2025年中职第四学年（满汉全席制作）技艺传承阶段测试题及答案

2025年中职第四学年（满汉全席制作）技艺传承阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.满汉全席中，对于食材的选择，以下哪种说法是错误的？（）A.必须选用顶级的山珍海味B.注重食材的新鲜度和品质C.部分食材可因地制宜选用当地特色食材D.食材的搭配要遵循一定的原则2.制作满汉全席中的烤乳猪，其关键步骤不包括以下哪项？（）A.严格控制烤制温度B.精心处理猪的腌制C.选用特定品种的小猪D.烤制时频繁翻面3.满汉全席的菜品造型十分讲究，以下哪种造型手法运用较少？（）A.象形造型B.抽象造型C.对称造型D.组合造型4.在满汉全席烹饪中，对于火候的把握，以下描述正确的是？（）A.多数菜品用大火快炒B.炖菜类用小火慢炖即可C.不同菜品根据其特点选择合适火候D.烤制菜品全程用中火5.满汉全席的调味特点是？（）A.口味单一，突出原味B.以甜为主，掩盖其他味道C.味型丰富，层次分明D.偏重咸味，忽略其他味道6.关于满汉全席的上菜顺序，正确的是？（）A.先上热菜，再上凉菜B.随意上菜，无固定顺序C.严格按照先冷后热、先主后次的顺序D.先上汤品，再上其他菜品第II卷（非选择题，共70分）填空题（共20分）答题要求：本卷共5题，每题4分。请在横线上填写正确答案。1.满汉全席起源于______时期。2.满汉全席中的“四八珍”包括山八珍、海八珍、禽八珍和______。3.制作满汉全席中的燕窝菜，要注意______处理。4.满汉全席的菜品数量一般在______道左右。5.满汉全席中的扒大乌参，主要体现的烹饪技法是______。简答题（共20分）答题要求：本卷共2题，每题10分。简要回答问题。1.简述满汉全席中体现的饮食文化内涵。2.说明满汉全席在食材加工方面的一些特色要求。材料分析题（共15分）材料：满汉全席中的佛跳墙，选用鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、花菇、鸽蛋等食材，用多种调料精心烹制而成。其汤汁浓郁醇厚，食材软糯鲜香。答题要求：分析佛跳墙这道菜在食材搭配和烹饪方法上如何体现满汉全席的特色。实践操作题（共15分）答题要求：请简要描述制作满汉全席中一道你熟悉菜品的详细步骤和关键要点。答案1.C2.D3.B4.C5.C6.C填空题答案：1.清朝2.草八珍3.泡发4.1085.扒简答题答案：1.满汉全席体现了中国饮食文化的博大精深，融合了满、汉民族饮食特色，展示了丰富的食材、精湛的烹饪技艺，反映了当时的社会文化、礼仪制度，是饮食与文化的完美结合，体现了人们对美食的追求和对生活品质的重视等。2.食材加工要求精细，如燕窝要泡发得当，海参要处理干净并涨发好，鱼翅要去沙、浸发等；注重食材的本味保留，通过巧妙加工突出其鲜美；对食材的形状、大小等有一定规范，以保证菜品的整体美观和口感协调等。材料分析题答案：佛跳墙食材搭配丰富多样且珍贵，选用了多种高档海味和山珍，体现了满汉全席对食材品质的高要求和丰富性。烹饪方法上精心烹制，使多种食材味道相互融合，汤汁浓郁醇厚，展现了满汉全席精湛的烹饪技艺和追求极致口味的特色。实践操作题答案示例：以制作满汉全席中的宫保鸡丁为例。步骤：准备鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备花生米、干辣椒、花椒等配料。锅中热油，先炒香配料，加入鸡丁滑炒至变色，再加入适量豆瓣酱炒出红油，放入炸好的花生米翻炒均匀，加盐、糖、醋等调味。关键要