非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（初级）考试试卷及答案

非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（初级）考试试卷及答案非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（初级）考试试卷一、填空题（共10题，每题1分）1.朝鲜族辣白菜腌制常用的白菜品种是______白菜。2.腌制辣白菜时，用于杀水的盐通常是______盐。3.辣白菜发酵的适宜温度一般在______℃左右。4.辣白菜核心辅料“辣椒面”多为______辣椒磨制。5.辣白菜腌制中，白菜需经______步骤去除多余水分。6.传统腌制容器多为______（非金属材质）。7.发酵辣白菜的容器需______，避免空气进入。8.韩式辣白菜常用的鱼露多为______鱼露。9.辣白菜成熟的标志之一是______（口感/风味）。10.初级技师掌握的腌制周期一般为______天。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.最适合腌制辣白菜的白菜是？A.圆白菜B.黄心大白菜C.娃娃菜D.紫甘蓝2.盐渍白菜的常规时间是？A.1-2小时B.4-6小时C.12-24小时D.2-3天3.禁止用于腌制辣白菜的容器是？A.陶缸B.瓷坛C.不锈钢桶D.食品级塑料桶4.不属于辣白菜常用辅料的是？A.大蒜B.生姜C.洋葱D.大葱5.发酵适宜湿度是？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上6.初级技师正确操作是？A.盐渍不翻动B.搅拌不戴手套C.直接装生白菜D.发酵定期放气7.成熟辣白菜最佳保存温度是？A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃8.不属于变质的是？A.有霉点B.刺鼻酸味C.质地软烂D.淡淡发酵香9.苹果泥在辅料中的作用是？A.增甜B.防腐C.增色D.增脆10.10kg白菜可腌制约多少成品？A.8kgB.10kgC.12kgD.15kg三、多项选择题（共10题，每题2分）1.辣白菜核心原料包括？A.大白菜B.辣椒面C.大蒜D.生姜E.洋葱2.发酵必要条件是？A.密封容器B.适宜温度C.充足阳光D.适量盐E.空气流通3.常用辅助辅料有？A.苹果B.梨C.鱼露D.酱油E.味精4.操作必备工具是？A.陶缸B.菜刀C.搅拌勺D.电子秤E.金属盆5.变质表现是？A.长白霉B.刺鼻酸味C.软烂D.发酵香E.颜色变暗6.适宜发酵温度是？A.3℃B.8℃C.12℃D.15℃E.20℃7.腌制步骤包括？A.选菜清洗B.盐渍杀水C.辅料制备D.涂抹辅料E.密封发酵8.质量标准是？A.酸味适中B.质地脆嫩C.色泽鲜亮D.无异味E.辅料均匀9.可用容器是？A.食品级塑料桶B.陶坛C.瓷罐D.不锈钢桶E.玻璃罐10.发酵正常现象是？A.少量气泡B.少量白膜（霉）C.颜色变深D.酸味增加E.质地变脆四、判断题（共10题，每题2分）1.白菜需切小块再盐渍。（）2.发酵容器完全密封无需放气。（）3.金属容器可腌制辣白菜。（）4.苹果泥是常用甜味来源。（）5.腌制周期越长越好。（）6.操作需戴食品级手套。（）7.发酵适宜温度20℃以上。（）8.鱼露是传统辅料之一。（）9.变质辣白菜加热可食用。（）10.盐渍水可重复使用。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述辣白菜腌制核心步骤。2.辣白菜成熟的判断标准有哪些？3.盐渍白菜的注意事项是什么？4.发酵定期放气的原因？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何在保证传统工艺前提下提高生产效率？2.初级技师培养需重点关注哪些方面？---答案一、填空题1.黄心大白菜2.粗粒（海盐）3.5-104.红太阳（朝天椒）5.盐渍（杀水）6.陶缸（瓷坛）7.密封8.韩式（小银鱼）9.酸味适中（质地脆嫩）10.7-15二、单项选择题1.B2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.D9.A10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCE6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCE10.ACD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.①选菜清洗：选新鲜黄心大白菜，去老叶洗净；②盐渍杀水：按5%-8%加盐，压实盐渍12-24小时，挤干水分；③辅料制备：混合辣椒面、大蒜泥、生姜泥、苹果泥、鱼露等；④涂抹辅料：均匀涂于白菜叶间；⑤密封发酵：装容器压实，5-10℃发酵7-15天，定期放气。2.①口感：脆嫩无软烂；②风味：酸味适中，略带甜香，无刺鼻味；③色泽：白菜淡黄绿，辅料鲜亮；④发酵：有少量气泡，无霉点；⑤气味：独特发酵清香，无异味。3.①盐量：5%-8%（白菜重量）；②压实：重物压实，均匀接触盐；③时间：12-24小时，避免过短/过长；④挤水：彻底挤干多余水分；⑤容器：非金属材质，避免反应。4.发酵产生二氧化碳，若密封会导致容器压力升高胀破，还可能影响风味。需定期放气排出多余CO₂，维持稳定发酵环境。六、讨论题1.①工具优化：用食品级搅拌器替代手工搅拌；②流程标准化：制定选菜、盐渍等步骤的时间/用量标准；③批量生产：统一容器规格，按批次腌制；④精准称量：用电子秤控制盐和辅料用量；⑤环境控制：恒温设备维持适宜温度（不超传统范围）。需坚守传统核心工艺，不改变非遗本质。2.①传统传承：掌握