乳品加工工模考试题（含参考答案解析）

乳品加工工模考试题（含参考答案解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.喷雾干燥塔鼓风机进风温度（）A、210-220℃B、180-190℃C、150-195℃D、150-160℃正确答案：C2.单效升膜蒸发器的管径不宜过大，一般在（）之间A、25-50mmB、35-63mmC、35～80mmD、35-75mm正确答案：C3.重复性测试时测试次数不少于（）。A、4次B、6次C、7次D、5次正确答案：B4.黄油出现脂肪氧化味的主要原因A、卵磷脂水解，生成三甲胺造成的B、空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。C、脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的D、发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸造成的正确答案：B答案解析：黄油出现脂肪氧化味主要是由于空气中氧气和不饱和脂肪酸发生反应，导致黄油产生不良气味。选项A卵磷脂水解生成三甲胺不是黄油脂肪氧化味的主要原因；选项C脂肪在解脂酶作用下生成低分子游离脂肪酸一般不是产生脂肪氧化味的直接原因；选项D发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸也不是造成黄油脂肪氧化味的主要因素。5.酶凝奶酪凝乳前的杀菌条件一般是A、50℃/300sB、72℃/15sC、95℃/300sD、135℃/4s正确答案：B答案解析：酶凝奶酪凝乳前通常采用高温短时间杀菌，72℃/15s符合这一杀菌条件要求，能在较短时间内有效杀灭原料乳中的微生物等，同时较好地保持原料乳的营养成分和风味等，而其他选项的温度和时间组合不符合酶凝奶酪凝乳前杀菌的一般条件。6.禁止生产经营的食品有:（）A、腐败变质食品B、含有毒、有害物质C、超过保质期食品D、B、C都是正确答案：D答案解析：《食品安全法》规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。选项A腐败变质食品属于禁止生产经营的食品；选项B含有毒、有害物质的食品也属于禁止生产经营的食品；选项C超过保质期食品同样属于禁止生产经营的食品。所以选项D正确，B、C都是禁止生产经营的食品。7.黄油的物理结构为A、水包油型结合系B、油包水型结合系C、水包油型分散系D、油包水型分散系正确答案：D答案解析：黄油是油包水型分散系，其主要成分是脂肪，以微小的液滴形式分散在连续的油脂相中，水相以微小液滴的形式被包裹在油相中。8.纸盒包装中（）完全保护产品免于光线和大气中氧的影响A、聚乙烯B、铝箔C、纸基D、纸板正确答案：B答案解析：铝箔具有良好的阻隔性，能够有效地阻挡光线和氧气的进入，从而完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。纸基、聚乙烯、纸板的阻隔性相对较差，不能像铝箔那样提供如此好的保护作用。9.工艺流程原料配合→过滤→（）→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→酸凝乳A、过滤B、净乳C、加热D、灭菌正确答案：D10.蒙牛的愿景是什么（）A、草原牛，世界牛，全球至爱，营养十亿消费者。B、草原牛，中国牛，全球至爱，营养二十亿消费者。C、内蒙牛，世界牛，全球至爱，营养二十亿消费者。D、草原牛，世界牛，全球至爱，营养二十亿消费者。正确答案：D答案解析：蒙牛的愿景是成为“草原牛，世界牛，全球至爱，营养二十亿消费者”。它表达了蒙牛立足草原走向世界，为全球消费者提供营养，让二十亿消费者受益的宏大目标和美好愿望。11.黄油生产过程中，分离搅拌时一级分离筒转速控制在（）A、6-10r/minB、3-6r/minC、12-18r/minD、9-15r/min正确答案：A12.二次蒸汽由（）冷却成液体进入贮液桶A、冷凝器与冷却器B、冷凝器C、冷却器D、以上都不是正确答案：A13.列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A、奶类B、腌制肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B答案解析：腌制肉制品通常是通过腌制等工艺制作，在这个过程中容易产生亚硝基类化合物，且腌制肉制品中亚硝基类化合物的污染相对奶类、蔬菜水果、酒类更为严重。奶类中亚硝基类化合物污染较少；蔬菜、水果如果不经过特殊腌制等可能产生亚硝基类化合物的处理，污染也不重；酒类一般亚硝基类化合物污染也不突出。14.若已知流量和保持管的内管径，就可以计算出符合保持时间的合适的管长。由于保持管里流速分布不均匀，某些牛乳粒子的流速要比平均值大。为了确保流量最快的粒子也能充分地巴氏杀菌，必须采用一效率系数来校正。这个系数取决于保持管的设计，通常取（）之间A、0.5-0.6B、0.7-0.8C、0.6-0.7D、0.8-0.9正确答案：D15.违反《产品质量法》规定应承担民事赔偿责任或缴纳罚款、罚金、其财产不足以同时支付的，先承担()A、民事责任B、罚款C、罚金D、平均支付各种费用正确答案：A答案解析：根据《产品质量法》规定，违反该法应承担民事赔偿责任或缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付的，先承担民事责任。这体现了对民事权益保护的优先性，保障受害者的合法权益得到及时有效的救济。16.F0=(/60)*10(T-121.1)/ZA、tB、TC、Z正确答案：A17.