(2025年)《食品安全管理师》试题及答案

(2025年)《食品安全管理师》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立并执行原料验收记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：A解析：依据《食品安全法实施条例》第三十五条，原料验收记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.某食品企业生产复合调味料，使用的食品添加剂“阿斯巴甜”应符合（）的限量要求。A.GB2760-2014《食品添加剂使用标准》B.GB2760-2024《食品添加剂使用标准》C.GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》D.GB7718-2011《预包装食品标签通则》答案：B解析：2024年1月1日起，GB2760-2024正式实施，替代原2014版标准，明确了阿斯巴甜在复合调味料中的最大使用量为1.0g/kg。3.低温储存的巴氏杀菌乳，其储存温度应控制在（）。A.0-4℃B.4-8℃C.8-10℃D.10-15℃答案：A解析：根据GB19644-2010《巴氏杀菌乳》，巴氏杀菌乳需在0-4℃下储存，储存期不超过7天。4.食品生产企业建立食品安全追溯体系时，应确保从原料采购到产品销售的（）信息可追溯。A.关键环节B.全部环节C.生产环节D.检验环节答案：B解析：《食品安全法》第四十二条规定，食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，实现从原料采购到产品销售的全程可追溯。5.以下哪种微生物是罐头食品的典型腐败菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌答案：B解析：肉毒梭菌是厌氧型微生物，可在罐头等密闭环境中产生肉毒毒素，是罐头食品的主要安全风险。6.预包装食品标签中，“生产日期”应标注为（）。A.食品加工完成当日的日期B.食品包装完成当日的日期C.食品检验合格当日的日期D.食品出厂当日的日期答案：A解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》明确，生产日期是指食品成为最终产品的日期，即加工完成当日。7.市场监管部门对食品生产企业实施风险分级管理，其中风险等级从低到高分为（）。A.A、B、C三级B.A、B、C、D四级C.低、中、高三级D.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四级答案：B解析：根据《食品生产经营风险分级管理办法》，风险等级分为A（低风险）、B（中低风险）、C（中高风险）、D（高风险）四级。8.食品加工设备的清洗消毒应遵循“接触表面→非接触表面”的顺序，其中“接触表面”指（）。A.设备与原料、半成品、成品直接接触的部分B.设备外壳C.设备操作按钮D.设备支撑框架答案：A解析：GB14881-2013规定，接触表面指与食品直接接触的设备部件，需优先清洗消毒以避免交叉污染。9.食品生产企业制定企业标准时，其安全性指标不得低于（）。A.地方标准B.行业标准C.国家标准D.国际标准答案：C解析：《食品安全法》第三十条规定，企业标准的安全性指标应当严于国家标准或地方标准。10.冷链物流中，速冻食品的运输温度应控制在（）以下。A.-10℃B.-18℃C.-20℃D.-25℃答案：B解析：GB/T31109-2014《冷链物流分类与基本要求》规定，速冻食品运输温度应≤-18℃。11.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于（）。A.乳制品B.腌腊肉制品C.婴幼儿配方食品D.果蔬汁饮料答案：B解析：GB2760-2024规定，亚硝酸钠可作为护色剂、防腐剂用于腌腊肉制品，最大使用量为0.15g/kg（以亚硝酸钠计）。12.食品生产企业的食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全培训。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定，食品安全管理人员每年培训时间不得少于40小时。13.进口的预包装食品未加贴中文标签，应（）。A.允许销售但需补贴标签B.责令改正，拒不改正的没收C.直接没收并销毁D.处5000元以上5万元以下罚款答案：B解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口预包装食品未加贴中文标签的，由县级以上监管部门责令改正；拒不改正的，没收违法所得和食品。14.食品生产企业的“三废”（废水、废气、废渣）处理应符合（）。A.《大气污染防治法》B.《水污染防治法》C.《固体废物污染环境防治法》D.以上均需符合答案：D解析：食品生产企业需同时遵守《大气污染防治法》《水污染防治法》《固体废物污染环境防治法》等环保法规。15.以下哪种情形属于食品掺假？（）A.牛奶中添加水分B.奶粉中强化维生素DC.蜂蜜中添加果葡糖浆D.酱油中添加焦糖色答案：C解析：掺假指以假充真，蜂蜜中添加果葡糖浆属于用非蜂蜜成分替代，违反《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营掺假掺杂的食品”。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品生产企业的主体责任包括（）。A.建立并落实食品安全管理制度B.配备专职食品安全管理人员C.定期对食品安全状况进行自查D.对消费者投诉及时处理答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四条、第四十七条明确，企业需落实制度、配备人员、自查并处理投诉。2.下列属于禁止使用的食品添加剂的是（）。A.苏丹红B.三聚氰胺C.苯甲酸D.硼砂答案：ABD解析：苏丹红（工业染料）、三聚氰胺（非食用物质）、硼砂（非食品添加剂）均被禁止用于食品；苯甲酸是合法防腐剂。3.原料验收时，应查验的文件包括（）。A.供应商的食品生产许可证B.原料的出厂检验报告C.原料的合格证明文件D.