2025年7月食品化学模拟习题及参考答案

2025年7月食品化学模拟习题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.水果中的游离糖多为()。A、果糖B、多糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A2.()是类黄酮色素的基本母核A、2-苯基苯并吡喃酮B、异戊二烯C、卟啉环D、偶氮正确答案：A答案解析：类黄酮色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃酮结构，所以答案是A。3.葡萄糖酸钠属于()?A、酸味剂B、咸味剂C、甜味剂D、苦味剂正确答案：B答案解析：葡萄糖酸钠具有盐的特性，其味道呈现出一定的咸味，所以属于咸味剂。4.蛋白质的一级结构主要通过()稳定?A、氢键B、二硫键C、静电相互作用D、肽键正确答案：D答案解析：蛋白质的结构可分为一级结构和高级结构（二级、三级和四级结构）。蛋白质的一级结构（primarystructure）指氨基酸分子通过特定顺序以肽键连接形成的多肽链。5.下列不属于食品的是?A、大米B、哇哈哈矿泉水C、土豆粉D、宠物食品正确答案：D答案解析：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。6.叶绿素酶的作用是()?A、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素C、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：B答案解析：叶绿素酶的作用是使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素。叶绿素酶能催化叶绿素分子中植醇的水解，从而生成脱植叶绿素，脱植叶绿素具有水溶性。选项A中说形成脱镁叶绿素错误；选项C中形成脂溶性脱镁叶绿素错误；选项D中形成水溶性但不是脱植叶绿素且不是失去镁，所以答案是[B、]7.牛乳中主要的香气成分是()?A、乙醇B、甲硫醚C、乙醛D、乙酸乙酯正确答案：B答案解析：牛乳中的主要香气成分是甲硫醚，它对牛乳特征风味的形成起着重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛虽然也是牛乳中的香气成分，但不是主要的。8.()是多酚类色素的基本母核A、吡咯B、卟啉环C、醌D、2-苯基苯并吡喃正确答案：D答案解析：多酚类色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃。卟啉环是叶绿素等的结构；醌有多种类型但不是多酚类基本母核；吡咯也不是多酚类色素基本母核。9.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D答案解析：维生素C具有预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长等功能。选项A中抗神经类、预防脚气病是维生素B1的功能；选项B中预防癞皮病等是维生素B3的功能；选项C中预防皮肤病等不属于维生素C典型生理功能。10.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，其化学本质是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。选项A多羟基酸不符合碳水化合物定义；选项C多羟基醚不准确；选项D多羧基醛或酮也不正确。所以答案是[B]。11.食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。A、正确B、错误C、不知道D、其他观点正确答案：B答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）12.下列糖中属于双糖的是()。A、棉籽糖B、乳糖C、葡萄糖D、低聚木糖正确答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。葡萄糖是单糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。13.味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。A、表面B、内部C、根部D、尖部正确答案：A答案解析：味蕾主要分布在舌头表面、上腭和喉咙周围，舌头表面能更直接接触食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌头表面能更好地与食物接触，从而更敏锐地感知味道信息，上腭和喉咙周围也有分布，但舌头表面是主要分布区域。14.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C答案解析：海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，如DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，并且富含维生素A和维生素D。长链饱和脂肪酸、短链饱和脂肪酸、短链不饱和脂肪酸均不符合海产动物油脂的这一特点。15.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷键结合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正确答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷键结合而成的还原性二糖。16.以下不呈鲜红色的是()?A、氧化氮肌色原B、氧合肌红蛋白C、氧化氮肌红蛋白D、亚硝酰高铁肌红蛋白正确答案：D答案解析：亚硝酰高铁肌红蛋白呈稳定的红色，而氧化氮肌红蛋白、氧合肌红蛋白、氧化氮肌色原在新鲜肉中呈现鲜红色，所以不呈鲜红色的是亚硝酰高铁肌红蛋白。17.1847年德国化学家Liebig出版了第一本食品化学方面的著作（），标志着食品化学的诞生。A、《食品化学研究》B、《食品化学》C、《食品加工过程中的化学变化》D、《食品科学》正确答案：A18.以下为水溶性色素的是()?A、叶黄素B、叶绿素C、β-胡萝卜素D、脱植叶绿素正确答案：D19.花生油和玉米油属于()酯。A、亚麻酸B、月桂酸C、油酸一亚油酸D、植物奶油正确答案：C答案解析：花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。花生油中油酸含量较高，玉米油中也富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，所以它们属于油酸一亚油酸酯。而亚麻酸在花生油和玉米油中含量不是主要特征；月桂酸在这两种油中含量较低；植物奶油是人造油脂，和花生油、玉米油本身性质不同。20.以下属于水溶性维生素的是()?A、3-脱氢视黄醇B、胆钙化醇C、抗坏血酸或硫胺素D、生育酚正确答案：C答案解析：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等。抗坏血酸即维生素C，硫胺素即维生素B1，它们都属于水溶性维生素。3-脱氢视黄醇即维生素A，胆钙化醇即维生素D，生育酚即维生素E，它们都属于脂溶性维生素。21.