2026年白酒勾调师基酒风味特征识别题库含答案

2026年白酒勾调师基酒风味特征识别题库含答案一、单选题（每题2分，共20题）1.下列哪种基酒通常具有窖香浓郁、微甘爽冽的风味特征？A.浓香型基酒B.清香型基酒C.酱香型基酒D.老白干香型基酒答案：A解析：浓香型基酒以窖池发酵为典型特征，富含己酸乙酯等复合香气，呈现窖香浓郁、绵甜甘冽的风味。清香型以乙酸乙酯为主，酱香型以吡嗪类化合物为主，老白干香型则以糠醛和杂醇油突出。2.酱香型基酒中，哪种物质对其“酱香”风味起关键作用？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.异戊醇D.4-乙基愈创木酚答案：D解析：酱香型白酒的典型香气主要来源于酚类化合物，其中4-乙基愈创木酚是“酱香”的重要标志物。乙酸乙酯和乳酸乙酯主要贡献酯香，异戊醇属于杂醇油。3.某地生产的中温曲坤沙基酒，其风味特征更偏向于：A.浓郁的窖香B.清新的粮香C.浓烈的酱香D.糯米的甜香答案：C解析：中温曲坤沙工艺（如茅台镇）发酵周期长，多菌种参与，易产生酱香前体物质，基酒酱香突出。4.清香型基酒中，哪种酯类物质含量最高，并赋予其“清香”特征？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯答案：A解析：清香型白酒以乙酸乙酯为主香，含量高达1.5%-2.5g/L，赋予其清雅纯净的香气。5.以下哪种基酒在闻香时能明显感知到“糟香”和“曲香”？A.浓香型基酒B.老白干香型基酒C.酱香型基酒D.清香型基酒答案：A解析：浓香型基酒使用老窖和混蒸发酵，富含大曲的微生物代谢产物，呈现糟香、曲香复合香气。6.某酱香型基酒闻香时带有焦糊香，可能的原因是：A.发酵温度过高B.糖化酶活性不足C.原料粉碎粒度过粗D.酒醅水分过高答案：A解析：酱香型白酒高温堆积发酵，若温度失控易产生焦糊类杂香。7.以下哪种基酒在品尝时表现为“绵柔”口感，但回味较短？A.浓香型基酒B.清香型基酒C.酱香型基酒D.老白干香型基酒答案：B解析：清香型基酒以乙酸乙酯为主，口感清冽，但醇厚感不足，回味较短。8.某地生产的浓香型基酒，闻香时带有“香蕉味”，可能的原因是：A.乙酸异戊酯含量高B.异戊醇含量高C.乳酸乙酯含量高D.乙酸乙酯含量高答案：A解析：乙酸异戊酯具有香蕉香，在浓香型基酒中若含量过高会呈现此风味。9.酱香型基酒中，哪种物质含量过高会导致“邪杂味”？A.乙酸乙酯B.异戊醇C.乙酸甲酯D.4-甲基愈创木酚答案：B解析：异戊醇属于杂醇油，含量过高会带来刺激性杂味。10.某基酒品尝时出现“苦涩”味，可能的原因是：A.酒精浓度过高B.酚类化合物含量高C.乙醛含量过高D.糠醛含量过高答案：D解析：糠醛属于醛类物质，含量过高会带来苦涩味。二、多选题（每题3分，共15题）1.以下哪些是清香型基酒的特征风味物质？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸甲酯D.异戊醇答案：A、C解析：清香型基酒主香物质为乙酸乙酯和乙酸甲酯，乳酸乙酯和异戊醇含量较低。2.酱香型基酒中，以下哪些物质对“酱香”形成有贡献？A.4-乙基愈创木酚B.2-糠基-4,5-二甲基噻唑C.乙酸乙酯D.异戊醇答案：A、B解析：酱香核心物质为酚类化合物，如4-乙基愈创木酚和糠基化合物；乙酸乙酯和异戊醇属于酯香和杂醇油。3.浓香型基酒中，以下哪些香气成分会赋予其“窖香”特征？A.己酸乙酯B.乙酸异戊酯C.苯乙酸乙酯D.乳酸乙酯答案：A、C解析：己酸乙酯和苯乙酸乙酯是窖香的主要来源；乙酸异戊酯和乳酸乙酯贡献酯香。4.以下哪些因素会影响基酒的“陈香”特征？A.发酵周期B.存储时间C.原料种类D.储存温度答案：B、D解析：“陈香”主要来自储存过程中酯化反应和挥发物质的损失，与储存时间和温度相关。5.老白干香型基酒中，以下哪些风味物质含量较高？A.糠醛B.异戊醇C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯答案：A、B解析：老白干香型以糠醛和杂醇油突出，糠醛带来焦糊香，异戊醇带来冲口感。6.清香型基酒在储存过程中，以下哪些物质会发生转化？A.乙酸乙酯减少B.丙酸乙酯增加C.乙醛减少D.