烹饪原料选取制度规范

PAGE烹饪原料选取制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范公司烹饪原料的选取流程，确保所选用的烹饪原料安全、优质、新鲜，符合国家相关法律法规及行业标准，为公司餐饮服务提供坚实的质量保障，满足员工及客户对饮食品质的需求。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅及所有涉及烹饪原料采购与使用的相关部门和环节。3.基本原则合法性原则：严格遵守国家食品安全法、农产品质量安全法等相关法律法规，确保烹饪原料的来源合法合规。质量优先原则：优先选取质量上乘、品质优良的烹饪原料，保证菜品的口感和营养价值。安全卫生原则：杜绝采购和使用变质、污染、过期等不符合食品安全标准的原料，保障食品安全。可追溯原则：建立完善的原料采购记录和追溯体系，确保原料来源清晰可查。二、原料选取标准1.食品原料蔬菜类优先选择新鲜、无病虫害、色泽正常的蔬菜。避免采购有明显农药残留、变质、枯萎或受污染的蔬菜。叶菜类蔬菜应确保叶片完整、无黄叶、无虫洞；根茎类蔬菜应质地坚实、无空心、无发芽。肉类选用来自正规屠宰场、具有动物检疫合格证明的畜禽肉。肉质应色泽正常、有弹性、无异味。猪肉应瘦肉鲜红、肥肉洁白；牛肉应肌肉呈暗红色、有光泽；羊肉应色泽鲜红、脂肪呈乳白色。严禁采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉。禽类优先选择羽毛光亮、眼睛有神、行动敏捷的禽类。禽肉应肉质鲜嫩、无异味、无淤血。所采购的禽类必须具备动物检疫合格证明，确保无禽流感等疫病风险。水产类采购新鲜、活力好的水产品。鱼类应体表完整、鳞片紧密、鳃丝鲜红；虾类应外壳光亮、肉质饱满；蟹类应肢体完整、蟹黄或蟹膏饱满。避免采购变质、有异味或受污染的水产品，严禁采购野生保护类水产品。粮油类选择知名品牌、质量可靠的粮油产品。食用油应符合国家相关质量标准，无异味、无杂质；大米应颗粒饱满、色泽清白、无霉变。采购时要查看产品的生产日期、保质期等信息，确保在保质期内使用。干货类如木耳、香菇、海带等干货，应选择质地干爽、无霉变、无异味的产品。干货表面应无虫蛀、无杂质，具有该品种应有的色泽和气味。2.调料类选用符合国家食品安全标准的调料产品，查看产品的生产许可证编号、生产日期、保质期等信息。优先选择知名品牌、信誉良好的调料供应商，确保调料的品质稳定。避免采购假冒伪劣、过期变质的调料，如发现调料有异味、变色、结块等异常情况，不得使用。3.其他原料对于蛋类、奶类等原料，应选择新鲜、无破损、无异味的产品。蛋类应来源于健康禽类，奶类应符合相应的质量标准。采购的包装食品应具有完整的标签标识，标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息，确保符合食品安全国家标准。三、供应商选择与管理1.供应商筛选建立供应商评估体系，对潜在供应商进行全面考察。考察内容包括供应商的资质证明、生产能力、质量控制体系、信誉状况、售后服务等方面。优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、生产工艺先进、质量稳定可靠的供应商。对于新供应商，要求提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质文件。实地考察供应商的生产基地或经营场所，了解其生产环境、仓储条件、物流配送等情况，确保其具备良好的生产经营条件，能够保证原料质量。2.供应商审核定期对已合作的供应商进行审核，审核周期为每年一次。审核内容包括供应商的生产经营状况、产品质量情况、遵守法律法规情况等。要求供应商提供本年度的产品检验报告、生产记录、销售记录等相关资料，对其产品质量进行抽检。抽检结果应符合国家相关标准和公司的选取要求。如发现供应商存在产品质量问题、违反法律法规行为或其他不符合合作要求的情况，及时发出整改通知，要求其限期整改。整改后仍不符合要求的，终止合作关系。3.