(2025年)学校食堂食品安全知识培训考试题(附答案)

(2025年)学校食堂食品安全知识培训考试题(附答案)一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.学校食堂采购食品时，应优先查验供货者的哪项资质文件？A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.法定代表人身份证2.食品加工操作中，以下哪种行为符合“生熟分开”要求？A.用同一把刀处理生肉和熟肉，使用后清洗B.生食品存放在冰箱上层，熟食品存放在下层C.生食品容器标记红色，熟食品容器标记蓝色D.加工生肉后直接处理熟制糕点3.学校食堂使用食品添加剂时，应严格遵守的最大使用量标准依据是？A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《预包装食品标签通则》（GB7718）C.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）D.《食品中污染物限量》（GB2762）4.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？A.佩戴普通手套继续工作B.用创可贴覆盖后佩戴手套C.暂停接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后佩戴双层手套5.学校食堂每餐次加工的所有食品成品应留样，留样量至少为？A.50克B.100克C.125克D.200克6.以下哪种食品原料属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止采购的？A.新鲜鸡蛋B.冷冻鸡翅（检验检疫合格）C.发芽土豆D.预包装速冻包子（标签齐全）7.食品冷藏保存的温度范围应为？A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃8.清洗消毒餐具时，采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）的最低温度和时间要求是？A.60℃，10分钟B.80℃，5分钟C.100℃，1分钟D.121℃，15秒9.学校食堂发生疑似食物中毒事件后，应在多长时间内向属地市场监管部门和教育行政部门报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时10.以下哪种加工方式可能导致食品中亚硝酸盐含量超标？A.新鲜蔬菜急火快炒B.隔夜剩菜重新加热C.腌制23天的泡菜D.高压锅炖煮牛肉11.从业人员健康证明的有效期为？A.6个月B.1年C.2年D.3年12.食品原料验收时，发现预包装食品的生产日期为2024年12月1日，保质期6个月，当前日期为2025年5月30日，该食品应如何处理？A.正常使用B.尽快使用（临期食品）C.禁止使用（已过期）D.重新标注生产日期后使用13.加工制作植物性食品（如蔬菜）时，最关键的安全控制环节是？A.清洗彻底B.高温快炒C.冷藏保存D.分餐包装14.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的标准是？A.食品级B.工业级C.医用级D.农业级15.以下哪种情形不属于从业人员个人卫生“四勤”要求？A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤换工作衣帽D.勤参加培训学习二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.学校食堂采购食品时，必须查验并留存的证明文件包括？A.供货者的食品经营许可证复印件B.食品出厂检验合格证明或其他合格证明C.从业人员健康证明D.食品运输车辆消毒记录2.以下哪些行为违反《餐饮服务通用卫生规范》？A.加工间内设置私人储物柜B.用切配过生肉的菜板直接切配水果C.未使用的食品添加剂存放在带锁专柜D.凉菜制作间温度控制在18℃3.食品储存应遵循的原则包括？A.先进先出B.分类分架C.离墙离地（距离≥10cm）D.生与熟混放4.从业人员出现以下哪些症状时，应立即脱离工作岗位？A.发热（体温≥37.3℃）B.腹泻C.手部湿疹D.咳嗽、流涕5.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括？A.食品进货查验记录制度B.从业人员健康管理制度C.食品添加剂使用管理制度D.餐厨废弃物处置管理制度6.以下哪些食品属于高风险食品，学校食堂应谨慎加工？A.野生菌B.四季豆（未煮熟）C.豆浆（未煮沸）D.新鲜黄花菜（未焯水）7.食品加工操作中，“三白”要求指的是？A.工作服白B.帽子白C.口罩白D.围裙白8.餐具清洗消毒的“四过关”流程包括？A.一洗B.二刷C.三冲D.四消毒9.学校食堂食品安全管理人员的职责包括？A.检查从业人员健康状况B.组织开展食品安全培训C.处理消费者投诉D.决定食品采购价格10.以下哪些措施可有效预防细菌性食物中毒？A.食品烧熟煮透（中心温度≥70℃）B.生熟食品分开存放C.剩余食品冷藏保存（≤2小时内）D.使用霉变的粮食加工食品三、填空题（共10题，每空2分，共20分）1.学校食堂的食品安全第一责任人是__________。2.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、__________。3.食品加工操作中，烹饪食品的中心温度应达到__________℃以上。4.