异戊醇减少答案：A、C解析：储存过程中高级酯类易水解，乙醛易挥发，但丙酸乙酯和异戊醇相对稳定。7.酱香型基酒中，以下哪些香气成分会带来“空杯香”持久性？A.4-乙基愈创木酚B.乙酸乙酯C.糠醛D.乙酸异戊酯答案：A、C解析：酚类和糠醛类物质沸点高，挥发慢，空杯香持久。8.浓香型基酒中，以下哪些酯类物质含量较高？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯答案：A、C解析：乙酸乙酯和丁酸乙酯是浓香型的主要酯香物质。9.以下哪些基酒在品尝时表现为“醇厚”口感？A.浓香型基酒B.酱香型基酒C.清香型基酒D.老白干香型基酒答案：A、B解析：浓香型和酱香型基酒因酯类和酚类丰富，口感醇厚。10.清香型基酒中，以下哪些物质含量过高会导致“上头”现象？A.异戊醇B.乙醛C.乙酸乙酯D.丙酸乙酯答案：A、B解析：异戊醇和乙醛含量过高会刺激神经，导致上头。三、判断题（每题2分，共20题）1.酱香型基酒的主要香气成分为乙酸乙酯和异戊醇。（×）2.清香型基酒发酵周期长达1-3个月，以利于酯化反应。（×）3.浓香型基酒使用高温大曲，发酵温度控制在35-45℃。（×）4.老白干香型基酒中，糠醛含量高达0.5g/L以上，呈现焦糊香。（√）5.酱香型基酒储存时，乙醛含量会逐渐减少。（√）6.清香型基酒闻香时，苯乙醇含量高会呈现果香。（√）7.浓香型基酒中，己酸乙酯含量过高会带来“酱香”感。（×）8.清香型基酒中，乙酸乙酯含量低于0.5g/L，口感清爽。（√）9.酱香型基酒中，吡嗪类化合物含量高，呈现“烘焙香”。（×）10.老白干香型基酒中，杂醇油含量过高会带来“冲口感”。（√）11.浓香型基酒中，乳酸乙酯含量高会呈现“酸涩”味。（×）12.清香型基酒发酵使用混蒸，原料粉碎粒度较粗。（√）13.酱香型基酒中，4-甲基愈创木酚含量高会呈现“焦香”。（×）14.老白干香型基酒储存时，乙酸乙酯易挥发。（×）15.浓香型基酒中，乙酸异戊酯含量高会呈现“香蕉味”。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述清香型基酒的风味特征及其主要香气物质。答案：清香型基酒以乙酸乙酯为主香，呈现清雅纯净的香气，口感爽冽。主要香气物质包括乙酸乙酯（1.5%-2.5g/L）、乙酸甲酯（微量）、异戊醇（低含量），并伴有微量高级醇和醛类。解析：清香型采用清蒸清烧工艺，原料粉碎细，发酵时间短，窖池清洁，故香气纯净。2.简述酱香型基酒中“酱香”形成的微生物基础。答案：酱香型白酒采用高温大曲，富含多种霉菌（如曲霉、毛霉）和酵母菌，在高温堆积发酵过程中产生大量吡嗪类、酚类和糠醛类物质，共同构成“酱香”风味。解析：微生物代谢产物是酱香形成的关键，高温有利于复杂香气物质生成。3.简述浓香型基酒中“窖香”的特征及影响因素。答案：“窖香”主要来自窖池中微生物（如己酸菌）代谢产生的己酸乙酯和苯乙酸乙酯，并伴有其他酯类和微量杂醇油。影响因素包括窖池材质、窖泥微生物群落、发酵温度等。解析：老窖池微生物多样且稳定，能持续生成窖香物质。4.简述老白干香型基酒的风味特征及其典型物质。答案：老白干香型以杂醇油（特别是异戊醇）和糠醛为典型物质，呈现“醇甜、香浓、回味绵长”的风味，并带有一定的焦糊香。解析：高温制曲和发酵，杂醇油和糠醛生成量较高。5.简述基酒储存过程中风味物质的变化规律。答案：储存过程中，高级酯类易水解（如乙酸乙酯减少），低沸点物质（如乙醛）挥发，高级醇和糠醛相对稳定，部分醛酮类物质转化为酯类，使酒体趋于柔和，陈香物质增加。解析：储存是基酒老熟的关键环节，能改善口感和香气。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特点，论述川派浓香型基酒与黔派浓香型基酒的风味差异及成因。答案：川派浓香型（如五粮液）基酒窖香浓郁，富含己酸乙酯，并伴有窖泥赋予的复合香气；黔派浓香型（如茅台）酱香突出，酚类化合物含量高，呈现独特的“空杯香”。差异成因：①川派使用黏土窖池，黔派高温大曲堆积发酵；②川派原料配比复杂（五粮），黔派以高粱为主；③气候和土壤微生物群落不同。解析：地域环境（如四川多雨、贵州高海拔）和工艺差异导致风味特征不同。2.论述基酒风味特征对