酒店餐饮服务卫生管理操作手册

酒店餐饮服务卫生管理操作手册为规范酒店餐饮服务环节的卫生操作流程，保障食品安全与宾客健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合酒店餐饮运营实际，制定本操作手册，适用于酒店餐饮部全体从业人员及相关管理岗位。一、人员卫生管理要求（一）健康与资质管理餐饮从业人员须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康体检；新入职人员须完成体检并确认无传染性疾病后，方可进入操作岗位。若从业人员患有病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核、皮肤化脓性炎症等传染性疾病，或手部有破损、化脓性伤口，须立即调离食品处理岗位，待痊愈且体检合格后，经评估确认无卫生风险方可复岗。（二）个人卫生规范1.着装要求：工作期间须穿戴清洁、无破损的工作服、工作帽（后厨人员需佩戴帽子或发网，防止毛发污染食材）；凉菜间、裱花间等专间操作人员，还需额外佩戴口罩、一次性手套。工作服应每日清洗、定期消毒（可采用煮沸或消毒剂浸泡），保持整洁无异味。2.手部卫生：操作前、接触污染物后、处理生熟食材前后、如厕后等场景，必须严格执行七步洗手法（掌心相对搓揉→手心对手背搓揉→指缝交叉搓揉→弯曲手指关节搓揉掌心→拇指在掌心搓揉→指尖在掌心搓揉→手腕旋转搓揉），洗手时间不少于20秒；必要时（如处理生食后）需用食品级消毒剂对手部进行消毒。禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品脱落或指甲缝藏污纳垢污染食材。3.行为规范：工作期间严禁在食品处理区吸烟、随地吐痰、对着食材咳嗽/打喷嚏；非工作需要不得进入食品加工区域，确需进入时须遵守个人卫生要求。（三）操作卫生要求生熟分离：处理生食（肉类、水产等）与熟食的刀具、砧板、容器必须严格分开，并通过颜色、标识（如“生”“熟”标签）明确区分，避免交叉污染。流程管控：食材加工遵循“生进熟出”的单向流程，原料、半成品、成品应分区存放，禁止混放；加工过程中及时清理废料、残渣，保持操作台面整洁，防止蚊虫、老鼠滋生。二、场所卫生管理规范（一）前厅用餐区域每日营业前、结束后，须对桌面、地面、座椅、门窗等进行全面清洁，定期（每月1-2次）采用紫外线灯消毒30分钟（消毒时需关闭门窗、无人在场）。营业期间及时清理餐桌残余食物、垃圾，保持环境整洁无异味；备用餐具须存放于清洁的密闭容器或消毒柜中，避免灰尘、蚊虫污染。（二）后厨操作区域1.布局与流程后厨应按“原料处理→切配→烹饪→备餐（专间）→餐具清洗消毒”的功能分区，流程清晰、无交叉，避免生熟食材混流。地面采用防滑、易清洁的材料，设置排水坡度（≥2%），下水道口安装防鼠、防蝇装置（如不锈钢篦子、防虫网）。2.日常清洁每日营业结束后，对灶台、操作台、货架等进行深度清洁，去除油污、食物残渣；每周至少进行1次“卫生死角清理”，包括天花板、墙面、设备底部、货架缝隙等区域，防止积垢、霉变。保持后厨通风良好（可通过排风扇、新风系统实现），地面无积水、墙面无霉斑、操作区无鼠迹虫患。3.专间管理（凉菜间、裱花间等）专间须严格执行“五专”管理（专人操作、专室加工、专工具使用、专消毒流程、专冷藏设备）：温度控制在25℃以下，入口处设二次更衣间和洗手消毒设施（配备洗手液、消毒液、干手器）；空气每日采用紫外线或臭氧消毒30分钟（无人时），操作前需对操作台、工具进行消毒（如用75%酒精擦拭）；专间内不得存放与操作无关的物品，成品须加盖或密封，避免污染。（三）仓储区域1.布局要求食品原料与非食品（如清洁用品、化学品）分区存放，干货、鲜货、冷冻品分类储存，并用标识牌明确区分（如“干货区”“冷藏区”）。仓库地面需垫高10cm以上（可通过货架实现），防止食材受潮、霉变；仓库应干燥、通风，避免阳光直射。2.库存管理食材按“先进先出”原则发放，定期（每周）检查保质期，及时清理过期、变质食材（销毁时需记录时间、原因、处理人）。散装食材（如米面、干货）须密封保存，并配备防虫、防鼠设施（如纱窗、挡鼠板）；冷藏、冷冻库每周清洁内部，定期除霜（霜厚不超过1cm），温度分别控制在0-8℃、-18℃以下，每日记录温度变化。