(2025年)茶叶加工工(中级)考试模拟题与参考答案

(2025年)茶叶加工工(中级)考试模拟题与参考答案一、理论知识部分（一）单项选择题（每题2分，共30分）1.下列关于绿茶杀青工序的描述，错误的是（）A.高温杀青时，叶温需快速升至80℃以上B.嫩叶宜采用“高温快炒”，老叶宜“低温慢炒”C.杀青适度的叶质应柔软，折梗不断D.杀青不足易导致茶叶红梗红叶，香气低闷2.红茶发酵过程中，判断发酵适度的核心指标是（）A.叶色转为红褐，青气消失，出现甜香B.叶温比室温高3-5℃，手摸有温感C.茶多酚氧化率达到60%-70%D.叶表微带黏性，叶脉红亮3.白茶加工中“萎凋”工序的关键控制因素是（）A.摊叶厚度与环境湿度B.温度与通风量C.翻叶频率与光照强度D.萎凋时间与鲜叶老嫩度4.乌龙茶“做青”工序中，“摇青”与“晾青”交替进行的主要目的是（）A.促进多酚类物质酶促氧化，形成花果香B.降低叶温，防止叶内物质过度转化C.均匀摊放，避免局部发酵不均D.破坏叶细胞，加速内含物渗出5.下列鲜叶质量指标中，对茶叶加工影响最大的是（）A.芽叶长度B.叶色均匀度C.嫩度与匀净度D.单芽占比6.茶叶干燥过程中，“毛火”与“足火”的主要区别是（）A.毛火温度高、时间短，足火温度低、时间长B.毛火摊叶薄，足火摊叶厚C.毛火需翻拌频繁，足火翻拌间隔长D.毛火目标含水率15%-20%，足火目标5%-7%7.揉捻工序中，“轻-重-轻”加压原则的主要依据是（）A.鲜叶嫩度越高，初始压力越大B.先轻压保护细胞，再重压促进揉捻，最后轻压整形C.嫩叶需短时间加压，老叶需长时间加压D.高温揉捻时压力宜轻，低温揉捻时压力宜重8.下列关于茶叶加工设备维护的说法，正确的是（）A.滚筒杀青机使用后需立即用冷水冲洗内壁B.揉捻机齿轮箱需每月添加润滑油，避免干磨C.热风干燥机的进风口滤网应每批次清理，防止堵塞D.理条机的电热管出现局部发红属正常现象，无需处理9.黄茶“闷黄”工序的本质是（）A.利用湿热作用促进非酶性氧化，形成黄汤黄叶B.通过微生物作用转化内含物，产生特殊香气C.延长萎凋时间，使叶绿素进一步分解D.降低叶内水分，促进物质凝聚10.茉莉花茶窨制中，“通花散热”的主要目的是（）A.降低堆温，防止鲜花闷死、香气挥发过度B.均匀茶叶与鲜花接触，提高吸香效率C.减少茶叶含水量，避免霉变D.促进茶叶中多酚类物质与花香物质结合11.下列关于茶叶加工卫生规范的要求，错误的是（）A.加工车间温度应控制在25℃以下，相对湿度60%以下B.加工人员需穿戴洁净工作服，进入车间前需洗手消毒C.鲜叶摊放场地可与成品存放区共用，但需分区标识D.加工设备使用前后需用食品级清洁剂清洗，无残留12.普洱茶（生茶）晒青毛茶干燥时，采用日光干燥而非烘干的主要原因是（）A.日光温度低，能保留更多活性酶，利于后期转化B.日光干燥速度快，减少内含物氧化C.日光中的紫外线可杀灭杂菌，提高茶叶安全性D.日光干燥成本低，适合大规模生产13.绿茶加工中，“杀青过度”会导致的品质问题是（）A.叶底红梗红叶，汤色浑浊B.茶叶断碎，茶末增多C.香气低闷，滋味苦涩D.叶质干硬，滋味淡薄14.红茶“冷后浑”现象的本质是（）A.茶黄素、茶红素与咖啡碱结合形成络合物B.茶叶内含物因冷却析出沉淀C.加工过程中混入杂质D.茶汤浓度过高导致的物理现象15.下列关于茶叶感官审评的描述，正确的是（）A.审评杯碗需用150ml标准容量，审评时间5分钟B.