2025年学校食堂从业人员考核试题(含答案)

2025年学校食堂从业人员考核试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂使用的食品添加剂应符合的要求是（）A.按需添加，无用量限制B.采用“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）C.仅需标注使用量，无需记录D.可以替代食品原料改善口感答案：B2.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C3.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B4.以下哪种食品不得在学校食堂加工制作？（）A.豆浆（充分煮沸）B.四季豆（彻底烧熟）C.发芽马铃薯D.鸡蛋（煎至全熟）答案：C5.食品留样的保存时间应为（）A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：B6.用于加工生肉、水产品的工具容器与加工熟食品的工具容器应（）A.颜色区分B.大小区分C.材质区分D.随意混用答案：A7.清洗消毒后的餐具应储存在（）A.操作台上B.开放的保洁柜C.带门的专用保洁柜D.原存放纸箱答案：C8.食品原料采购时，若供应商为食品生产企业，应索取的资质文件不包括（）A.食品生产许可证B.营业执照C.动物检疫合格证明D.产品出厂检验合格证明答案：C（注：动物检疫合格证明为畜禽类原料需索证，非生产企业通用资质）9.食品添加剂使用记录应包含的内容不包括（）A.使用日期B.添加剂名称C.操作人员签名D.添加剂生产企业地址答案：D10.加工经营场所内的废弃物存放容器应（）A.无盖B.带盖C.与食品原料同区域存放D.每日清理1次即可答案：B11.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.直接接触食品B.佩戴清洁手套后操作C.用创可贴覆盖后操作D.调离接触直接入口食品的岗位答案：D12.以下关于食品储存的说法，错误的是（）A.食品与墙的距离应≥10cmB.食品与地面的距离应≥10cmC.冷藏温度应控制在08℃D.冷冻温度应控制在18℃以下答案：B（正确应为≥10cm与地面，≥30cm与墙，此处为易错点）13.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B14.以下哪种洗涤剂可用于清洗直接接触食品的工具？（）A.工业用氢氧化钠B.餐用洗洁精（符合GB14930.1）C.洗衣粉D.洁厕灵答案：B15.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少生产日期，应（）A.自行标注后使用B.降级使用C.拒绝接收并记录D.优先使用避免浪费答案：C16.烹饪过程中，同一操作台先后处理生鸡肉和熟米饭，正确的操作是（）A.无需清洁，直接处理B.用干净抹布擦拭后处理C.用清水冲洗后处理D.先清洗消毒，更换工具后处理答案：D17.食品加工区的紫外线消毒灯应在无人状态下使用，照射时间不少于（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟答案：C18.以下关于食品添加剂“五专”管理的描述，错误的是（）A.专人采购B.专柜上锁C.专本记录D.专库储存（非专库，应为专柜）答案：D19.从业人员工作时，允许的行为是（）A.佩戴戒指B.留长指甲C.戴清洁工作帽D.嚼口香糖答案：C20.学校食堂使用的一次性餐盒应符合的国家标准是（）A.GB4806.7（食品接触用塑料材料及制品）B.GB19295（速冻面米与调制食品）C.GB2760（食品添加剂使用标准）D.GB14881（食品生产通用卫生规范）答案：A二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂从业人员晨检应检查的内容包括（）A.发热B.腹泻C.手部湿疹D.咳嗽答案：ABCD2.以下属于禁止采购的食品原料有（）A.感官异常的肉类B.未标注生产日期的预包装食品C.来源不明的散装食用油D.检疫合格的鲜猪肉答案：ABC3.食品加工操作中，应严格做到“四隔离”的是（）A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：ABCD4.清洗消毒餐具的正确流程包括（）A.刮残渣B.洗涤剂清洗C.清水冲洗D.热力消毒（≥80℃，10分钟）答案：ABCD5.以下关于食品留样的要求，正确的是（）A.每个品种不少于125gB.使用专用留样容器C.标注食品名称、留样时间D.由厨师长单独负责留样答案：ABC6.学校食堂食品安全管理制度应包含（）A.从业人员健康管理B.食品添加剂使用管理C.餐厨废弃物处置D.家长陪餐答案：ABCD7.食品储存时，应遵循的原则有（）A.先进先出B.分类分架C.标识清晰D.与非食品混存答案：ABC8.发生食品安全事故后，应采取的措施包括（）A.立即停止供餐B.封存可疑食品及原料C.配合调查取样D.隐瞒事故信息答案：ABC9.以下关于从业人员个人卫生的要求，正确的是（）A.工作前用流动水洗手B.接触直接入口食品前消毒手部C.工作时穿清洁工作衣D.指甲长度不超过指尖2mm答案：ABC（注：指甲应短于指尖，无长度数值要求，D选项错误）10.学校食堂使用的燃气设备应符合的安全要求有（）A.定期检查管道泄漏B.操作人员持证上岗C.燃气罐与火源距离≥1米D.停用后关闭总阀门答案：ABD（注：燃气罐与火源距离应≥2米，C选项错误）三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.食品生产经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。答案：6个月；2年2.学校食堂加工制作现榨果蔬汁，应在______内使用完毕；未用完的应______保存，保存时间不得超过______。答案：2小时；冷藏（08℃）；24小时3.