2025 年大学酿酒工程（酿酒原料处理）下学期期末测试卷

2025年大学酿酒工程（酿酒原料处理）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A.高粱B.小麦C.玉米D.棉花2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.大米B.糯米C.红薯D.木薯3.对于酿酒原料的蛋白质含量，以下说法正确的是（）。A.蛋白质含量越高越好B.蛋白质含量越低越好C.适量的蛋白质有利于发酵D.蛋白质对酿酒无影响4.下列哪种原料的脂肪含量相对较高？（）A.大麦B.豌豆C.大豆D.青稞5.酿酒原料的水分含量过高，容易导致（）。A.发酵过度B.微生物生长不良C.霉变D.出酒率提高6.优质酿酒高粱的颗粒特点是（）。A.颗粒大而饱满B.颗粒小而均匀C.颗粒大小不一D.颗粒干瘪7.以下哪种原料是酿造清香型白酒的主要原料？（）A.高粱B.大麦C.豌豆D.A、B和C8.酿酒原料在储存过程中，应注意（）。A.防潮B.防虫C.防变质D.以上都是9.对于酿酒原料的预处理，以下操作正确的是（）。A.原料无需清洗直接发酵B.粉碎原料时越细越好C.对原料进行蒸煮以杀菌D.只对部分原料进行预处理10.以下哪种原料适合酿造浓香型白酒？（）A.糯高粱B.粳高粱C.玉米D.大米二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.常见的酿酒谷物原料有（）。A.高粱B.小麦C.大米D.玉米E.大麦2.酿酒原料中的碳水化合物包括（）。A.淀粉B.纤维素C.半纤维素D.果胶E.葡萄糖3.原料预处理对酿酒的影响包括（）。A.有利于微生物的生长和代谢B.提高原料的利用率C.改善酒的品质D.增加生产成本E.延长发酵时间4.以下哪些因素会影响酿酒原料的质量？（）A.品种B.产地C.种植管理D.收获时间E.储存条件5.酿造酱香型白酒常用的原料有（）。A.高粱B.小麦C.水D.大米E.豌豆三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.酿酒原料的品质只与品种有关，与其他因素无关。（）2.淀粉是酿酒过程中微生物发酵的主要碳源。（）3.蛋白质在酿酒过程中不会产生任何作用。（）4.原料的粉碎度越大，越有利于发酵。（）5.酿酒原料在发酵前不需要进行任何处理。（）6.不同产地的酿酒原料质量差异不大。（）7.高粱的单宁含量对酒的风味有重要影响。（）8.水分含量低的酿酒原料更适合酿酒。（）9.酿酒原料中的杂质对酿酒过程无影响。（）10.酿造不同类型的酒对原料的要求基本相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述酿酒原料中淀粉、蛋白质和脂肪对酿酒的影响。2.说明常见酿酒原料的特点及适用的酒类型。3.阐述原料预处理的主要目的和方法。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）论述如何选择优质的酿酒原料以及优质原料对酿酒品质的重要性。答案：一、单项选择题1.D2.B3.C4.C5.C6.A7.D8.D9.C10.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.淀粉是微生物发酵的主要碳源，为酒精生成提供能量；适量蛋白质可提供微生物生长所需氮源，促进发酵，但过多会产生杂醇油等影响酒质；脂肪含量过高易导致酒的苦味和异味，且影响发酵效率。2.高粱淀粉含量高、颗粒饱满，适用于多种香型白酒酿造；小麦富含碳水化合物和蛋白质，是制曲和酿酒的重要原料；大米淀粉含量高、颗粒纯净，是酿造米香型白酒的主要原料；玉米淀粉含量高，脂肪含量相对较高，常用于酿造浓香型白酒等。3.目的：有利于微生物生长代谢、提高原料利用率、改善酒质。方法：包括筛选去除杂质、清洗、粉碎、蒸煮等，粉碎程度要适中，蒸煮要达到杀菌、糊化淀粉等效果。五、论述题选择优质酿酒原料需考虑品种、产地、种植管理、收获时间和储存条件等。优质品种淀粉含量高、颗粒饱满等；适