香气审评应先闻热嗅（95℃以上），再闻温嗅（50-60℃），最后冷嗅（室温）C.滋味审评时，茶汤温度越高，苦涩味感知越明显D.叶底审评只需观察色泽，无需判断嫩度和匀整度（二）判断题（每题1分，共10分）1.鲜叶摊放的主要目的是减少水分，促进部分内含物转化，提高茶叶滋味鲜爽度。（）2.乌龙茶做青时，“走水”是指叶内水分从梗脉向叶肉移动的过程。（）3.黑茶渥堆过程中，微生物代谢产生的热量是堆温升高的主要原因。（）4.白茶加工中，“萎凋过度”会导致茶叶香气低淡，叶底暗红。（）5.揉捻时，加压过重会导致茶汁大量外溢，干燥后茶末增多，影响外形。（）6.绿茶干燥时，“老火”（高温快烘）可提升茶叶栗香，但需避免焦边。（）7.茉莉花茶“提花”工序使用的鲜花需是当天开放的伏花，香气最浓。（）8.茶叶加工中，“杀青叶摊凉”的时间越长越好，利于内含物进一步转化。（）9.普洱茶（熟茶）渥堆时，堆高越高，堆温上升越快，发酵速度越均匀。（）10.茶叶加工设备的电气线路需定期检查，避免老化引发短路或火灾。（）（三）简答题（每题6分，共30分）1.简述绿茶揉捻工序中“加压”与“时间”的控制原则及其对品质的影响。2.红茶发酵过程中，如何通过感官判断发酵是否适度？需描述叶色、香气、叶温的变化特征。3.乌龙茶“做青”分为几个阶段？各阶段的操作要点是什么？4.简述茶叶加工中“清洁化生产”的具体要求（至少列出4项）。5.黄茶“闷黄”与绿茶“杀青闷炒”的本质区别是什么？（四）综合分析题（每题15分，共30分）1.某茶厂加工一批龙井43号鲜叶（一芽一叶初展），杀青后发现部分叶尖焦边、叶底生硬，后续揉捻时茶叶断碎严重，成品茶香气低淡、滋味苦涩。请分析可能的原因，并提出改进措施。2.某红茶加工车间，发酵环节出现叶温上升缓慢（室温25℃，发酵2小时叶温仅28℃）、叶色偏暗绿、青气重的问题。结合红茶发酵的影响因素（温度、湿度、通气性、时间），分析可能的原因及解决方法。二、操作技能部分（共50分）（一）绿茶杀青操作（20分）要求：使用6CS-40型滚筒杀青机，处理5kg鲜叶（一芽二叶，含水率75%）。需描述：1.开机前的设备检查内容（4分）；2.杀青温度、投叶量、转速的设定依据（6分）；3.杀青过程中的观察要点（如叶色、叶质变化）及调整方法（6分）；4.杀青适度的判断标准（4分）。（二）红茶发酵控制（30分）要求：以5kg揉捻叶（含水率65%）为原料，使用发酵室进行发酵。需描述：1.发酵前揉捻叶的处理（摊放厚度、散热要求）（6分）；2.发酵室温湿度的设定（温度、相对湿度范围）及调控方法（8分）；3.发酵过程中的检查内容（叶温、叶色、香气变化）及异常情况处理（如叶温过高或过低）（10分）；4.发酵适度的判断标准及终止发酵的操作（6分）。参考答案一、理论知识部分（一）单项选择题1.B2.C3.A4.A5.C6.D7.B8.C9.A10.A11.C12.A13.D14.A15.B（二）判断题1.√2.×（“走水”指水分从叶肉向梗脉移动）3.√4.√5.√6.×（“老火”需控制温度，避免焦糊）7.√8.×（摊凉时间过长会导致红变）9.×（堆高过高易导致内部缺氧，发酵不均）10.√（三）简答题1.控制原则：遵循“轻-重-轻”加压，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。影响：轻压保护细胞，避免茶汁过早溢出；重压促进细胞破碎，利于成条；轻压整形，减少断碎。过度加压会导致茶末多、外形松碎；压力不足则揉捻不充分，条索松散，滋味淡薄。