三、设备与器具卫生管理（一）加工设备烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）：使用后及时清洁表面油污、食物残渣，每周进行一次“深度维护”（如清理烟道、检查燃气管道/电路）；每月对烤箱、蒸箱内部进行消毒（可采用高温空烤或消毒剂擦拭）。制冷设备（冰箱、冰柜）：定期除霜（霜厚≤1cm），生熟、荤素食材分类存放（可用密封盒或保鲜袋隔离），并标注存入时间；每周清洁内部，去除异味、积水，避免食材串味。（二）餐用具卫生1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后先去除残渣，再用清洁剂清洗，然后采用以下方式消毒：物理消毒：煮沸消毒（水沸后持续15分钟）或蒸汽消毒（温度≥100℃，持续30分钟）；化学消毒：使用符合标准的消毒剂（如含氯消毒剂，浓度250-500mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗沥干。消毒后的餐具须感官检查合格（无油污、无残渣、无异味），并存放于清洁的密闭柜中。2.重复使用工具抹布、拖把等清洁工具分区域专用（如厨房、前厅、卫生间各一套），用后清洗消毒（可煮沸或消毒剂浸泡），悬挂晾干；砧板、刀具每周用沸水烫煮或消毒剂浸泡消毒，保持无裂缝、无积垢。（三）清洁工具管理清洁工具（拖把、扫帚、水桶等）应专用，不得与食品加工工具混用。拖把、扫帚使用后需悬挂存放（远离食品区域）；清洁剂、消毒剂等化学用品须单独存放于仓库，有醒目标识（如“危险化学品”“食品级消毒剂”），使用时严格按照说明书稀释，避免污染食材。四、食材卫生管理流程（一）采购与验收供应商管理：选择资质齐全（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好的供应商，索要食品检验合格证明（如肉类检疫合格证、蔬菜农药残留检测报告），建立供应商档案。验收标准：食材外观新鲜、无变质、无异味，包装完好、标识清晰（含生产日期、保质期、成分等）。肉类须有检疫合格证，水产品新鲜无腐败，蔬菜农药残留检测合格（必要时送第三方检测）。（二）储存管理分类存放：生食、熟食、半成品严格分开，植物性、动物性、水产类食材分区储存，避免交叉污染。干货（米面、干货等）存放于通风干燥处，离墙离地≥10cm；鲜货（蔬菜、水果等）常温存放不超过2天，或冷藏保存；冷冻食材需密封包装，避免反复解冻。保质期管理：定期（每周）检查食材保质期，临近保质期的优先使用，过期食材立即销毁并记录（包括时间、原因、处理人）。（三）加工处理预处理：蔬菜先清洗后切配（避免营养流失和污染）；肉类充分解冻（优先选择冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻），去除筋膜、淤血等；水产去鳞、去内脏，清洗干净。烹饪要求：食品中心温度需达到70℃以上（或按品种要求），确保杀灭致病菌；凉菜加工须在专间进行，食材新鲜、现做现吃，避免隔夜。五、卫生消毒管理细则（一）消毒方式与频率空气消毒：前厅、专间每日营业结束后用紫外线灯消毒30分钟（无人时），后厨每周至少消毒1次；空调滤网每月清洗1次，保持通风系统清洁。物体表面消毒：操作台、门把手、水龙头等高频接触表面，每日营业前后用含氯消毒剂（浓度250-500mg/L）擦拭；遇污染（如洒落食材、呕吐物）时，立即用消毒剂覆盖消毒30分钟后清理。餐用具消毒：每餐次后按“清洗→消毒→保洁”流程处理，煮沸/蒸汽消毒时间≥15分钟，化学消毒按说明书操作，消毒后沥干存放。（二）消毒药剂管理使用符合国家标准的消毒剂（如二氧化氯、次氯酸钠），由专人管理、专柜存放；配制消毒剂时须做好防护（戴手套、口罩），现配现用，剩余消毒剂当天处理（不可隔夜使用），避免失效或污染环境。六、卫生检查与应急处理（一）日常检查机制岗位自查：员工每日工作前检查个人卫生、操作区域卫生，发现问题（如食材变质、设备油污）及时整改。部门巡检：餐饮经理每日抽查各区域卫生，每周开展1次全面检查，记录问题并跟踪整改；每月联合后勤、采购等部门进行综合检查，评估卫生管理效果，提出改进措施。（二）问题处理流程发现卫生问题（如食材变质、设备污染、消毒不达标）时，须立即停止相关操作，隔离问题区域或食材，分析原因并制定整改措施（如更换食材、维修设备、加强消毒）；必要时追溯相关食品流向，防止风险扩大。（三）应急处理方案发生食物中毒或疑似食物中毒事件