餐饮行业食品安全制度汇编

餐饮行业食品安全制度汇编一、总则为规范餐饮服务行为，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本制度汇编。本制度适用于各类餐饮服务单位（含餐饮企业、单位食堂、连锁餐饮门店等），企业法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，全面统筹食品安全管理工作，各岗位人员须严格履行岗位安全职责，确保食品安全全流程可控。二、食品原料采购与验收制度（一）供应商管理餐饮单位应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。合作前需查验供应商《食品生产许可证》《食品经营许可证》（或食用农产品产地证明、屠宰资质等）；进口食品还需提供出入境检验检疫证明。每年度对供应商进行评估，从产品质量稳定性、配送时效性、合规性等维度打分，淘汰评分不合格的供应商。（二）采购要求1.品类合规：禁止采购法律法规明令禁止的食品（如野生保护动物制品、过期变质食品、来源不明的散装食用油等）；生鲜肉类须为“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，猪肉类适用）齐全的产品。2.索证索票：采购时须索取并留存供应商资质证明、产品检验报告（或合格证明）、销售凭证（含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货日期等信息）。凭证保存期限不少于食品保质期满后6个月，无保质期的保存2年。（三）验收标准1.感官检查：到货时检查食品外观、色泽、气味、质地，无霉变、腐烂、异味、异物；包装完好无破损、泄漏，标签标识清晰（含名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等）。2.保质期管理：严格执行“先进先出”原则，验收时核对保质期，距保质期届满不足1/3的预包装食品（或按企业内控标准）原则上不予接收，特殊情况需经食品安全管理员评估后使用。三、食品加工操作规范（一）粗加工与切配1.区域分离：设置专门的粗加工间，生熟食品加工区域（或设备、工具、容器）严格分开，标记明显。动物性、植物性、水产品类食品应分池清洗，刀具、菜板、容器使用后即时清洗消毒并定位存放。2.加工要求：食材应洗净后再切配，易腐食材（如叶菜、肉类）加工后及时进入烹饪环节，避免长时间暴露在室温下。解冻食品优先采用冷藏解冻或流水解冻，禁止在室温下长时间解冻。（二）烹饪加工1.烧熟煮透：烹饪时中心温度须达到70℃以上（或按食材特性确保安全温度），禽肉、豆制品、鲜黄花菜等易致病食材应充分加热，杜绝“夹生”。油炸、烧烤类食品应控制油温与时间，避免产生过多有害物质。2.添加剂使用：使用食品添加剂须符合GB2760《食品添加剂使用标准》，专人保管、专柜存放、精准称量，台账记录使用品种、用量、用途、时间，禁止超范围、超限量使用。（三）食品留样1.留样要求：每餐次、每品种食品须留样，留样量不少于125g，使用专用留样容器，置于0-8℃冷藏设备中保存48小时。留样台账记录食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人，便于追溯。2.特殊管理：重大活动供餐、高风险食品（如自制裱花蛋糕、冷荤凉菜）留样需延长至72小时，且留样容器须灭菌处理。四、场所与设备管理规范（一）场所清洁消毒1.日常清洁：加工经营场所每日营业结束后全面清洁，地面、墙面、操作台无食物残渣、油污，排水沟畅通无积水、无异味。冷藏冷冻设备每周除霜、清洁，去除冷凝水与污渍。2.消毒要求：餐饮具（碗、筷、盘、勺等）须经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，采用热力消毒（100℃持续10分钟以上）或化学消毒（按消毒剂说明书浓度、时间操作），消毒后放入保洁柜，避免二次污染。（二）设备维护与管理1.设施检修：冷藏冷冻设备、炉灶、蒸箱、洗碗机等设施定期检修，每月检查制冷效果、温控器、电路安全，发现故障立即停用并报修，维修记录留存备查。2.废弃物管理：餐厨废弃物、废弃油脂分类存放，每日清理，容器加盖防蝇、防渗漏，与有资质的回收单位签订协议，台账记录废弃物种类、数量、去向、回收单位资质。五、从业人员管理规范（一）健康管理1.健康证要求：所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）须持有效健康证明上岗，健康证有效期内每年复检；发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的，立即调离岗位并就医。2.健康监测：每日上岗前进行健康自查，出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状时，主动报告并离岗治疗，痊愈后持医院证明返岗。（二）培训与考核1.岗前培训：新员工入职须接受不少于8学时的食品安全培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置等，考核合格后方可上岗。2.定期培训：每季度组织全员培训，结合季节特点（如夏季防蝇虫、冬季防霉变）、案例分析（如食物中毒事件复盘）、新规解读（如政策更新）开展，培训记录（含签到表、课件、考核成绩）存档2年以上。（三）个人卫生从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、帽，头发不得外露；操作前、接触污染物后、如厕后必须洗手消毒（采用“七步洗手法”，使用洗手液或肥皂，流水冲洗不少于20秒）；禁止在加工区吸烟、吐痰、佩戴首饰、涂抹指甲油，避免污染食品。六、食品安全应急与追溯制度（一）应急处置1.事故报告：发生疑似食物中毒或食品安全事故时，立即停止供餐，封存涉事食品及原料，保护现场，并在2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，配合开展调查。2.处置流程：启动应急预案，及时送医救治患者，排查事故原因（如食材污染、操作失误、设备故障等），采取整改措施（如召回食品、消毒场所、调整流程），并向社会公布处置进展，避免事态扩大。（二）追溯管理1.台账记录：建立食品原料采购、加工、配送、销售全流程台账，如实记录食材来源、流向、加工时间、操作人员等信息，确保“来源可查、去向可追、责任可究”。2.信息化追溯：有条件的企业可采用食品安全追溯系统，通过扫码、录入等方式实现数据电子化管理，提高追溯效率，应对监管部门或消费者的查询需求。七、监督与考核制度（一）自查与巡检1.日常自查：食品安全管理员每日对加工操作、场所卫生、人员行为等进行检查，填写《食品安全自查表》，发现问题立即整改，重大隐患上报负责人。2.定期巡检：每月组织一次全面巡检，覆盖采购、加工、储存、销售全环节，形成巡检报告，针对共性问题制定改进计划，跟踪落实。（二）奖惩机制1.奖励措施：对严格执行制度、提出有效改进建议、避免重大食品安全事故的员工，给予表彰、奖金或晋升机会。2.惩罚规定：对违反制度（如无证上岗、采购违规食品、操作不规范）的行为，视情节轻重给予警告、罚款、调岗、辞退等处罚，造成严重后果的依法追究法律责任。附则：本制度自发布之日起实施，企业可根据实