火锅后厨工作制度规范

PAGE火锅后厨工作制度规范一、总则1.目的为了确保火锅后厨工作的规范化、标准化和科学化，保障食品安全，提高服务质量，特制定本工作制度规范。2.适用范围本制度适用于本公司所有火锅后厨工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。以顾客为中心，提供优质、高效、卫生的火锅餐饮服务。加强团队协作，提高工作效率，确保后厨工作的顺畅进行。二、人员管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织后厨工作人员参加食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训，提高员工的专业素质和业务能力。新员工入职后，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。3.考勤管理严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假必须提前按照公司规定办理请假手续，未经批准不得擅自离岗。4.行为规范遵守职业道德，诚实守信，热情服务，不得与顾客发生争吵或冲突。保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得在工作场所吸烟、随地吐痰。爱护公司的设备设施和财物，不得故意损坏或浪费。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合要求。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食材。采购食材时，应向供应商索取发票、检验检疫证明等相关凭证，并妥善保存以备查验。3.验收标准食材到货后必须进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材，应及时入库或投入使用；对验收不合格的食材，应立即退货或作其他处理，并做好记录。四、食材储存与保管1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应分类分区存放食材，并有明显的标识，防止交叉污染。建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符，及时清理过期、变质食材。2.食材储存条件易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品添加剂应按照规定的储存条件单独存放，并专人专柜保管。五、食品加工与制作1.加工前准备加工前应认真检查食材质量，对不合格食材不得加工使用。加工场所、设备设施应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。2.加工过程要求食材应洗净、切配后进行加工，加工过程应生熟分开，避免交叉污染。烹饪时应严格控制火候和时间，确保食材熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用。3.成品存放加工好的成品应及时放入清洁、专用的容器或餐具中，并加盖或加罩，防止污染。成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞，存放时间不宜过长，应及时供应给顾客。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗、消毒。清洗应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和浸泡时间应符合要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七服务环境卫生管理1.清洁制度建立严格的后厨清洁制度，每天对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备设施、工具等。定期对后厨进行大扫除，对卫生死角进行重点清理。2.消毒制度定期对后厨的空气、物体表面、餐饮具等进行消毒，消毒方法和消毒剂的选择应符合国家相关规定。对接触直接入口食品的设备设施、工具等，应在使用前进行消毒。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行处理，防止虫害滋生和传播。八、食品安全自查与追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对后厨的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、食材储存与保管、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、服务环境卫生管理等方面。2.追溯体系建立食品安全追溯体系，对食材的采购、验收、储存、加工、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯到每一批食材的来源和去向。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，