供应商档案管理为每个供应商建立详细的档案，档案内容包括供应商基本信息、资质文件、评估报告、审核记录、合作记录等。对供应商档案进行分类管理，便于查询和统计。定期更新供应商档案信息，确保档案内容的准确性和完整性。通过供应商档案管理，全面掌握供应商的情况，为采购决策提供依据，同时也便于对供应商进行跟踪和管理。四、采购流程1.采购计划制定根据公司食堂和餐厅的日常用餐人数、菜品供应计划以及库存情况，由采购部门定期制定采购计划。采购计划应明确各类烹饪原料的品种、数量、规格等要求。采购计划应提前提交给相关部门审核，确保采购数量合理，避免浪费和积压。审核通过后的采购计划作为采购工作的依据。2.采购订单下达采购人员根据审核后的采购计划，选择合格的供应商下达采购订单。采购订单应明确原料的品种、数量、规格、价格、交货时间、交货地点等详细信息。在下达采购订单前，采购人员应与供应商确认订单内容，确保双方对订单条款理解一致。采购订单下达后，应及时跟踪订单执行情况，确保供应商按时、按质、按量交货。3.原料验收原料到货前，采购部门应提前通知验收人员做好验收准备工作。验收人员应根据采购订单和相关质量标准，对到货原料进行逐批验收。验收内容包括原料的品种、数量、规格、质量、包装等方面。对于食品原料，要检查其感官性状、有无变质、是否在保质期内等；对于调料等原料，要检查其包装是否完好、标识是否清晰、有无异味等。验收合格的原料，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；验收不合格的原料，应及时与供应商沟通协商，要求其更换或退货处理。严禁不合格原料进入公司厨房。4.采购记录与付款采购人员应建立完整的采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、原料品种、数量、价格、采购订单编号、验收情况等信息。采购记录应妥善保存，以备查询和追溯。财务部门根据验收合格后的送货单和采购发票，按照公司财务制度进行付款操作。付款时要核对采购订单、送货单、发票等相关凭证的一致性，确保付款金额准确无误。五、库存管理1.库存布局与规划根据烹饪原料的种类、特性和使用频率，合理规划库存区域布局。将食品原料、调料、干货等分类存放，设置专门的冷藏库、冷冻库和常温库，确保各类原料储存条件适宜。对库存原料进行分区标识管理，明确不同区域存放的原料品种，便于快速查找和盘点。同时，要合理安排库存空间，避免原料积压和浪费。2.库存盘点定期对库存原料进行盘点，盘点周期为每月一次。盘点工作由仓库管理人员负责组织实施，财务部门和采购部门派人参与监督。盘点时要逐一核对库存原料的品种、数量、规格等信息，确保账实相符。对于盘盈、盘亏的原料，要查明原因，及时调整库存账目。根据库存盘点结果，分析库存结构和周转情况，为采购计划的制定提供参考依据，优化库存管理。3.库存保管与养护仓库管理人员要定期检查库存原料的质量状况，对于易腐坏、易变质的原料，要重点关注其储存条件和保质期。发现有变质、损坏的原料，应及时清理并记录。按照原料的特性，采取相应的保管措施。如食品原料应分类存放，避免交叉污染；干货类原料要保持干燥通风，防止受潮发霉；冷藏、冷冻原料要确保温度适宜，防止变质。做好库存原料的防虫、防鼠、防火、防盗等工作，确保库存安全。定期对仓库进行清洁消毒，保持仓库环境整洁卫生。六、人员培训与监督1.人员培训对涉及烹饪原料选取、采购、验收、库存管理等环节的工作人员进行定期培训。培训内容包括国家食品安全法律法规、烹饪原料选取标准、供应商管理要求、采购流程、验收规范、库存管理知识等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、现场指导等多种形式，确保工作人员熟悉相关业务知识和操作技能。培训后要进行考核，考核合格后方可上岗。通过人员培训，提高工作人员的专业素质和责任意识，确保烹饪原料选取工作的规范执行。2.监督检查建立内部监督检查机制，定期对烹饪原料选取制度的执行情况进行检查。检查内容包括采购流程是否规范、供应商管理是否到位、原料验收是否严格、库存管理是否符合要求等方面。成立专门的监督小组，对原料选取工作进行不定期抽查。发现问