食品处理区墙面应使用______、______、______、______的材料，高度不低于1.5米。答案：无毒；无味；耐腐；易清洗4.从业人员洗手时应按照______步骤进行，整个过程不少于______秒。答案：七步洗手法；205.食品添加剂的使用应符合______（国家标准代号）的规定，使用时应遵循______、______的原则。答案：GB2760；最小使用量；最小风险6.学校食堂应建立______制度，每餐次有2名以上人员陪餐，做好陪餐记录。答案：家长（或相关人员）陪餐7.食品加工中，使用的工具容器标识应明显，生食品、半成品、熟食品的标识颜色建议分别为______、______、______（或其他区分方式）。答案：红色；黄色；绿色8.餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案的______处理单位处理，并签订______，建立______记录。答案：餐厨废弃物；处置协议；处置9.食品冷藏库（柜）温度应控制在______，冷冻库（柜）温度应控制在______。答案：08℃；18℃以下10.学校食堂应每______对食品安全管理人员和从业人员进行______培训，培训内容包括______、______等。答案：年；食品安全知识；法律法规；操作规范四、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂可以加工制作冷荤凉菜（如凉拌黄瓜）。（）答案：×（注：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜）2.食品添加剂可以在食品标签上标注为“秘制配方”。（）答案：×（需标注具体名称）3.从业人员工作时可以佩戴无装饰的婚戒。（）答案：×（不得佩戴首饰）4.清洗消毒后的餐具可以用抹布擦干后存放。（）答案：×（应自然沥干或烘干）5.食品原料可以与洗涤用品同柜存放，只要分区即可。（）答案：×（应分开存放）6.加工后的剩余食品（如米饭），经充分加热后可以次日再次供应。（）答案：×（不得供应剩余食品）7.食品留样容器可以使用普通餐盒，无需专用。（）答案：×（需专用密闭容器）8.从业人员健康证明过期后，可继续工作至新证办理完成。（）答案：×（需立即停止工作）9.食品原料验收时，只需检查数量，无需检查质量。（）答案：×（需检查感官、标识、保质期等）10.学校食堂可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂。（）答案：×（禁止使用）五、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述学校食堂食品原料采购索证索票的具体要求。答案：①从食品生产单位采购的，索取食品生产许可证、营业执照、产品出厂检验合格证明；②从食品经营单位采购的，索取食品经营许可证、营业执照；③从食用农产品生产者采购的，索取身份证明或购货凭证；④采购畜禽肉类的，索取动物检疫合格证明；采购猪肉的，还需索取肉品品质检验合格证明；⑤留存每笔采购的有效凭证（如发票、收据），建立进货查验记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等；⑥记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。2.列举5项从业人员操作过程中的禁止行为。答案：①工作期间吸烟、嚼口香糖；②用手直接接触直接入口食品（如馒头、面包）；③加工过程中随意离开操作间后不重新洗手；④将私人物品带入食品处理区；⑤对着食品打喷嚏、咳嗽；⑥使用未清洗消毒的工具容器；⑦加工超过保质期限的食品原料；⑧未关闭燃气阀门离开操作间。（任意5项即可）3.说明学校食堂餐具清洗消毒的“一清二洗三消毒四保洁”具体流程。答案：①一清：清除餐具上的食物残渣、油污；②二洗：用含洗涤剂的水清洗餐具表面，去除可见污染物；③三消毒：采用热力消毒（如蒸汽、煮沸≥10分钟，或红外线消毒≥120℃、10分钟）或化学消毒（使用符合标准的含氯消毒液，有效氯浓度250500mg/L，浸泡≥5分钟）；④四保洁：消毒后的餐具应沥干或烘干，存放在带门的专用保洁柜内，避免二次污染，保洁柜需定期清洁消毒。六、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、呕吐症状。经调查，当日午餐供应了未彻底煮熟的豆浆和隔夜reheated的红烧肉。问题：①分析导致事故的可能原因；②食堂应采取哪些应急处置措施？答案：①可能原因：a.豆浆未彻底煮沸，含有胰蛋白酶抑制剂等天然毒素；b.隔夜红烧肉储存不当（未在08℃冷藏或储存时间超过24小时），导致微生物繁殖产生毒素，重新加热时未达到中心温度70℃以上，未能杀灭微生物或破坏毒素。②应急处置措施：a.立即停止供餐，封存剩余豆浆、红烧肉及原料，保护现场；b.组织患病学生就医，保留就诊记录；c.2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告；d.配合调查，提供食品原料采购记录、加工过程记录、留样样品等；e.对食堂从业人员进行问询，追溯加工环节漏洞；f.对全体师生进行安抚，公开事故进展；g.整改措施：加强豆浆煮沸监管（煮沸后保持510分钟），禁止供应隔夜剩菜，完善食品加工记录和留样制度。案例2：市场监管部门检查某小学食堂时发现：①操作间垃圾桶无盖，垃圾堆积；②切配生肉的菜板与切配熟菜的菜板共用；③食品添加剂“甜蜜素”存放在调料架上，无专用柜；④从业人员健康证明已过期1周仍在工作。问题：指出上述行为违反的具体规定，并提出整改要求。答案：①垃圾桶无盖、垃圾堆积：违反《餐饮服务食品安全操作规范》中“废弃物存放容器应封闭，每日清理”的规定。整改要求：更换带盖垃圾桶，每日至少清理2次，保持操作间卫生。②生熟菜板共用：违反“生熟食品加工工具容器应分开使用，并有明显标识”的规定。整改要求：配备生、熟专用菜板（建议用颜色区分），使用后分别清洗消毒，定位存放。③甜蜜素未专用柜存放：违反食品添加剂“五专”管理（专人、专管、专用、专登、专