原料的运输温度记录答案：ABCD解析：依据《食品生产通用卫生规范》，原料验收需查验资质、检验报告、合格证明及运输条件记录。4.HACCP计划的关键要素包括（）。A.确定关键控制点（CCP）B.建立关键限值（CL）C.建立监控程序D.建立纠正措施答案：ABCD解析：HACCP七项原则包括确定CCP、建立CL、监控程序、纠正措施等。5.餐饮服务提供者应遵守的卫生要求包括（）。A.加工生熟食品的工具分开使用B.隔餐剩菜重新加热至70℃以上C.餐具使用后及时清洗消毒D.食品加工区域与就餐区域分开答案：ACD解析：隔餐剩菜需重新加热至中心温度≥70℃，而非“70℃以上”（表述不准确），故B错误。6.食品召回程序包括（）。A.启动召回B.通知相关方C.记录召回情况D.对召回食品进行处理答案：ABCD解析：《食品召回管理办法》规定，召回程序包括启动、通知、记录、处理等环节。7.食品检验机构应具备的资质包括（）。A.CMA（中国计量认证）B.CNAS（中国合格评定国家认可委员会认可）C.食品检验机构资质认定（CMAF）D.ISO9001质量管理体系认证答案：AC解析：食品检验机构需取得CMA（计量认证）和CMAF（食品检验机构资质认定），CNAS为自愿性认可，ISO9001非强制。8.网络食品交易第三方平台提供者的责任包括（）。A.对入网食品经营者进行实名登记B.审查入网食品经营者的许可证C.发现违法行为时立即停止提供服务D.对平台内食品质量承担连带责任答案：ABC解析：《食品安全法》第六十二条规定，第三方平台需实名登记、审查许可证，发现违法应停止服务；连带责任仅在未履行义务时承担。9.特殊医学用途配方食品的管理要求包括（）。A.需经国家市场监管总局注册B.标签需标注“特殊医学用途配方食品”字样C.不得对其功能进行虚假宣传D.可在大众媒体上发布广告答案：ABC解析：特殊医学用途配方食品广告需经省级市场监管部门批准，不得在大众媒体随意发布，故D错误。10.食品广告中禁止出现的内容包括（）。A.“本品可治疗糖尿病”B.“经国家XX机构认证，100%安全”C.“适合所有人群食用”D.“采用传统工艺制作”答案：ABC解析：食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能（A），不得使用绝对化用语（B），不得宣称适合所有人群（C）；“传统工艺”为合法表述（D）。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产许可证的有效期为5年。（）答案：√解析：《食品生产许可管理办法》第二十五条规定，食品生产许可证有效期为5年。2.进口的食品添加剂无需符合我国食品安全国家标准。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十二条规定，进口的食品、食品添加剂应符合我国食品安全国家标准。3.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则。（）答案：√解析：GB2760-2024规定，食品添加剂使用应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4.学校食堂可以制售冷荤凉菜。（）答案：×解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十一条禁止中小学、幼儿园食堂制售冷荤凉菜。5.食品召回分为一级、二级、三级，其中一级召回是指可能引发严重健康损害的情形。（）答案：√解析：《食品召回管理办法》第十四条规定，一级召回针对可能引发严重健康损害甚至死亡的情形。6.食用农产品的市场销售不适用《食品安全法》。（）答案：×解析：《食品安全法》第二条明确，食用农产品的市场销售适用本法，但对其具体管理另有规定的除外。7.食品生产企业应每季度对食品安全状况进行一次自查。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七条规定，企业应定期自查，自查频率由企业根据风险自行确定，但至少每年一次。8.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011定义，保质期是食品在标签储存条件下保持品质的期限。9.发生食品安全事故后，企业应在2小时内向所在地县级市场监管部门报告。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零三条规定，事故发生单位应在2小时内报告。10.转基因食品需在标签上显著标示“转基因”字样。（）答案：√解析：《转基因食品卫生管理办法》规定，转基因食品需明确标注“转基因”。四、案例分析题（30分）2024年8月，某市市场监管部门对某糕点生产企业开展飞行检查，发现以下问题：（1）原料库内，开封的低筋面粉与未开封的食用碱（碳酸钠）同区域存放，无隔离措施；（2）车间内使用的食品添加剂“丙酸钙”未标注具体使用量，仅标注“按生产需要适量添加”；（3）成品库内存放的月饼（保质期30天）生产日期为2024年7月25日，检查当日为8月28日，仍未下架；（4）产品标签上标注“本产品不含任何食品添加剂”，但实际添加了脱氢乙酸钠；（5）企业未建立食品追溯体系，无法提供原料采购至产品销售的完整记录。问题：1.分析上述问题分别违反了哪些食品安全法规或标准？2.针对每个问题提出具体整改措施。答案：1.问题分析：（1）违反GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》6.3.2条款，原料应分类存放，不同性质原料（如食品原料与食品添加剂）需有效隔离。（2）违反GB2760-2024《食品添加剂使用标准》4.1.3条款，食品添加剂使用应明确最大使用量，不得仅标注“适量添加”。（3）违反《食品安全法》第三十四条第（十）项，禁止经营超过保质期的食品。（4）违反GB7718-2011《预包装食品标签通则》3.4条款（真实性要求），标签不得含有虚假内容；同时违反《食品安全法》第七十一条（标签不得虚假）。（5）违反《食品安全法》第四十二条，食品生产企业应建立食品安全追溯体系，实现全程可追溯。2.整改措施：（1）原料库分区管理，设置食品原料区、食品添加剂区，使用物理隔板或标识牌隔离，避免交叉污染。（2）修订食品添加剂使用记录，明确丙酸钙在糕点中的最大使用量（依据GB27