁B.出现明显分层C.酒液流动顺畅D.酒液表面张力异常4.白酒储存过程中，以下哪种因素会导致酒体“陈化加速”？A.高温干燥B.低温潮湿C.恒温恒湿D.避光密封5.五粮液勾调中，通常用哪种香料来增强“空杯香”？A.乙酸乙酯B.戊酸乙酯C.乳酸乙酯D.苯乙醇6.白酒中，哪种物质是形成“窖香”的主要成分？A.乙酸B.乳酸C.丁酸乙酯D.4-甲基愈创木酚7.以下哪种方法不属于白酒“调味”的常见手段？A.添加香料B.调整酒精度C.使用陈年老酒D.调节pH值8.五粮液酿造中，哪种工艺环节对“粮香”的形成至关重要？A.发酵B.烘烤C.蒸馏D.储存9.白酒勾调中，通常用哪种方法来“降低酒体燥辣感”？A.增加酸度B.减少高级醇含量C.提高酒精度D.补充酯类物质10.以下哪种物质是白酒中“苦味”的主要来源？A.乙醛B.糠醛C.乳酸D.乙酸二、多选题（每题3分，共10题）1.白酒勾调中，以下哪些因素会影响酒体的“协调性”？A.酒精度B.酸碱平衡C.酯类物质含量D.高级醇含量2.五粮液酿造中，以下哪些原料属于“五粮”范畴？A.糯米B.玉米C.高粱D.小麦E.豆类3.白酒储存过程中，以下哪些因素会导致酒体“陈化加速”？A.恒温恒湿B.避光密封C.微氧环境D.高温高湿4.白酒勾调中，以下哪些物质属于“呈香物质”？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.4-甲基愈创木酚5.五粮液酿造中，以下哪些工艺环节会影响“窖香”的形成？A.发酵B.烘烤C.蒸馏D.储存6.白酒勾调中，以下哪些方法可以“增强酒体丰满度”？A.增加酯类物质B.调整酸度C.补充高级醇D.降低酒精度7.白酒中，以下哪些物质属于“有害物质”？A.甲醇B.乙醛C.乙酸D.异戊醇8.白酒勾调中，以下哪些因素会导致“酒体杂味”？A.酒精度过高B.酸度不足C.酯类物质不协调D.高级醇含量过高9.五粮液酿造中，以下哪些原料的“支链脂肪酸”含量较高？A.糯米B.玉米C.高粱D.小麦10.白酒储存过程中，以下哪些方法可以“延缓酒体老熟”？A.避光密封B.低温储存C.高温储存D.微氧环境三、判断题（每题2分，共15题）1.白酒勾调中，酒精度越高，酒体越“醇厚”。（×）2.五粮液酿造中，“五粮”指的是五种不同原料。（√）3.白酒储存过程中，高温环境会加速酒体陈化。（√）4.白酒勾调中，酸度越高，酒体越“柔和”。（×）5.白酒中，糠醛是形成“窖香”的主要成分。（×）6.白酒勾调中，香料的使用越多越好。（×）7.白酒储存过程中，微氧环境会加速酒体老熟。（×）8.白酒中，高级醇含量越高，酒体越“上头”。（×）9.五粮液酿造中，“窖香”主要来源于原料本身。（×）10.白酒勾调中，酒精度越高，酒体越“劲道”。（√）11.白酒中，乙酸乙酯是形成“果香”的主要成分。（√）12.白酒储存过程中，避光可以延缓酒体变色。（√）13.白酒勾调中，酸碱平衡对酒体协调性影响不大。（×）14.白酒中，甲醇是正常存在的物质。（×）15.白酒储存过程中，恒温可以保持酒体稳定性。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述五粮液酿造中“五粮”的配比原则及其意义。2.解释白酒勾调中“酸度”对酒体协调性的影响。3.分析白酒储存过程中“温度”和“湿度”对酒体陈化的影响。4.说明白酒勾调中“调味”和“调整”的区别。5.阐述白酒中“有害物质”的主要来源及控制方法。五、论述题（10分/题，共2题）1.结合五粮液酿造特点，论述白酒勾调中“平衡协调”的重要性。2.分析白酒储存过程中“陈化”与“老熟”的区别，并说明如何通过储存条件调控酒体品质。答案及解析一、单选题答案及解析1.C解析：白酒勾调中，“前香”主要指酒体的花果香气，通常通过补充粮香物质（如糯米、高粱等原料的香气）来平衡。2.C解析：高粱富含支链脂肪酸，其含量在五粮液酿造原料中最高，对酒体风味有重要影响。3.B解析：白酒“挂杯”现象正常表现为均匀挂壁、流动顺畅，若出现明显分层则可能存在质量问题。4.C解析：白酒储存过程中，恒温恒湿有利于酒体缓慢陈化，高温高湿或低温干燥则不利于品质提升。5.A解析：乙酸乙酯是形成“空杯香”的主要物质，能长时间留香。