2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案

2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品经营许可和备案管理办法》，餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当提交的材料不包括（）。A.食品经营场所设备布局和操作流程文件B.食品安全自查、从业人员健康管理等保证食品安全的规章制度C.法定代表人或负责人的身份证明复印件D.餐饮服务食品安全责任险投保凭证2.以下关于食品加工中“生熟分开”操作的描述，错误的是（）。A.生、熟食品容器应有明显标识，不得混用B.处理生肉的刀具清洗后可直接处理熟肉制品C.加工生食品的操作台与熟食品操作台应物理分隔D.冷藏库内生食品应存放在熟食品下方3.某餐厅使用的酱油标签标注“酿造酱油”，但实际为配制酱油（含水解植物蛋白调味液），该行为违反了（）。A.《食品安全法》第三十四条（十）项“标注虚假信息”B.《反不正当竞争法》第九条“虚假宣传”C.《产品质量法》第二十七条“产品标识要求”D.《预包装食品标签通则》（GB7718）“真实属性标注”4.餐饮服务中，食品中心温度需达到70℃以上方可食用的是（）。A.刺身拼盘（三文鱼）B.现榨果蔬汁C.低温慢煮牛排（设定温度63℃）D.卤制鸡腿（复热时）5.关于食品添加剂使用，下列做法正确的是（）。A.为提升腌菜脆度，超范围使用硫酸铝钾（膨松剂）B.按生产需要量使用山梨酸钾（防腐剂）于即食凉菜C.在自制饮料中添加β胡萝卜素（着色剂）并标注D.用工业级碳酸氢钠（小苏打）替代食品级用于面点6.某餐厅采购的冷冻虾仁到货时，冷链温度显示12℃（标准要求18℃以下），应采取的措施是（）。A.立即入库，加快使用频率B.拒收并要求供货方提供同批次产品合格证明C.重新冷冻至18℃后使用D.加工前彻底加热即可使用7.从业人员健康检查中，需重点排查的有碍食品安全的疾病不包括（）。A.活动性肺结核B.手部湿疹（无渗出）C.霍乱D.甲类传染性肝炎8.关于食品留样，下列要求错误的是（）。A.每餐次每种食品留样量不少于125gB.留样容器应使用清洗消毒后的专用密闭容器C.留样记录需保存至少6个月D.仅对高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕）留样9.餐饮具清洗消毒流程正确的是（）。A.刮残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁B.刮残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁C.刮残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁D.刮残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁10.某餐厅使用的集中消毒餐饮具包装上未标注（），属于不符合要求。A.消毒单位名称、地址B.消毒日期和保质期C.清洗人员工号D.联系方式11.关于食品储存，下列说法错误的是（）。A.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息B.食品与非食品、有毒有害物品应分库存放C.干货仓库相对湿度应控制在80%以上D.冷冻库温度应保持在18℃以下12.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向属地市场监管部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时13.以下哪种情形不属于食品污染？（）A.切配过生鸡肉的砧板未清洗直接切配水果B.用含氯消毒液浸泡后的餐具未冲洗即盛装热汤C.冷藏库内未密封的面包吸收了鱼腥味D.按标准使用食品级二氧化碳制作碳酸饮料14.关于食品原料索证索票，下列要求错误的是（）。A.采购预包装食品需留存食品生产许可证复印件B.采购食用农产品需留存销售凭证或购货记录C.进口食品需留存入境货物检验检疫证明D.所有采购记录保存期限不得少于1年15.加工经营场所内，与食品处理区直接相连的卫生间应（）。A.设独立排风装置B.门与食品处理区门正对C.地面高于食品处理区D.不设置洗手设施16.以下关于凉菜加工的要求，正确的是（）。A.凉菜间温度应控制在25℃以下B.加工前需对操作台面用75%酒精擦拭消毒C.可提前4小时加工并冷藏保存D.从业人员操作时可佩戴普通棉布手套17.某餐厅自制奶茶使用的植脂末（含反式脂肪酸），标签未标注“反式脂肪酸含量”，违反了（）。A.《预包装食品营养标签通则》（GB28050）B.《食品安全法》第六十七条“营养成分标注”C.《食品添加剂使用标准》（GB2760）D.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）18.关于餐厨废弃物管理，错误的做法是（）。A.与收运单位签订协议并留存资质证明B.建立餐厨废弃物处置台账，记录数量、去向C.将废弃油脂销售给无资质的个人提炼生物柴油D.每日清理餐厨废弃物，避免堆积19.下列哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）A.标注“保质期至2025年12月”的未开封酱油（采购日期2025年11月）B.表面有少量霉斑的干香菇（去除霉斑后）C.来源合法的养殖河豚鱼（加工企业资质齐全）D.未超过保质期的定型包装罐头（无膨胀、凹陷）20.食品安全员在日常检查中发现员工未戴工作帽操作，应首先（）。A.记录并扣发当月绩效B.立即制止并要求改正C.召开全员培训会D.向市场监管部门报告二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.以下属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品有（）。A.超范围使用食品添加剂的面包B.未按规定进行检疫的禽肉C.感官无异常但超过保质期3天的牛奶D.经辐照处理但未标注的即食坚果2.