从业人员进入食品处理区前应__________，加工直接入口食品前还应__________。5.学校食堂不得制售__________、冷荤凉菜（未按规范制作的）及四季豆等高风险食品。6.餐厨废弃物应与__________签订协议，明确处置方式并留存记录。7.食品留样应使用__________容器，标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。8.清洗蔬菜时，应先__________后__________，减少农药残留。9.食品原料验收时，预包装食品的标签应包含生产日期、保质期、__________、生产许可证编号等信息。10.学校食堂应每__________对食品安全状况进行一次自查，并记录整改情况。四、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.学校食堂可以采购散装食用油，只要感官无异常即可。（）2.从业人员可以在食品处理区内吸烟，但需佩戴口罩。（）3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）4.剩余食品在冷藏条件下存放超过24小时后，经充分加热（中心温度≥70℃）仍可供应。（）5.清洗消毒后的餐具可以直接用抹布擦干，无需自然晾干。（）6.学校食堂应将食品安全管理制度张贴在食品处理区醒目位置。（）7.采购鲜冻畜禽肉时，只需查验动物检疫合格证明，无需查验肉品品质检验合格证明。（）8.食品加工间的地面应保持干燥，不得有积水。（）9.从业人员手部无可见污染物时，无需洗手可直接接触食品。（）10.学校食堂可以将未用完的食品添加剂与其他调味料混装存放。（）五、简答题（共5题，第13题每题4分，第45题每题6分，共24分）1.简述学校食堂食品进货查验的主要内容。（4分）2.列举食品加工操作中“生熟分开”的具体措施（至少4项）。（4分）3.从业人员健康管理的核心要求有哪些？（4分）4.开放型问题：结合实际，说明学校食堂如何通过“色标管理”提升加工操作的规范性。（6分）5.封闭型问题：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂禁止提供的食品包括哪些？（6分）六、案例分析题（共2题，每题13分，共26分）案例1：某学校食堂午餐后，5名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：食堂当天供应的炒土豆丝使用了部分发芽土豆（已削去芽眼）；前一天剩余的米饭未冷藏，直接用于制作蛋炒饭；加工生肉和熟饭的菜板未区分使用；从业人员王某手部有化脓性伤口，仍参与食品加工。问题：（1）分析导致此次食物中毒的主要原因（至少4点）。（8分）（2）提出针对性的整改措施（至少5点）。（5分）案例2：某学校食堂拟开展“明厨亮灶”改造，需向师生展示食品安全关键环节。问题：（1）列举食堂应公开展示的关键环节（至少5项）。（7分）（2）说明“明厨亮灶”对提升食品安全管理的作用（至少3点）。（6分）答案一、单项选择题1.B2.C3.A4.C5.C6.C7.B8.C9.B10.C11.B12.B13.A14.A15.D二、多项选择题1.AB2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ACD9.ABC10.ABC三、填空题1.学校校长（或法定代表人）2.专人使用3.704.洗手；消毒5.野生菌（或其他高风险食品如鲜黄花菜等，答案符合法规即可）6.有资质的餐厨废弃物收运单位7.专用密闭8.浸泡；清洗（顺序不可颠倒）9.成分表（或配料表）10.月四、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.主要内容：①查验供货者的食品经营许可证等资质；②查验食品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫证明）；③检查食品感官性状、包装、标签是否符合要求；④如实记录食品名称、规格、数量、进货日期等信息。2.具体措施：①生熟食品分库存放；②生熟加工工具（刀、板）分用并标记区分；③生熟食品加工区域分开；④从业人员处理生熟食品前分别洗手消毒；⑤生食品存放位置低于熟食品（避免交叉污染）。3.核心要求：①从业人员需取得健康证明方可上岗；②每年进行健康检查；③上岗前及工作中应主动报告发热、腹泻等有碍食品安全的疾病或症状；④患病期间应调离接触直接入口食品的岗位。4.示例：通过不同颜色标识区分加工工具（如红色代表生肉、绿色代表蔬菜、蓝色代表熟食品）；用不同颜色餐盒分类存放半成品（如黄色盒存放生荤、白色盒存放素荤）；以颜色标签标注食品储存期限（如红色标“当日使用”、蓝色标“次日使用”）；通过色标管理可直观避免交叉污染，提升操作规范性，降低培训难度。5.禁止提供的食品包括：①未取得食品许可的食品；②腐败变质、油脂酸败等感官异常的食品；③野生菌、发青发芽土豆等高风险食品；④未按规范加工的冷荤凉菜、四季豆；⑤超过保质期的食品；⑥法律法规禁止的其他食品。六、案例分析题案例1答案（1）主要原因：①使用发芽土豆（含龙葵素未完全去除）；②剩余米饭未冷藏（细菌繁殖）；③生熟菜板混用（交叉污染）；④手部化脓伤口从业人员接触食品（金黄色葡萄球菌污染）。（2）整改措施：①严格禁止采购发芽土豆，建立原料验收淘汰机制；②剩余食品2小时内冷藏（≤8℃），再加工时彻底加热（中心温度≥70℃）；③生熟工具分色管理（如红刀板生肉、绿刀板蔬菜、蓝刀板熟食品）；④从业人员每日晨检，手部有伤立即调离岗位；⑤加强加工流程监