【2025年】食品安全培训考试试题及答案

【2025年】食品安全培训考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业应在生产场所显著位置公示的信息不包括（）A.食品生产许可证编号B.食品安全管理人员姓名及联系方式C.上年度产品抽检不合格项目D.原料主要供应商名称答案：C2.某企业生产冷冻调理肉制品，其原料肉的中心温度从-18℃升至-8℃的时间超过4小时，此操作违反了（）A.《预包装食品标签通则》（GB7718-2023）B.《食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2024）C.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）D.《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023）答案：B3.关于食品添加剂的使用，下列做法正确的是（）A.面包生产中使用甜蜜素替代蔗糖，未在标签中标注B.酱油生产中添加山梨酸钾，其使用量为GB2760-2024规定的1.2倍C.复合调味料生产中使用的复配添加剂，未标注各单一成分含量D.糕点生产中使用的食用色素为“食品用合成着色剂柠檬黄”，标签标注“柠檬黄”答案：D4.网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者未取得食品经营许可，应当（）A.立即停止提供网络交易平台服务B.要求其在7日内补办许可C.向消费者公示风险提示D.向平台所在地县级市场监管部门报告答案：A5.某食品店销售的散装蜂蜜标签仅标注“天然蜂蜜”，未标注（），违反标签规定A.生产者名称、地址B.生产日期C.净含量D.以上均需标注答案：D6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B7.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，下列要求错误的是（）A.凉菜间温度应控制在25℃以下B.加工前应将刀、砧板、容器用75%酒精擦拭消毒C.剩余的凉菜可在0-4℃冷藏保存，24小时内重新加工后出售D.操作人员进入凉菜间前应二次更衣并佩戴口罩答案：C8.关于食品召回，下列说法错误的是（）A.一级召回（可能导致严重健康损害）应在24小时内启动B.召回的食品可以重新加工后销售，需经安全性评估C.食品生产者应当将召回情况向所在地县级市场监管部门报告D.网络食品交易第三方平台应配合食品生产者实施召回答案：B9.某学校食堂采购的土豆出现发芽，加工人员削除芽眼后继续使用，此行为可能导致（）中毒A.龙葵素B.黄曲霉毒素C.组胺D.亚硝酸盐答案：A10.食品生产企业使用的消毒剂应符合（）要求A.《食品安全国家标准消毒剂通用要求》（GB31650-2021）B.《消毒技术规范》（2020年版）C.《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）D.《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）答案：A11.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的条件是（）A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤1gC.总糖含量比普通产品减少50%以上D.不含任何人工添加糖答案：A12.食品生产企业的食品安全管理人员应当每年接受不少于（）小时的食品安全培训A.20B.30C.40D.50答案：C13.餐饮服务提供者采购食用农产品时，下列证明文件中不必索要的是（）A.销售者的营业执照B.食用农产品承诺达标合格证C.购货凭证（如收据、发票）D.检测合格证明（如农药残留检测报告）答案：A14.某企业生产的婴幼儿配方乳粉被检出阪崎肠杆菌，根据《食品安全法》，应认定为（）A.标签瑕疵B.一般不符合C.严重不符合D.尚不构成违法答案：C15.食品冷链运输过程中，温度记录设备的精度应达到（）A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃答案：B16.关于食品添加剂“最大使用量”的定义，正确的是（）A.某食品添加剂在某类食品中允许使用的最小添加量B.某食品添加剂在某类食品中允许使用的最高添加量C.某食品添加剂在最终食品中的残留量上限D.某食品添加剂在生产过程中的理论添加量答案：B17.网络食品交易第三方平台提供者未履行资质审核义务，导致消费者购买到无证商家的食品并受到损害，消费者可以要求（）A.仅向商家索赔B.仅向平台索赔C.向商家或平台索赔D.向生产者索赔答案：C18.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A19.某超市销售的巴氏杀菌乳标签标注“生产日期：2025年3月1日，保质期：5天（2-6℃）”，消费者于3月6日10:00购买时，该产品（）A.仍在保质期内B.已过保质期C.需重新检测后判断D.可降价销售答案：B20.食品生产企业的关键过程控制记录（如杀菌温度、时间）应至少保存（）A.1年B.2年C.至产品保质期满后6个月D.永久保存答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产企业可以将未经验收的原料暂时存放在合格原料区，待检测合格后再正式入库。（）答案：×2.餐饮服务提供者可以使用回收的食品油脂加工食品。（）答案：×3.预包装食品的标签中，“生产日期”可以标注为“见包装喷码处”。（）答案：√4.食品添加剂“阿斯巴甜”可以在婴幼儿配方食品中使用。（）答案：×5.食品生产企业的废水排放只需符合《污水综合排放标准》，无需考虑对周边环境的影响。（）答案：×6.学校食堂应建立家长陪餐制度，陪餐记录保存期限不少于1年。