医院食堂卫生安全管理培训手册

医院食堂卫生安全管理培训手册一、总则医院食堂作为服务患者、医护人员及职工的核心餐饮场所，卫生安全直接关乎就餐者健康与医疗秩序稳定。本手册旨在规范食堂卫生安全管理流程，明确岗位责任，提升从业人员专业素养，确保餐饮服务全程符合卫生安全标准。本手册适用于食堂全体从业人员（含管理、烹饪、采购、仓储等岗位）及相关管理工作。管理目标：杜绝食物中毒、食源性疾病事件；食材验收合格率100%；加工操作合规率100%；就餐环境卫生达标率100%；从业人员健康证持证率100%。二、人员卫生与管理（一）健康管理入职与在岗体检：从业人员入职前须持有效《餐饮行业健康证》，每年定期体检。若出现发热、腹泻、皮肤感染等症状，立即离岗就医，痊愈且体检合格后方可返岗。健康监测：建立每日健康打卡制度，上岗前自查身体状况，发现传染性疾病（如甲肝、痢疾）或疑似症状，主动报告并隔离治疗。（二）个人卫生规范着装要求：上岗时穿戴清洁工作服、工作帽（包裹头发）、口罩（备餐/分餐时佩戴），操作间内禁止穿拖鞋。工作服定期清洗消毒，保持整洁。手部卫生：加工前、接触生食材后、如厕后等场景，须按“七步洗手法”清洁双手（流水冲湿→取皂液→搓掌心→搓指缝→搓手背→搓拇指→搓指尖→搓手腕→冲洗→干手），必要时用消毒液消毒。直接接触成品者，操作中每30分钟复洗。行为规范：操作时禁止佩戴饰品、留长指甲；禁止在操作间吸烟、饮食、吐痰；禁止用手直接抓取熟食，应使用夹子、勺子等工具。三、食材管理（一）采购管理供应商选择：优先选择持《食品生产/经营许可证》的正规供应商，建立供应商档案（含资质、供货记录），每季度评估淘汰不合格供应商。采购要求：食材新鲜无变质，禁止采购发芽土豆、霉变花生、野生蘑菇等易中毒食材，及来源不明的散装调味品。索证索票：每批次食材索取《检验检疫证明》（肉禽）、《质量检测报告》（大宗食材）等，随货查验并留存，保存期不少于6个月。（二）储存管理分类存放：食材按“生熟、荤素、干湿”分开存放，专用货架分区储存（生食、熟食、半成品、调料、干货等），禁止存放有毒物品（清洁剂、消毒剂单独上锁存放）。温度控制：冷藏库（柜）0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日至少2次记录温度。新鲜肉、水产冷藏保存，速冻食品冷冻储存，解冻需冷藏缓慢解冻。库存管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，变质、过期食材立即清理并记录。干货（大米、面粉）存放于通风干燥货架，底部离地面≥10cm、墙面≥5cm。四、加工操作规范（一）粗加工设施与工具：设置生肉、水产、蔬菜专用加工区，配备专用砧板、刀具、容器（红标“生肉”、绿标“蔬菜”），加工前工具容器清洗消毒。处理要求：蔬菜浸泡30分钟（去农药）后流水冲洗；肉类去除筋膜淤血，洗净沥干；水产去鳞鳃内脏，洗净备用。加工后食材及时转入下工序，避免室温久放。（二）烹饪加工烧熟煮透：食材中心温度≥70℃并保持1分钟，肉禽蛋等彻底煮熟；豆浆、四季豆煮至无豆腥味，防止皂素、凝集素中毒。现炒现用：“以销定产”，避免大量制作后久放。剩菜回锅需彻底加热（中心温度≥70℃），高风险食材（凉拌菜、卤味）原则上禁止二次加工。（三）备餐与留样备餐要求：备餐间独立设置，温度≤25℃（或用保温设备），操作人员二次更衣、洗手消毒后进入。餐具使用前高温消毒（蒸汽/煮沸）或紫外线消毒，禁止重复使用一次性餐具。留样管理：每餐次所有品种成品留样，每份≥125g，专用密封容器盛放，标注餐次、时间、品种，存入专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时。留样记录详细登记（留样人、时间、品种、数量等）。五、环境卫生管理（一）场所清洁日常清洁：操作间、备餐间、就餐区每日营业后全面清洁，地面用500mg/L含氯消毒液拖拭，墙面、灶台、设备表面用清洁剂擦拭，下水道及时清理防堵塞。定期消毒：每周操作间深度消毒（紫外线/臭氧），餐具容器每周至少一次煮沸消毒，消毒后晾干存入保洁柜。（二）设施维护设备检查：炉灶、冰箱、消毒柜等设备每日使用前检查，故障及时报修。冰箱排水孔每周清理，油烟机每周清洗滤网。通风管理：操作间安装机械通风设备（排风扇/新风系统），就餐区定期开窗换气或用空气净化器。（三）虫害防治物理防治：出入口、窗户装防蝇帘、纱窗，操作间、仓库装灭蝇灯（离地1.5-2m，避食材），仓库角落放粘鼠板（远离食材区），定期更换粘纸、粘鼠板。环境控制：食堂周边无积水、垃圾，垃圾桶加盖每日清理，切断虫鼠滋生源。六、应急管理（一）食物中毒处置报告流程：发现疑似食物中毒症状，食堂负责人立即报告后勤、院感科，拨打急救电话，封存剩余食材、留样及餐具，配合卫生监督部门调查。急救措施：医护人员到场前，指导中毒者饮温水（避免催吐），记录症状、就餐信息，便于诊断。（二）应急预案演练每半年组织一次应急预案演练（模拟食物中毒、火灾、燃气泄漏等），提升应急处置能力。演练后总结不足，完善预案。七、监督与考核（一）日常检查自查机制：管理人员每日巡查操作流程、环境卫生等，填写《食堂卫生安全检查表》，发现问题立即整改；每周全面检查，形成报告。抽查监督：后勤、院感科每月不定期抽查，重点检查健康证、索证索票、留样记录等，违规行为下达整改通知书，限期整改。（二）考核与奖惩考核标准：卫生安全管理纳入绩效考核，内容含个人卫生、操作规范、食材管理等，