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2025年大学大三（食品加工与安全）食品加工工艺专项测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘烤C.清蒸D.腌制2.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低食品的水分含量B.抑制微生物生长繁殖C.破坏食品的组织结构D.改变食品的风味3.罐头食品在杀菌过程中，关键的参数是（）A.杀菌温度B.杀菌时间C.杀菌压力D.以上都是4.以下哪种物质可作为食品防腐剂？（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖5.食品干燥过程中，水分的去除主要通过（）A.蒸发B.升华C.渗透D.化学反应6.在面包制作中，酵母的主要作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包体积膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期7.食品腌制时，盐的主要作用不包括（）A.调味B.抑制微生物C.保持食品水分D.改变食品质地8.以下哪种加工工艺常用于水果罐头的制作？（）A.热烫B.油炸C.烟熏D.冷冻9.食品加工中，巴氏杀菌主要用于（）A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.提高食品营养D.改善食品口感10.速冻食品的特点不包括（）A.能快速冻结B.能较好保留食品品质C.解冻后营养成分损失大D.方便储存和食用11.食品发酵过程中，微生物利用的主要营养物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素12.以下哪种食品加工工艺会使食品产生美拉德反应？（）A.高温油炸B.低温冷藏C.真空包装D.干燥13.食品辐照保藏的优点不包括（）A.杀菌效果好B.对食品营养成分影响小C.无残留有害物质D.成本低14.在肉类加工中，嫩化处理常用的方法是（）A.加盐腌制B.加碱处理C.酶解处理D.高温蒸煮15.食品包装材料中，对氧气阻隔性最好的是（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃瓶16.以下哪种食品加工工艺可用于生产果脯？（）A.浓缩B.干燥C.发酵D.蒸馏17.食品加工过程中，防止酶促褐变的常用方法是（）A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.以上都是18.速冻水饺在生产过程中，馅料的处理关键在于（）A.调味均匀B.控制水分含量C.防止微生物污染D.以上都是19.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温

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