浓缩器开启第四步.缓缓开启（）阀门。升温加热至所需压力，使蒸发器进行热循环。A、蒸汽B、疏水C、旁通D、减压正确答案：A答案解析：开启浓缩器第四步时，需要缓缓开启蒸汽阀门，引入蒸汽升温加热至所需压力，从而使蒸发器进行热循环。18.酸凝乳不仅含有大量的蛋白质、糖类和脂态等，还含有丰富的维生素（），它具有很高的营养价值，对预防和治疗肠胃疾病效果也很好。A、B2B、B6C、B1D、A1正确答案：A19.牛乳的热处理从（）开始已经普及A、18世纪中叶B、19世纪C、18世纪D、19世纪末正确答案：D答案解析：牛乳的热处理在19世纪末已经开始普及。19世纪末，随着工业技术的发展，巴氏杀菌等热处理技术逐渐应用于牛乳处理，使得牛乳的保存和安全性得到了极大提升，热处理在牛乳加工中开始广泛应用。20.单效升膜浓缩器达到浓度的浓缩液，可从分离室（）排出A、上部B、底部C、顶部D、下部正确答案：B答案解析：单效升膜浓缩器达到浓度的浓缩液，由于重力作用会沉降到分离室底部，所以可从分离室底部排出。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.产品管道系统包括下列各种安装管件：直管，弯头，三通，变径接头和活接A、正确B、错误正确答案：A答案解析：产品管道系统通常会包含直管用于连接输送路径，弯头改变管道走向，三通实现管道分支，变径接头用于调整管径，活接方便管道的安装、拆卸和维修等，所以该说法正确。2.管线清洗流速不得低于1.0米/秒A、正确B、错误正确答案：B3.流量传感器带有一个微处理器，它可以控制变流器以保持一个稳定的磁场。A、正确B、错误正确答案：A4.喷雾干燥塔的附属设备二段鼓风机进风温度在80-110度A、正确B、错误正确答案：B答案解析：喷雾干燥塔附属设备二段鼓风机进风温度一般有特定的工艺要求范围，不同类型的喷雾干燥塔其进风温度范围有所不同，但通常不是80-110度这个常见的区间，所以答案是错误的。5.喷雾干燥塔附属设备罗茨风机堵塞的原因是回粉管堵塞或压力低造成的A、正确B、错误正确答案：A答案解析：罗茨风机堵塞的原因之一可能是回粉管堵塞或压力低，当回粉管堵塞或压力低时，会影响罗茨风机的正常运行，导致堵塞情况发生。6.单效升膜式浓缩设备主要由加热器、分离器、雾沫捕集器、循环管等部分组成A、正确B、错误正确答案：B7.在传热过程中，温差逐渐减小，传热速度减慢，当温度相等时，传热完全停止A、正确B、错误正确答案：A答案解析：根据热传递的原理，热传递是由于存在温度差而发生的热量传递现象。当两个物体的温度相等时，它们之间不存在温度差，也就不会有热量的传递，即传热完全停止。所以该说法正确，答案为[A]。8.去皮装置可以在零点以下或最大秤量以下使用。（）A、正确B、错误正确答案：B答案解析：去皮装置通常不可以在零点以下或最大秤量以下使用，这种使用方式不符合正常操作规范，可能会导致测量不准确、设备损坏等问题。9.料液从加热器的底部进入管内，经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液沿其内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发A、正确B、错误正确答案：A答案解析：在升膜式蒸发器中，料液从加热器的底部进入管内，经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液沿其内壁呈膜状高速上升，从而进行连续传热蒸发，该描述符合升膜式蒸发器的工作原理，所以答案是正确的，即[A]。10.喷雾干燥塔的附属设备高压泵柱塞密封处泄露严重，原因：1.密封圈磨损或损坏，2.柱塞表面有严重拉毛划伤。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：喷雾干燥塔高压泵柱塞密封处泄露严重，原因通常就是密封圈磨损或损坏以及柱塞表面有严重拉毛划伤，所以该描述正确。11.单效升膜式浓缩设备有8项优点A、正确B、错误正确答案：A12.在不同的产品之间，如产品和清洗液之间，一定总要有一个打开的自由排放口A、正确B、错误正确答案：A13.单向阀安装在需要防止产品流向容易产生错流的地方。在正向流动时，该阀保持打开状态，流动停止时，阀塞通过弹簧力量压向阀座，这样，阀对于反方向流动流体是关闭的A、正确B、错误正确答案：A答案解析：单向阀的工作原理决定了在正向流动时保持打开，流动停止时靠弹簧力量使阀塞压向阀座从而关闭反向流动，所以题干描述正确。14.升膜式蒸发设备是指料液从加热器的底部进入，属于液膜式浓缩器的一种A、正确B、错误正确答案：A答案解析：升膜式蒸发设备中料液从加热器底部进入，在加热管内受热沸腾并迅速汽化，产生的蒸汽高速上升，带动料液沿管壁成膜状上升，属于液膜式浓缩器的一种。15.酸凝乳灭菌及冷却：将混合料以90℃，60分钟蒸汽灭菌。按发酵剂的菌种不同确定冷却温度，用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，可冷却至47℃左右，此时可加适量的香精。A、正确B、错误正确答案：B16.脱脂乳从碟片组的外边缘离开，穿过顶钵片与分离钵顶罩之间的通道，进入脱脂乳压力盘A、正确B、错误正确答案：A答案解析：根据描述可知脱脂乳从碟片组外边缘离开后会穿过特定通道进入脱脂乳压力盘，所以该描述是正确的，答案为A。17.清洗完毕后使用PH试纸检测清洗液是否为中性。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：使用PH试纸检测清洗液是否为中性是一种常见的检测清洗是否彻底的方法，当清洗完毕后进行这样的检测是合理且正确的操作。18.浓度过高成本浪