规范化小餐饮管理制度

PAGE规范化小餐饮管理制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织旗下小餐饮业务的管理，确保食品安全，提升服务质量，维护消费者权益，促进小餐饮行业健康、规范发展，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小餐饮门店，包括但不限于各类小吃店、快餐店、饮品店等。（三）基本原则1.依法经营原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保小餐饮经营活动合法合规。2.食品安全第一原则将食品安全放在首位，从食材采购、加工制作、储存销售等各个环节，采取有效措施保障食品安全。3.诚信经营原则秉持诚信理念，保证提供的食品和服务真实、可靠，不得欺诈消费者。4.持续改进原则不断总结经验，查找问题，持续优化管理制度和经营流程，提高管理水平和服务质量。二、经营资质管理（一）证照办理1.各小餐饮门店应在开业前依法办理食品经营许可证、营业执照等相关证照，并确保证照在有效期内。2.安排专人负责证照的办理、年检及变更等工作，及时了解证照办理的最新要求和流程，确保手续齐全、合规。（二）资质审核1.定期对各门店的经营资质进行审核，检查证照是否齐全、有效，经营范围是否与实际经营相符。2.对于新开设的门店，在筹备阶段要严格审核其选址、布局等是否符合相关规定，确保具备良好的经营条件。三、人员管理（一）健康管理1.所有从事小餐饮工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期等信息，对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。（二）培训管理1.制定员工培训计划，定期组织食品安全知识、操作技能、服务规范等方面的培训。2.新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生要求、服务礼仪等。3.鼓励员工参加外部专业培训课程，提升业务能力和综合素质。（三）考核管理1.建立员工考核机制，定期对员工的工作表现、食品安全知识掌握情况、服务质量等进行考核。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升、辞退等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。四、食品安全管理（一）食材采购1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材。2.与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、采购价格、交货方式、验收方法等条款。3.严格执行食材验收制度，对采购的食材进行逐批验收，检查食材的感官性状、质量证明文件等，确保食材符合食品安全标准。4.做好食材采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量等信息，记录应保存至少两年。（二）食材储存1.设立专门的食材储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度符合食材储存要求。2.按照食材的种类、特性分类存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，干货、调味品等应存放在干燥、阴凉的地方。3.定期清理库存食材，对过期、变质、损坏的食材及时清理，严禁使用。4.做好食材储存记录，记录食材的入库日期、保质期、库存数量等信息，便于库存管理和追溯。（三）食品加工制作1.严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，规范食品加工制作流程，确保食品加工过程安全卫生。2.食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品成品。3.加工制作食品应使用安全、卫生的工具和设备，定期进行清洁和维护，确保其正常运行和食品安全。4.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、记录，专柜（位）存放，专人管理。5.加工制作过程中应严格控制食品的温度、时间等关键参数，确保食品熟透，防止交叉污染。6.做好食品加工制作记录，记录食品名称、加工时间、加工人员等信息，便于追溯和查询。（四）食品销售1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。2.食品应在清洁、消毒后的容器或包装中销售，不得裸露销售。3.销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。4.按照食品的保质期、储存条件等要求进行销售，避免销售过期、变质食品。5.建立食品销售记录，记录食品名称、销售日期、销售数量、购买者信息等，记录应保存至少两年。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.配备足够数量的餐饮具，定期进行清洗消毒保洁，确保餐饮具清洁卫生、无破损。2.餐饮具清洗消毒应按照规定的流程进行，采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合相关卫生标准。3.设立专用的餐饮具清洗消毒区域，保持该区域清洁卫生，通风良好。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。4.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保消毒质量。（六）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对小餐饮门店的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月一次。2.自查内容包括经营资质、人员健康、食材采购与储存、食品加工制作、食品销售、餐饮具清洗消毒保洁等方面。3.对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。4.做好食品安全自查记录，记录自查时间、自查人员、发现的问题及整改情况等信息，自查记录应保存至少两年。五、环境卫生管理（一）场所清洁1.保持小餐饮门店内外环境整洁，每天营业前和营业后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。2.定期对墙壁、地面、天花板等进行清洁消毒，保持其清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。3.食品加工经营场所内的设备、设施应定期进行清洁，保持其表面清洁、无油污。（二）通风换气1.确保小餐饮门店内通风良好，安装有效的通风设备，及时排出油烟、异味等。2.定期检查通风设备的运行情况，确保其正常运行，通风效果良好。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入小餐饮门店。2.定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品安全造成影响。六、服务质量管理（一）服务规范1.制定小餐饮门店服务规范，明确服务人员的言行举止、服务态度、服务流程等要求。2.服务人员应热情、周到、文明地为消费者提供服务，使用礼貌用语，主动询问消费者需求，及时响应消费者的服务要求。3.保持服务场所整洁、舒适，为消费者提供良好的就餐环境。（二）投诉处理1.建立投诉处理机制，公布投诉电话或邮箱，及时受理消费者的投诉。2.对消费者的投诉应认真记录，了解投诉内容，及时进行调查处理。处理结果应及时反馈给消费者，确保消费者满意。3.定期对投诉情况进行分析总结，查找存在的问题，采取有效措施加以改进，避免类似投诉再次发生。七、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.定期对应急预案进行演练，检验预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时采取控制措施，防止事故扩大。2.迅速报告当地食品药品监管部门和相关部门，积极配合有关部门进行调查处理。3.