以下不属于叶黄素类的是()?A、辣椒红素B、柑橘黄素C、番茄红素D、玉米黄素正确答案：C答案解析：叶黄素类主要包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、柑橘黄素等。番茄红素不属于叶黄素类，它是一种类胡萝卜素，具有独特的分子结构和生理功能。22.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不发生变化正确答案：C答案解析：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数(mmol)一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度23.被称为食品中第七大营养素的是？A、油脂B、蔗糖C、葡萄糖D、膳食纤维正确答案：D答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水24.随着加热温度的不断升高,下列哪种变化最终导致蛋白质变性?A、构想熵的迅速下降B、范德华力逐渐下降C、疏水相互作用逐渐增大D、静电相互作用逐渐下降正确答案：A答案解析：蛋白质变性是由于蛋白质的空间结构被破坏，而构想熵的迅速下降表明蛋白质分子的有序性增加，这往往伴随着蛋白质结构的改变，最终导致蛋白质变性。静电相互作用、疏水相互作用、范德华力等在蛋白质变性过程中也会发生变化，但不是最终导致蛋白质变性的直接原因。25.变性蛋白质的主要特点是()?A、溶解度增加B、生物学活性丧失C、共价键被破坏D、不易被蛋白酶水解正确答案：B答案解析：变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。26.天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是()?A、叶绿素aB、花色苷C、辣椒红素D、虾青素正确答案：B答案解析：花色苷是水溶性色素，易溶于水，能使植物组织呈现出丰富的颜色。叶绿素a、辣椒红素、虾青素都属于脂溶性色素，不溶于水，易溶于有机溶剂。27.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。A、糖浓度增加促进老化B、直链比例越高越易于老化C、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化D、盐浓度越高，老化越不易进行正确答案：A答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用28.花青素的基本母核为()?A、卟啉环B、2-苯基苯并吡喃酮C、异戊二烯D、2-苯基苯并吡喃阳离子正确答案：D29.下列说法错误的是?A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高D、温度与其他变性因素无协同效应正确答案：D答案解析：蛋白质变性的影响因素中，温度与其他变性因素如pH、有机溶剂等存在协同效应，可加速蛋白质的变性，所以选项D说法错误。选项A，蛋白质加热变性确实存在临界温度点即变性温度；选项B，一般温度每升高10℃，变性速度增加600倍左右；选项C，蛋白质分子疏水性越高，变性温度通常也越高。30.单宁属于()色素?A、四吡咯类B、多酚类C、类胡萝卜素类D、人工合成类正确答案：B答案解析：单宁属于多酚类色素。多酚类是指分子结构中有若干个酚羟基的一大类化合物。单宁是一种复杂的酚类化合物，具有多元酚结构，在植物界广泛存在，例如在葡萄、茶叶等中含量较高。它不属于四吡咯类色素（如叶绿素等属于此类）、类胡萝卜素类色素以及人工合成类色素。31.()属于胡萝卜素类色素A、辣椒红素B、柑橘黄素C、玉米黄素D、番茄红素正确答案：D32.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是()。A、淀粉糖浆B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：C答案解析：溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆33.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、二酰基B、一酰基C、三酰基D、一羧基正确答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。34.下列过程中可能为不可逆的是()?A、H3PO4B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S正确答案：B答案解析：蛋白质变性是在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失，这个过程是不可逆的。而蛋白质盐析是向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出，盐析是可逆的过程。H₃PO₄、Na₂S不存在不可逆过程的说法。35.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正确答案：B36.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A、β-淀粉酶B、脱枝酶C、a-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：C答案解析：α-淀粉酶可以水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解，符合题意；β-淀粉酶从淀粉的非还原端开始，依次水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，水解到离α-1,6糖苷键一定距离时停止，不符合；葡萄糖淀粉酶可水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，不符合；脱枝酶专一性水解α-1,6糖苷键，不符合。37.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段C、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段正确答案：A答案解析：淀粉在糊化过程中，首先是可逆吸水阶段，淀粉颗粒吸收少量水分，体积略有膨胀，此时分子间氢键未被破坏，淀粉颗粒仍保持结晶结构；接着进入不可逆吸水阶段，随着温度升高，更多水分进入淀粉颗粒，氢键被大量破坏，颗粒开始不可逆地膨胀；最后是淀粉颗粒解体阶段，淀粉分子进一步分散，形成具有黏性的糊状物。所以顺序是可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段。38.下列说法中正确的是?A、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂B、蛋白质变性意味着失去某些性质,因此蛋白质变性总是人们所不希望的C、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子D、变性蛋白质的一级结构并未发生变化正确答案：D答案解析：蛋白质变性主要是空间结构被破坏，一级结构并未发生变化。选项A中明胶是蛋白质不是多糖；选项B中蛋白质变性不总是不希望发生的，如蛋白质加热变性后更