2025年中职（中西面点工艺）面点制作阶段测试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）面点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，对面粉的筋性要求较高，通常选用哪种面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.以下哪种油脂常用于中式面点制作，能使成品口感酥脆？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油3.调制面团时，加入适量的盐主要作用是（）A.增加面团韧性B.增加面团甜味C.使面团色泽更好D.加快发酵速度4.酵母发酵的适宜温度一般在（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.使蛋糕口感更细腻D.防止蛋糕塌陷6.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.奶油馅C.巧克力馅D.水果馅7.擀制面皮时，为防止面皮粘案板，可在案板上撒上（）A.面粉B.淀粉C.糖粉D.盐8.制作中式点心时，常用的成型方法有（）A.揉B.搓C.包D.以上都是9.烤制面包时，烤箱预热温度一般为（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃10.制作馒头时，醒发的适宜湿度是（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述中式面点和西式面点的主要区别。12.（15分）请详细说明制作馒头的工艺流程及关键要点。13.（15分）在制作蛋糕过程中，可能会出现蛋糕塌陷的情况，请分析原因并提出解决办法。材料：某烘焙店制作的蛋糕出现了塌陷现象，蛋糕外观不平整，高度明显低于正常水平。14.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作面包时，按照正常步骤进行操作，但烤出的面包外皮颜色较深，内部组织不够松软。问题：请分析小李制作面包可能出现问题的原因，并给出改进措施。15.（15分）请设计一款中式点心的制作方案，包括点心名称、所需原料、制作流程及注意事项。答案：1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.A8.D9.C10.D11.中式面点以面粉、米粉等为主要原料，注重运用传统的制作工艺，如揉、搓、擀、包、捏等，口味多样，甜咸皆有，造型丰富，常作为正餐主食或小吃。西式面点则多以黄油、鸡蛋、面粉、糖等为原料，借助模具成型，制作工艺较为精细，注重装饰，口味以甜为主，常作为餐后甜点。12.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→将酵母用温水化开，加入糖、盐搅拌均匀→倒入面粉中，加水揉成光滑面团→放置温暖处醒发至两倍大→取出面团排气，分成小块揉圆→二次醒发至体积变大→放入蒸锅中蒸熟。关键要点：酵母用量要合适，水的温度要适宜，醒发温度和湿度要控制好，揉面要充分，二次醒发不能过度。13.原因：打发蛋清不足，蛋糕膨胀不够；烤制温度过高或时间过长，导致表面结皮过早，内部水分流失；蛋糕出炉后未及时倒扣，热气回流使蛋糕塌陷。解决办法：打发蛋清至硬性发泡；调整烤制温度和时间，根据蛋糕大小和烤箱性能适当调整；出炉后立即倒扣，待冷却后再正放。14.原因：烤温过高，导致外皮快速上色；面团醒发过度，内部组织过于疏松；烤制时间过长，面包水分过度流失。改进措施：降低烤温，调整至适合的温度；控制面团醒发时间和程度，观察面团状态；根据面包大小和烤箱情况，适当缩短烤制时间。15.点心名称：豆沙包。所需原料：面粉、酵母、水、豆沙馅。制作流程：酵母用温水化开，加入面粉、水揉成