食品加工过程中，可能导致交叉污染的行为包括（）。A.用同一容器盛放生鱼片和熟米饭B.加工完生牛肉后，用洗洁精清洗刀具再切配熟火腿C.清洁区员工未换鞋进入准清洁区D.运送生肉的推车未经清洗直接运送熟菜3.关于从业人员个人卫生，正确的要求是（）。A.操作时不得佩戴戒指、手镯等饰品B.咳嗽或打喷嚏时用手遮挡后继续操作C.接触直接入口食品前应进行手部消毒D.患有手部烫伤（无渗出）的员工可从事粗加工4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.复配食品添加剂应在标签上标明各单一成分B.可以用“食品用香料”笼统标注所有香辛料C.不得采购无标签的食品添加剂D.使用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）5.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验记录制度B.从业人员健康检查制度C.食品安全事故处置方案D.食品添加剂使用记录制度6.关于食品储存，符合要求的是（）。A.干货仓库设置防鼠板（高度≥60cm）B.冷藏库内食品与库壁间距≥10cmC.即食食品存放在冷藏库最上层D.冷冻库内食品堆叠高度超过制冷出风口7.发生食品安全事故后，应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.自行销毁问题食品避免扩大影响D.如实向市场监管部门报告事故情况8.以下需要在专用操作区内进行加工的食品有（）。A.现榨果蔬汁（不加冰）B.裱花蛋糕C.现磨咖啡（现场煮制）D.生食海鲜拼盘9.关于餐饮具消毒，正确的操作是（）。A.热力消毒时，水温≥80℃保持10分钟B.化学消毒时，含氯消毒液浓度应达到250mg/LC.消毒后的餐饮具应沥干水分，避免二次污染D.消毒后的餐饮具可与清洁工具同柜存放10.食品安全员的主要职责包括（）。A.检查食品加工操作规范执行情况B.组织从业人员参加食品安全培训C.处理消费者食品安全投诉D.决定食品添加剂的使用种类和用量三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品经营许可的有效期为5年，到期前30日需申请延续。（）2.加工后的半成品可在常温下存放超过2小时。（）3.接触直接入口食品的包装材料需符合食品相关产品安全标准。（）4.从业人员每年只需进行一次健康检查，取得健康证明即可，无需日常晨检。（）5.食品原料的储存应遵循“先进后出”原则，避免过期。（）6.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（）7.自制火锅底料可添加罂粟壳提升风味（未被检测出）。（）8.餐饮服务提供者可将餐厨废弃物交由未取得资质的个人处理。（）9.食品留样应在专用冰箱中冷藏保存48小时以上。（）10.食品安全事故中的“食源性疾病”包括食物中毒和感染性腹泻。（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述食品进货查验记录制度的具体要求。2.列举5项从业人员操作时的卫生规范。3.说明食品处理区“三区划分”的具体内容及要求。五、案例分析题（共1题，5分）某连锁快餐店午餐时段接顾客投诉，称食用“香煎鸡腿堡”后出现腹痛、腹泻症状。经初步调查，该批次鸡腿为前一日晚8点加工，未完全冷却即放入冷藏库（库温4℃），次日上午10点取出复热（中心温度65℃）后制作成汉堡。问题：分析该事件中可能存在的食品安全隐患，并提出改进措施。答案一、单项选择题1.D2.B3.D4.D5.C6.B7.B8.D9.B10.C11.C12.B13.D14.D15.A16.B17.A18.C19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.AD3.AC4.ACD5.ABCD6.ABC7.ABD8.BD9.ABC10.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、简答题1.食品进货查验记录制度要求：（1）采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；（3）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；（4）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，建立进货查验记录。2.从业人员操作时的卫生规范（任意5项）：（1）操作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手，直接接触入口食品时需消毒；（2）穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油；（3）操作时不得吸烟、嚼口香糖、接触与食品无关的物品；（4）手部有伤口时应佩戴防水手套，避免接触直接入口食品；（5）不得将私人物品带入食品处理区；（6）接触生食品后未清洗消毒不得接触熟食品或直接入口食品。3.食品处理区“三区划分”及要求：（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求最高的区域，包括专间（如凉菜间、裱花间）、专用操作区（如现榨果蔬汁加工区）。需设置独立空调、空气消毒设施，入口处设预进间（洗手、消毒、换鞋）。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。需保持环境整洁，定期消毒，避免交叉污染。（3）一般操作区：指对清洁要求最低的区域，包括粗加工区、储存区、餐用具清洗消毒区。需设置足够的清洗、存放设施，废弃物及时清理。五、案例分析题可能存在的食品安全隐患：（1）鸡腿未完全冷却即冷藏：未冷却的食品放入冷藏库会导致库温升高，可能引发微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）繁殖；（2）复热温度不足：中心温度仅65℃（需≥70℃），无法有效杀灭繁殖的致病菌；（3）加工与使用间隔时间