（）答案：√7.食品经营者可以销售超过保质期但未开封的食品，只要外观无异常。（）答案：×8.食品生产企业的检验人员可以同时负责生产操作。（）答案：×9.网络食品交易中，第三方平台提供者无需对入网食品经营者的经营行为进行日常检查。（）答案：×10.食品生产企业使用的食品相关产品（如包装材料）只需符合企业内部标准，无需符合国家标准。（）答案：×三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品生产企业实施HACCP体系的核心步骤。答案：（1）进行危害分析（识别生物、化学、物理危害）；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键限值（CL）；（4）建立监控程序（监控什么、如何监控、频率、责任人）；（5）建立纠偏措施（偏离CL时的处理）；（6）建立验证程序（确认HACCP体系有效）；（7）建立记录保持程序（保存相关记录）。2.餐饮服务提供者加工制作食品时，防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区操作：设置原料处理区、半成品加工区、成品区，避免交叉；（2）工具专用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，标识明确；（3）人员管理：接触生食品后需洗手消毒再接触熟食品；（4）存放要求：熟食品应遮盖，放置在生食品上方（或独立存放）；（5）时间控制：生食品加工与熟食品加工时间错开，避免同时处理。3.预包装食品标签的“配料表”应标注哪些内容？标注顺序有何要求？答案：应标注所有使用的原料、食品添加剂和食品相关产品（如加工助剂需在终产品中无残留则可不标）。配料顺序按加入量从多到少排列，加入量不超过2%的配料可按任意顺序排列；复合配料需展开标注其原始配料（已有国家标准的复合配料且含量≤25%时除外）；食品添加剂需标注通用名称或GB2760中的功能类别名称+具体名称（如“着色剂（柠檬黄）”）。4.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准时，应采取哪些召回措施？答案：（1）立即停止生产、销售，通知相关经营者和消费者；（2）实施召回分级（一级/二级/三级），明确召回范围和时限（一级24小时内、二级48小时内、三级72小时内启动）；（3）对召回的食品进行无害化处理或销毁，记录处理情况；（4）向所在地县级市场监管部门提交召回计划和总结报告；（5）通过官方网站、媒体等渠道发布召回信息，提示消费者停止食用。5.简述食品经营者履行进货查验义务的具体要求。答案：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、合格证）；（2）对购入的食品进行感官检查（如外观、气味、包装完整性）；（3）如实记录进货信息（名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等）；（4）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月（没有明确保质期的，保存2年）；（5）进口食品需查验入境货物检验检疫证明。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：2025年5月，某市市场监管部门对某连锁餐饮店进行突击检查，发现以下问题：（1）凉菜间温度显示为28℃，温度计未校准；（2）冰箱内生鸡肉与即食沙拉相邻存放，无分隔；（3）食品添加剂“甜蜜素”存放在操作台上，未专柜上锁；（4）从业人员健康证明显示张某的体检日期为2024年3月（有效期1年），当前已过期；（5）2天前加工的酱牛肉未标注加工时间，存放在0-4℃冰箱中。问题：分析该餐饮店存在的食品安全隐患及违反的具体规定。答案：（1）凉菜间温度超标（应≤25℃），温度计未校准，违反《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）中“专间温度应控制在25℃以下，温度监控设备应定期校准”的规定；（2）生熟混放，可能导致交叉污染，违反“生熟食品应分隔存放，避免接触”的要求；（3）食品添加剂未专柜上锁，违反《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中“食品添加剂应专人管理、专柜存放、上锁保管”的规定；（4）从业人员健康证明过期，违反《食品安全法》第四十五条“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”；（5）未标注酱牛肉的加工时间，违反“熟制半成品应标注加工时间，冷藏保存不超过24小时”的规定（超过24小时需销毁）。案例2：某食品公司生产的“益生菌发酵乳”在抽检中被检出金黄色葡萄球菌超标，经查：（1）原料乳收购时未检测金黄色葡萄球菌；（2）发酵罐清洗记录显示，3天前清洗后未进行消毒；（3）包装车间空气洁净度检测报告显示浮游菌数超标；（4）产品出厂检验报告中未包含金黄色葡萄球菌检测项目。问题：分析该公司违法行为的责任主体及应承担的法律后果。答案：（1）责任主体：食品公司（生产者）、质量安全负责人、原料采购人员、生产操作人员、检验人员。（2）法律后果：①违反《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品”；②原料收购未履行查验义务，违反第五十条“食品生产者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和食品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验”；③生产设备清洗消毒不符合要求，违反第三十三条“食品生产经营应当符合食品安全标准，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施”；④出厂检验未涵