2.感官判断：叶色由暗绿转为黄绿→黄红→红褐（适度时呈“古铜色”）；香气由青草气转为清香→花果香（适度时甜香明显，无青气）；叶温比室温高3-5℃（28-32℃），手摸有温而不烫的感觉。3.分为初期、中期、后期。初期（1-2次摇青）：轻摇薄摊，促进“走水”；中期（3-4次摇青）：加重摇青力度，延长摊放时间，促进酶促氧化；后期（5次及以上摇青）：轻摇或不摇，静置摊放，形成“绿叶红镶边”。4.清洁化生产要求：①加工车间地面、墙面无积尘，定期消毒；②鲜叶、半成品、成品分区存放，避免交叉污染；③加工人员穿戴口罩、帽子，禁止佩戴首饰；④使用食品级包装材料，禁止使用有毒有害容器；⑤设备清洗后需干燥，避免霉菌滋生。5.本质区别：黄茶“闷黄”是利用湿热环境（叶温50-60℃，含水率50%-60%）促进非酶性氧化（多酚类自动氧化），形成黄色物质；绿茶“杀青闷炒”是通过短时闷热破坏酶活性，减少酶促氧化，防止红变，两者目的相反（闷黄促进氧化，闷炒抑制氧化）。（四）综合分析题1.可能原因：①杀青温度过高（＞300℃）或投叶量过少，导致叶尖焦边；②杀青时间过长，叶质过度失水变硬；③揉捻时加压过早过重，茶叶韧性下降易断碎；④杀青叶摊凉不及时，内含物过度转化，香气物质流失。改进措施：①调整杀青温度（220-260℃），控制投叶量（5kg鲜叶/次）；②缩短杀青时间（2-3分钟），确保叶质柔软（折梗不断）；③揉捻初期不加压（空揉2分钟），逐步加压（轻-重-轻）；④杀青后及时摊凉（厚度3-5cm），散热至室温再揉捻。2.可能原因：①发酵室温度过低（低于25℃），酶活性不足；②相对湿度＜85%，叶表水分蒸发过快，抑制酶促反应；③揉捻叶摊放过厚（＞15cm），内部通气性差，氧气不足；④发酵时间过短（＜2小时），氧化不充分。解决方法：①升温至28-30℃（可通过暖气或热风炉调节）；②增加湿度至90%-95%（地面洒水或喷雾）；③摊薄揉捻叶（厚度8-10cm），每隔30分钟翻拌一次；④延长发酵时间至3-4小时，观察叶色转红褐、香气转甜时终止。二、操作技能部分（一）绿茶杀青操作1.设备检查：①检查滚筒内壁是否清洁（无焦叶残留）；②查看温控仪表是否正常（设定温度与实际温度一致）；③测试电机运转是否平稳（无异常噪音）；④检查排湿风机是否开启（确保水蒸气排出）。2.参数设定：温度220-260℃（嫩叶220-240℃，老叶240-260℃）；投叶量5kg（按滚筒容积1:3比例）；转速30-40转/分钟（保证鲜叶均匀受热）。3.观察要点：初期叶色由鲜绿变暗绿（失水15%-20%），叶质变软（折梗不断）；中期叶表失去光泽，青草气消失，出现清香；后期叶色转为暗绿带黄，手捏成团不黏（含水率55%-60%）。调整方法：若叶尖焦边，降低温度或增加投叶量；若叶色暗绿、青气重，延长杀青时间或提高温度。4.适度标准：叶色暗绿带黄，叶质柔软（手捏成团，松后能缓慢散开）；折梗不断，无红梗红叶；青草气消失，清香显露；含水率55%-60%（手摸有湿感但不黏手）。（二）红茶发酵控制1.揉捻叶处理：摊放厚度8-10cm（避免堆温过高）；揉捻后及时摊凉（10-15分钟），使叶温降至30℃左右（接近室温），避免“烧叶”。2.温湿度设定：温度28-32℃（最适酶活性温度）；相对湿度90%-95%（防止叶表失水）。调控方法：温度过低时开启暖气或热风炉；湿度过低时地面洒水或使用加湿器；温度过高时开启排风扇或翻拌叶层散热。