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2025年中职第三学年（红茶加工）发酵工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.红茶发酵过程中起关键作用的酶是A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.蛋白酶D.脂肪酶2.红茶发酵适宜的温度范围一般是A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃3.以下哪种茶叶原料更适合红茶发酵A.嫩叶B.老叶C.中等成熟度叶片D.与叶片成熟度无关4.红茶发酵时相对湿度一般要求在A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%5.红茶发酵过程中颜色变化是A.绿色变黄色B.绿色变红色C.绿色变褐色D.绿色变黑色6.发酵时间过短，红茶会出现A.香气不足B.汤色过深C.滋味淡薄D.叶底软烂7.发酵时间过长，红茶会A.香气清新B.汤色明亮C.滋味苦涩D.叶底红匀8.红茶发酵时氧气供应对发酵的影响是A.氧气越多越好B.氧气越少越好C.适量氧气利于发酵D.与氧气无关9.以下哪种物质在红茶发酵中含量会增加A.茶多酚B.氨基酸C.茶黄素D.咖啡碱10.红茶发酵程度一般达到A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-80%第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述红茶发酵的原理。12.（15分）说明红茶发酵过程中温度、湿度、氧气对发酵的具体影响。13.（15分）阐述红茶发酵程度对茶叶品质的影响。14.（15分）材料：有一批红茶在发酵过程中出现了汤色浑浊的现象。请分析可能导致这种现象的原因。15.（15分）材料：某茶厂在红茶发酵时，发现茶叶香气不高。请你提出改进措施。答案：1.B2.C3.A4.D5.C6.A7.C8.C9.C10.D11.红茶发酵原理主要是在多酚氧化酶的作用下，茶多酚被氧化。茶多酚中的儿茶素等物质发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等一系列氧化产物，从而使茶叶的色泽、香气、滋味等品质特征发生变化，形成红茶特有的品质风格。12.温度影响酶的活性，适宜温度下酶活性高，发酵顺利；温度过高酶易失活，温度过低发酵缓慢。湿度影响茶叶含水量，合适湿度利于酶促反应进行；湿度太低，茶叶易失水，影响发酵；湿度太高，茶叶易霉变。氧气参与茶叶氧化过程，适量氧气能促进茶多酚氧化，过多或过少都会影响发酵效果。13.发酵程度过低，茶叶香气不足，汤色浅，滋味淡薄；发酵程度过高，茶叶汤色过深，滋味苦涩，叶底不匀整。合适的发酵程度能使红茶具有良好的香气、明亮的汤色、醇厚的滋味和红匀的叶底。14.可能原因有：发酵温度不稳定，过高或过低影响了酶活性，导致氧化不完全或过度；湿度控制不当，过干或过湿影响了发酵进程；茶叶原料本身问题，如含杂质较多；发酵设备卫生状况差，污染了茶叶；发酵时间过长或过短，导致氧化程度不合适。15.改进措施：检查发酵温度是否适宜，若温度不当进行调整；查看湿度情况，保持合适湿度；检查氧气供应是否合理，保证

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