6.D解析：4-甲基愈创木酚是窖香的主要成分，属于酚类物质，赋予白酒独特的窖藏风味。7.B解析：“调味”主要指通过香料、老酒等调整风味，调整酒精度属于物理手段，不属于调味范畴。8.B解析：烘烤环节是五粮液酿造中形成粮香的关键步骤，高温使原料产生焦糖化反应，赋予酒体独特香气。9.B解析：减少高级醇含量（如异戊醇）可以降低酒体燥辣感，使口感更柔和。10.B解析：糠醛是白酒中常见的“苦味”来源，过量会产生杂味。二、多选题答案及解析1.A、B、C、D解析：酒体协调性受酒精度、酸碱平衡、酯类物质和高级醇含量共同影响。2.A、B、C、D解析：五粮液酿造使用糯米、玉米、高粱、小麦、豆类五种原料，形成独特风味。3.A、C解析：恒温恒湿和微氧环境有利于酒体陈化，高温高湿或低温干燥则不利。4.A、B、C解析：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯属于酯类物质，赋予白酒果香、花香等香气。5.A、B解析：发酵和烘烤环节是形成“窖香”的关键，窖香主要来源于微生物代谢产物。6.A、C解析：增加酯类物质和补充高级醇可以增强酒体丰满度，降低酒精度则相反。7.A、D解析：甲醇和异戊醇属于有害物质，需严格控制；乙酸和乙醛是正常呈香物质。8.A、B、C、D解析：酒精度过高、酸度不足、酯类不协调、高级醇含量过高均会导致杂味。9.A、C解析：糯米和高粱的支链脂肪酸含量较高，对酒体风味有显著影响。10.A、B解析：避光密封和低温储存可以延缓酒体老熟，高温储存或微氧环境则加速老熟。三、判断题答案及解析1.×解析：酒精度过高可能导致酒体燥辣，适宜的酒精度才能体现醇厚感。2.√解析：五粮液酿造使用糯米、玉米、高粱、小麦、豆类五种原料，形成独特风味。3.√解析：高温高湿会加速酒体挥发和化学反应，促进陈化。4.×解析：酸度过高会导致酒体酸涩，适宜的酸度才能平衡口感。5.×解析：4-甲基愈创木酚是窖香主要成分，糠醛属于“糟香”物质。6.×解析：香料需适量使用，过量会掩盖酒体本香。7.×解析：微氧环境会加速酒体氧化，不利于陈化。8.×解析：高级醇含量过高会导致“上头”，适宜含量才能体现酒体丰满度。9.×解析：“窖香”主要来源于窖泥微生物代谢产物，而非原料本身。10.√解析：酒精度越高，酒体越“劲道”，但需平衡口感。11.√解析：乙酸乙酯是形成“果香”的主要酯类物质。12.√解析：避光可防止酒体色素分解，保持清亮。13.×解析：酸碱平衡对酒体协调性影响很大，过高或过低都会导致杂味。14.×解析：甲醇属于有害物质，需严格控制，正常白酒中含量极低。15.√解析：恒温可保持酒体化学成分稳定，避免风味波动。四、简答题答案及解析1.五粮液酿造中“五粮”的配比原则及其意义解析：五粮液使用糯米、玉米、高粱、小麦、豆类五种原料，配比原则是“量质兼收、多粮融合”，确保各原料风味互补，形成独特的“五粮香”。意义在于提升酒体丰满度、协调性和层次感，避免单一原料的局限性。2.白酒勾调中“酸度”对酒体协调性的影响解析：酸度适中能平衡酒体，过高会酸涩，过低则醇和不足。五粮液勾调中，通过调整乳酸、乙酸等酸类物质，使酒体“净爽”而不刺喉，提升协调性。3.白酒储存过程中“温度”和“湿度”对酒体陈化的影响解析：温度过高会加速酒体挥发和氧化，过低则陈化缓慢；湿度过高会导致酒体失水，过低则酯类物质分解。五粮液储存需恒温恒湿（15-25℃、50-60%湿度）以促进缓慢陈化。4.白酒勾调中“调味”和“调整”的区别解析：“调味”指通过添加香料、老酒等强化风味；“调整”指通过酒精度、酸碱度等物理指标平衡口感。两者需结合使用，确保酒体和谐。5.白酒中“有害物质”的主要来源及控制方法解析：主要来源包括原料霉变（甲醇）、发酵不彻底（杂醇油）、储存不当（糠醛）。控制方法包括严格选材、优化工艺、科学储存等。五、论述题答案及解析1.结合五粮液酿造特点，论述白酒勾调中“平衡协调”的重要性解析：五粮液酿造特点在于“多粮融合”，勾调中需平衡各原料风味，避免“头香”“中香”“尾香”分离。平衡协调体现在：①酒精度、酸碱度、酯类物质需和谐；②通过陈年老酒调和新酒，使酒体“绵柔净爽”；③避免单一风味突出，确保层次感。平衡协调是五粮液品质的核心。2.分析白酒储存