2025年中职第二学年（月饼制作）工艺实训阶段测试题及答案

2025年中职第二学年（月饼制作）工艺实训阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第一大题：（第I卷选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作月饼时，面粉的选择很关键，以下哪种面粉更适合做月饼？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.月饼馅料炒制过程中，为了让馅料口感细腻，常需要加入适量的（）。A.盐B.糖C.食用油D.水3.月饼烘烤时，适宜的温度一般在（）。A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃4.制作广式月饼时，糖浆的作用不包括（）。A.增加月饼的色泽B.使月饼口感更软糯C.延长月饼保质期D.帮助面团成型5.以下哪种馅料是苏式月饼特有的？（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.枣泥馅D.莲蓉馅6.月饼包装的主要作用不包括（）。A.保护月饼B.方便储存C.提升月饼价格D.便于销售7.制作冰皮月饼时，糯米粉需要进行（）处理。A.炒熟B.蒸熟C.油炸D.水煮8.月饼制作过程中，刷蛋液的目的是（）。A.增加月饼的香味B.使月饼表面更光滑C.防止月饼干裂D.让月饼色泽金黄9.以下哪种工具不是制作月饼必备的？（）A.月饼模具B.烤箱C.打蛋器D.电子秤10.制作月饼时，馅料与面团的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1第二大题：（第II卷填空题共20分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共10空，每空2分)1.月饼按地域可分为广式月饼、苏式月饼、______月饼等。2.制作月饼的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、烘烤、包装等。3.广式月饼的饼皮特点是______、柔软。4.苏式月饼的饼皮是______，有层次。5.月饼馅料的种类繁多，常见的有豆沙馅、______、枣泥馅等。6.制作月饼时，加入枧水的作用是______、中和酸。7.冰皮月饼通常采用______的方式熟制。8.月饼烘烤时间一般根据月饼的______和烤箱温度来确定。9.包装月饼时，常用的包装材料有塑料、______、纸盒等。10.为了保证月饼的质量，制作过程中要注意______和卫生。第三大题：（第II卷判断题共15分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(总共5题，每题3分)1.制作月饼时，所有面粉都可以随意替代。（）2.月饼馅料炒得越干越好。（）3.烘烤月饼时，烤箱温度越高越好。（）4.冰皮月饼可以不用烘烤直接食用。（）5.月饼包装越精美，质量就越好。（）第四大题：（第II卷简答题共20分）答题要求：请简要回答问题。(总共2题，每题10分)1.简述广式月饼和苏式月饼在制作工艺上的主要区别。2.说明月饼制作过程中面团调制的要点。第五大题：（第II卷材料分析题共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)材料：小李在制作月饼时，发现月饼烤出来后表面有很多裂纹。经过分析，他认为可能是面团调制时水加多了，也可能是烘烤温度过高。请你帮小李分析一下，除了他认为的原因外，还有哪些可能导致月饼表面出现裂纹？答案：第一大题：1.C2.D3.B4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.B第二大题：1.京式2.包馅成型3.薄而有韧性4.水油面5.鲜肉馅6.调节面团筋性7.蒸制8.大小9.马口铁1L操作规范第三大题：1.×2.×3.×4.√5.×第四大题：1.广式月饼制作工艺：饼皮用糖浆、油、面粉等调制，较薄有韧性；馅料多样，烘烤温度较高。苏式月饼制作工艺：饼皮是水油面，有层次；馅料多为咸甜口味，烘烤温度相对较低，注重酥性。2.要点：先将油、糖、水等混合搅拌均匀，再加入面粉，揉成光滑面团。揉面时注意手法，避免过度揉面导致面团起筋。面团调制好后，一般需醒面一段时间，让面团更加柔软，便于后续操作。第五大题：可能原因还有：月饼模具表面不光滑，在压制月