2025年中职第三学年（饼干制作）工艺优化阶段测试题及答案

2025年中职第三学年（饼干制作）工艺优化阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.饼干制作中，对面粉筋性要求较高的饼干类型是A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.曲奇饼干2.以下哪种油脂在饼干制作中能使饼干具有更好的酥脆口感A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油3.饼干制作时，加入鸡蛋主要起到的作用不包括A.增加韧性B.增加营养C.改善色泽D.增加酥脆度4.控制饼干面团调制温度，主要是为了影响A.面筋形成程度B.油脂融化情况C.酵母活性D.鸡蛋乳化效果5.酥性饼干面团调制时，投料顺序一般是A.先油后糖再粉B.先糖后油再粉C.先粉后油再糖D.先粉后糖再油6.饼干烘烤时，上火温度一般比下火温度A.高B.低C.相同D.不确定7.制作苏打饼干时，加入小苏打主要是为了A.增加酥脆感B.中和酸性物质C.改善色泽D.增加香味8.饼干成型的方法不包括A.冲印成型B.辊印成型C.挤压成型D.油炸成型9.饼干冷却的目的不包括A.使饼干酥脆B.防止饼干变形C.散发水分D.降低温度便于包装10.以下哪种添加剂可用于饼干制作中延长保质期A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填上正确答案。1.饼干制作常用的膨松剂有______和______。2.韧性饼干面团调制时，搅拌时间较______，以形成适度的面筋网络。3.曲奇饼干通常使用______挤花嘴挤出各种形状。4.饼干包装的主要目的是______和______。5.影响饼干品质的因素包括原料、______、______和包装等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述酥性饼干和韧性饼干在面团调制工艺上的主要区别。（10分）2.饼干烘烤过程中，出现上色过快的原因及解决方法有哪些？（10分）四、材料分析题（共20分）答题要求：认真阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某饼干生产企业在制作一批苏打饼干时，发现饼干口感偏硬，且有较多气孔。经过分析，发现是在原料选择和制作工艺上出现了一些问题。原料方面，选用的面粉筋性较高，油脂使用量较少。制作工艺上，面团调制时间过长，烘烤温度和时间控制不当。1.请分析该批苏打饼干口感偏硬和有较多气孔的原因。（10分）2.针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）五、工艺设计题（共20分）答题要求：根据给定的条件，设计一份合理的饼干制作工艺。现有原料：低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、小苏打、盐、牛奶。要求制作出一批口感酥脆、香甜可口的酥性饼干。请写出详细的制作工艺流程及关键控制点。（20分）答案：一、选择题1.B2.D3.D4.A5.A6.A7.B8.D9.C10.B二、填空题1.碳酸氢钠、碳酸氢铵2.长3.裱花4.保持品质、便于储存和销售5.工艺、烘烤三、简答题1.酥性饼干面团调制时，先油后糖再粉，搅拌速度快，时间短，尽量不形成面筋；韧性饼干面团调制时，先糖后油再粉，搅拌时间长，形成适度面筋网络。2.上色过快原因：烘烤温度过高、上火与下火温差过大、饼干离上火太近等。解决方法：降低烘烤温度、调整上下火温差、调整饼干与上火距离等。四、材料分析题1.口感偏硬原因：选用面粉筋性高，油脂量少；气孔多原因：面团调制时间长，烘烤温度和时间控制不当。2.改进措施：选用低筋面粉，增加油脂用量；缩短面团调制时间，准确控制烘烤温度和时间。五、工艺设计题工艺流程：准备原料-将黄油软化加糖搅打至蓬松-加入鸡蛋液搅拌均匀-加入牛奶搅拌