餐饮服务行业安全卫生管理操作手册

餐饮服务行业安全卫生管理操作手册前言本手册旨在规范餐饮服务行业的安全卫生操作流程，强化食品安全风险防控，保障消费者饮食安全与健康。适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等），供管理人员、从业人员参考执行。一、场所与设施安全卫生管理（一）场所选址与布局选址要求：远离垃圾站、化工企业等污染源，周边环境清洁，排水、通风条件良好，避免因环境问题引发食品污染。功能分区：遵循“生进熟出”流程，明确划分粗加工区、烹饪区、备餐区、清洁区等，各区用明显标识分隔，防止生熟交叉污染。（二）设施设备要求通风系统：厨房需安装强力排烟设备，定期清理烟道（每月至少1次），确保空气流通、无油烟积聚，避免火灾隐患与空气质量问题。给排水管理：排水管道加装防鼠、防虫装置，地面坡度≥2%防止积水；供水需符合《生活饮用水卫生标准》，宜安装净水或过滤装置。温湿度控制：操作区照明亮度≥220勒克斯（如切配区），冷藏设备温度保持0-8℃、冷冻设备≤-18℃，每周校准温度计。（三）设施维护每周检查冰箱制冷、炉灶燃气泄漏等设备状态，发现故障立即停用并维修，同步记录《设备维护日志》。每月深度清洁烤箱、蒸箱等设备内部，清除油污、食物残渣，防止细菌滋生与火灾风险。二、食品采购与储存管理（一）供应商管理优先选择资质齐全的供应商，索要营业执照、食品生产/流通许可证，建立供应商档案（含联系方式、资质证明），每季度更新。避免采购高风险食品（如野生蘑菇、发芽土豆），生鲜食材优先选择本地直供渠道，降低运输污染风险。（二）食品验收到货时检查包装完整性、保质期，感官检验食材新鲜度（如肉类无异味、蔬菜无腐烂），不符合要求的当场拒收并记录。索证索票：留存每批食品的检验报告、检疫证明，保存期限不少于食品保质期后6个月。（三）储存规范分类存放：生食、熟食、半成品用不同颜色容器/货架区分（如生食红色、熟食绿色），避免交叉污染。温度控制：冷藏食品存放于0-8℃，冷冻≤-18℃，每日记录温度；超温时立即转移食品并排查故障。库存管理：遵循“先进先出”原则，每周清理过期/变质食品，仓库保持通风干燥，食材离地、离墙≥10厘米。三、加工操作安全卫生规范（一）粗加工环节肉类、蔬菜、水产品分池清洗，刀具、砧板专用（如肉色砧板切肉、绿色切蔬菜），避免交叉污染。冷冻食品需在冷藏或流水下解冻，禁止室温长时间解冻；解冻后24小时内必须加工完毕。（二）烹饪操作热加工食品中心温度≥70℃，持续时间≥2分钟（如炒菜、炖汤），确保杀灭致病菌，同步记录《烹饪温度记录表》。隔餐食品需彻底加热（中心温度≥70℃），常温放置不超过2小时，超过则直接废弃。（三）备餐与留样备餐区操作前开启紫外线消毒灯30分钟，备餐人员佩戴口罩、手套、帽子，避免手部直接接触食品。每餐次所有菜品留样≥125克，冷藏保存48小时，记录留样时间、菜品、人员，便于追溯。四、人员卫生与管理（一）健康管理所有从业人员持有效健康证上岗，每年体检1次；发现痢疾、肝炎等传染性疾病，立即调离岗位并就医。建立健康档案，记录体检结果、病假记录；患病人员复工需持康复证明，经卫生管理员确认后上岗。（二）个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、帽，头发不外露；操作前、接触污染物后、如厕后必须按“七步洗手法”洗手（使用洗手液+流动水）。禁止在操作区吸烟、进食、佩戴饰品；手部有伤口时，需包扎并戴防水手套。（三）培训与考核新员工入职培训不少于8学时（含食品安全法规、操作规范、应急处理）；在职员工每半年复训1次。考核通过笔试或实操进行，不合格者补考；仍不通过则调岗或辞退，确保全员掌握安全卫生技能。五、清洁消毒管理（一）场所清洁每日营业结束后，清洁地面、墙面、操作台，清除食物残渣、油污；每周深度清洁天花板、通风口，防止积尘、虫鼠藏匿。清洁工具分区使用（如厨房用蓝色拖把、餐厅用红色拖把），用后清洗消毒、悬挂晾干，避免交叉污染。（二）设备与餐具消毒烹饪设备：炉灶、烤箱每日清洁，每月拆洗燃气喷嘴；冷藏设备每周除霜，用含氯消毒剂擦拭内壁。餐具消毒：首选热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽10分钟），或化学消毒（含氯消毒液浸泡30分钟后清水冲洗），消毒后沥干存放于保洁柜。（三）消毒剂使用选择符合国家标准的消毒剂（如含氯制剂、过氧乙酸），按说明书稀释、现配现用；避免与酸性物质（如洁厕灵）混合，防止中毒。六、安全事故与应急处理（一）食物中毒应急发现疑似食物中毒，立即停止供餐，保留剩余食品、原料，报告属地市场监管部门、疾控中心，协助调查。启动应急预案，组织人员送医，安抚消费者，记录事件经过；后续整改并公示处理结果，重建消费者信任。（二）消防安全厨房配备灭火器、灭火毯，员工每季度演练灭火操作；燃气管道每月检查，避免明火靠近燃气设备。火灾发生时，切断电源、燃气，用灭火器扑救初起火灾；火势扩大时拨打火警电话，组织人员疏散。（三）设备故障处理电器故障（如漏电、短路）立即切断电源，联系专业人员维修；燃气泄漏时，关闭阀门、开窗通风，禁止使用电器，撤离现场后报警。七、监督与持续改进（一）日常检查设立卫生管理员，每日检查操作规范执行情况（如人员卫生、设备清洁、食品储存），填写《每日卫生检查表》，发现问题立即整改。每月开展全面自查，覆盖所有环节，形成《月度自查报告》，存档备查（至少保存2年）。（二）投诉处理设立投诉渠道（如电话、线上平台），24小时内响应，72小时内处理完毕；记录投诉内容、处理结果，分析原因并改进。（三）持续改进每季度召开食品